Persillade (Pasta z pietruszki)
Persillade to popularna przede wszystkim na południu
Francji, w
Prowansji pasta przygotowana na bazie
pietruszki -
perisle po francusku znaczy właśnie
pietruszka. Nie jest to zresztą miejscowy koncept, ale raczej mieszanka charakterystyczny dla całego morza śródziemnego - we
Włoszech mammy np. do czynienia z
Gremolatą wzbogaconą
cytryną, a podobna pasta używana jest także w
Grecji. Porównać z nią można nawet
libański Tabbouleh, gdzie również pietruszka odgrywa jedną z głównych ról. Podobne jest zresztą zastosowanie świeżość pietruszki ma wzbogacać smak mięs i ryb.
...
Wina Langwedocji
Langwedocja razem z siąsiednim Roussillon to największy na świecie winny region, który dostarcza na stoły Francji jedną trzecią tego typu trunków i produkuje ich więcej niż np. całe USA. Od połowy XIX wieku był on bowiem przeznaczony do produkcji tanich win stołowych zwanych le gros rouge przeznaczonych dla tzw. klasy pracującej. Wina langwedocji były wówczas dodatkowo blendowane z winami algierskimi, które nadawały im większej wyrazistości. To skończyło się w 1962 ...
Wina Rousillon
Rousillon to przede wszystkim tzw. Vins Doux Naturels (VDN) czyli wina naturalnie słodkie. Ich recepturę w 1285 roku opracował uczony Templariusz Arnaldus z Villanova. On jako pierwszy wydestylowanym z wina alkoholem spróbował przerwać proces fermentacji wina. Tak powstała technika zwana mutage czyli wyciszanie, która pozwala zachować winom cukier jeszcze nie przerobiony na alkohol i jednocześnie wzmacnia je destylatem wysokoprocentowym. W Rousillon niezwykły jest także sposób ...
Moche
W każdym kraju podczas świniobicia tradycyjnie powstają regionalne, wieprzowe specjały wędliniarskie. Tak jak w krajach słowiańskich trudno nie zrobić kaszanki czy salcesonu, tak w Langwedocji tradycyjnie przy każdym świniobiciu powstaje Moche zwane też Maoche. Są to kiełbaski do których poza mięsem – mostkiem, łopatką i podrobami typu żołądki – i ziołami dokłada się także kapustę, liście botwiny, mniszek lekarski, a niekiedy nawet ziemniaki.
Zwykle Moche ...
Manoul / Tripoux (Nadziewane jagnięce żołądki)
Lozere oraz
Herault, czyli wschodnie departamenty
Langwedocji, słyną z
baraniny, a szczególnie jej przetworów. Najsłynniejsze są nadziewane podrobami jagnięce
żołądki w Lozere zwane
Manoul a w Herault
Tripoux. Zgodnie z tradycją była to potrawa przygotowywana z resztek baraniny, które chłopi zaszywali w żołądek i idąc na targ zostawiali u piekarza, aby ten dobrze wypiekł je w swoim chlebowym piecu. W południe obiad był już gotowy. Poza mięsem na które do dziś składają się siekane
flaki, nóżki z usuniętymi kośćmi i okazjonalnie
boczek oraz skrawki szynki do Manoul dodaje się także warzywa –
marchew i
cebulę – oraz zioła takie jak
czosnek,
laur,
tymianek,
pietruszkę i
pieprz. Obecnie faszerowane żołądki przed włożeniem do pieca zazwyczaj się jednak gotuje 2 do 3 godzin w bulionie, a potem piecze pół godziny razem z
ziemniakami i warzywami. Sposobów ich przygotowania jest jednak znacznie więcej.
...
Kasztany jadalne
Kasztany jadalne zazwyczaj kojarzą się z Paryżem i maszynkami do ich pieczenia. A jednak jadalne kasztany przywędrowały do stolicy Francji z południa – tradycyjnym miejscem ich uprawy był płaskowyż Cevenes na pograniczu Langwedocji i Owernii, Limousinne, a także Korsyką. Nie mniej popularne są zresztą także we Włoszech - pieczone kasztany to m.in. popularna, jesienno-zimowa przekąska w Rzymie, a w Lombardii nadziewa się nimi świąteczną gęś Oca Farcita.
Od wieków ...
Pintade a la Catalane (Perliczka po katalońsku)
Leżące na pograniczu hiszpańskim
Roussillon nie mogło oprzeć się wpływom kuchni iberyjskiej. W szczególności ze względu na znaczną ilość
Katalończyków zamieszkujących tutejsze góry i wybrzeże. Nie brak oczywiście różnego rodzaju paelli, ale jednym z najciekawszych propozycji Katalończyków jest
perliczka czyli
Pintade a la Catalane. Jej charakterystyczny smak nadaje duża ilość
czosnku - w samej Hiszpanii to całkiem popularny sposób podawania kurczaków - oraz wino
Rancio z apelacji Banyuls.
W ten sam sposób można serwować wszelkiego rodzaju ptactwo, z zachowaniem proporcji składników rzecz jasna (dorosła perliczka waży od 1 do 1,5 kg).
...
Rancio / Vi ranci
Rancio to typ wzmocnionego wina produkowanego W hiszpańskiej Katalonii gdzie znane jest jako Vi ranci oraz na południu Francji w rejonie Roussillon, a rzadziej Langwedocji. Jest to tzw. proces maderyzacji, czyli przyspieszonego utleniania wina poprzez podgrzewanie go do temperatury 40 - 70 st. C. Tradycyjnie wystawia się je na działanie słońca, np. w szklanych balonach - jak na zdjęciu - i stąd hiszpańska nazwa tego zabiegu sol i serena. Dzięki temu procederowi oksydacji wino ...
Carbonada podobnie jak Moche to potrawa bez której w Langwedocji trudno wyobrazić sobie tradycyjne świniobicie. Poza wieprzowym mięsem trafia do niej świeżo przygotowana krwawa kiszka, która w odróżnieniu od polskiej nie zawiera kaszy i jest zaprawiana odrobiną Pastisu. W mniej ortodoksyjnej wersji Carbonade Languedocien można jednak przygotować z użyciem zwykłej, byle świeżej kaszanki.
Zobacz także: Carbonade all’uso Aostana oraz Vlaamse Karbonaden.
...