Wina Prowansji
Prowansja to przede wszystkim wina różowe, które stanowią tu ponad połowę produkcji. Podobnie jak sąsiednia Langwedocja, nigdy nie była ona bowiem nastawiona na produkcję wielkich trunków. Widać to zresztą w strukturze winiarskiej regionu. W 90 proc. jest ona zdominowana przez trzy duże apelacje produkujące wina niewyszukany, pomiędzy którymi poutykanych jest sześć malutkich, ale bardziej eksykluzywnych regionów.
Wśród największych mamy więc:
Côtes de Provence AOC ...
Amer Picon
Gaeton Picon przepis na swój bitter aromatyzowany korą chinowca, korzeniem gencjany i olejkiem pomarańczowym, opracował już w połowie XIX wieku w Algierii. Do Francji, a konkretnie do Marsylii, produkcję przeniósł jednak dopiero 20 lat później. Popularność przyszła jednak dopiero wraz z prohibicją produkcji Absyntu – wówczas Picon stał się jednym z najpopularniejszych apertifów Francji. Sława nie trwała jednak długo – już w latach 30-tych zaczął wypierać go ...
Banon / Fromage Fort du Mont Ventoux
Banon to jedyny ceniony
ser wywodzący się z
Prowansji - własną apelację otrzymał w 2003. Wytwarzany z niepasteryzowanego koziego mleka ma bardzo charakterystyczny kształt - małe 100 gr kulki są zawijane w liście kasztanowca lub winorośli i przewiązywany sznurkiem z rafii.
Prowansalczycy z Banon robią zresztą swoją przekąskę
Fromage fort du Mont Ventoux.
Spokrewnionymi z nim są równi niewielkie serki
Picodon i robiony nad
Rodanem Saint Marcellin.
...
Salad Niçoise (Sałatka Nicejska)
Choć nominalnie nicejska,
Salad Niçoise ta jest powszechna na całym
lazurowym wybrzeżu. Popularność zdobyła zresztą najpierw w
Montpellier, pod koniec XIX wieku. Światowa jej sława przyszła jednak dopiero kiedy w amerykańskiej telewizji przygotowała ją gwiazda kuchni telewizyjnej
Julia Child (jej przepis na filmie).
...
Thon Sauce Verte (Tuńczyk w zielonym sosie)
Menton, miasteczko leżący we wschodniej
Prowansji nieskromnie reklamuje się jako
Perła Francji. Doskonałej kuchni odmówić mu jednak nie sposób - to właśnie tutejsi mieszkańcy upodobali sobie podawać w upalne dni
Thon Sauce Verte: gorącego, grillowanego
tuńczyka ze świeżym i chłodnym sosem. Jak jest wyjątkowo gorąco to nawet tuńczyk nie musi być już ciepły. Co do samego sosu, to analogiczny dodatek serwowany jest w kuchni sąsiedniego
Piemontu - patrz:
Bagnet Verd - a
Baskowie do zielonego sosu na bazie
pietruszki, chociaż nieco innego, używają do
Morszczuka.
Podobny przepis funkcjonuje zresztą w całej Zatoce Lwiej oraz okolicy - Tuńczyka z zielonym sosem jadają także Hiszpanie.
...
Poulettes au Pastis (Kurczak w pastisie)
Ziołowy
Pastis to prawdziwy symbol
Prowansji. Z drugiej strony mięso
kurczaka samo w sobie delikatne doskonale nadaje się do wchłaniania innych smaków. Nie trzeba było więc wiele czekać aby Prowansalczycy wpadli na to, żeby drób nasączyć swoją ulubioną nalewką i tak serwuje się
Poulettes au Pastis.
...
Pastis
Tradycja mieszania w bistrach anyżu, lukrecji i cukru z wódką i mieszanką ziół, istniała w Prowansji już w XIX wieku. Nie wyplenił jej nawet wprowadzenie w 1915 roku, w ramach walki z Absyntem, zakaz używania anyżu. Trzeba było jednak czekać do 1932 roku na zniesienie zakazu, aby rozpoczęta została produkcja Pastisu. Szybko zajęli się nią zresztą dawni producenci absyntu. Do dziś każdy z nich ma własną recepturę (niezmienne pozostają tylko anyż i lukrecja) i dodaje ...
Bagna Cauda / Bagna Caôda (Sos sardelowy)
Bagna Cauda w
Prowansji jada się jak fondue. Zupę z serów zastępuje jednak sos przygotowany na bazie
oliwy i
anchovis, a zamiast kromek chleba używa się warzyw sezonowych. Nie jest to jednak wymysł Francuski, ale Włoski. Wywodzi się ponoć z
piemonckiego Montferrat, gdzie gorący sos zwany tu
Bagna Caôda, serwowano jako przekąskę po całym dniu spędzonym w polu - jadali go wszyscy domownicy maczając w sosie różne warzywa. Od początku miał jednak naleciałości z
Riwiery - tak włoskiej jak i francuskiej - skąd sprowadzano anchovis. Pierwotnie zamiast oliwy używano ponoć
olej z orzechów włoskich.
Bardzo podobnym sosem jest również prowansalski
Anchoïade. Spotkać można tu także fermentowany sos rybny Pissalat.
...
Ratatouille (Duszone warzywa)
W
Prowansji nie ma nic bardziej klasycznego niż
Ratatouille. Ten zestaw duszonych warzyw, łudząco przypominający sycylijską
Caponatę, ma swój klasyczny skład –
pomidory,
paprykę,
bakłażany i
cukinię. Tylko on pozostaje jednak kanoniczny. Sposób przyrządzania (m.in. czy każde warzywo dusić oddzielnie, czy tak jak w najpopularniszej i najprostszej wersji, wszystkie razem), sposób przyprawiania (dodawać
pietruszkę czy też nie) i sposób serwowania do dziś są przedmiotem dyskusji.
Chociaż bardziej klasyczne jest duszenie warzyw, to lepsze wydaje się ich zapiekanie - łatwiej zachować przy tym odpowiedni wygląd i konsystencję (nie trzeba mieszać), chociaż trudniej kontrolować przebieg przygotowania - najbardziej efektowne jest zapiekanie spiralnie ułożonych warzyw w
Cassarole lub prowansalskim
Tian (rodzaj owalnych naczyń z gliny używanych do zapiekania). Poniżej metoda pośrednia.
...
