day : 23/01/2014 16 w tej kategorii

Consommé

Consommé to rodzaj czystego i chudego bulionu, przygotowywanego na bazie wywaru warzywnego. Robi się go dodając chude mięso (np. polędwicę), pomidory, ubite białko z jajka oraz Mirepoix. W czasie długiego gotowania na wolnym ogniu wszystkie „nieczystości” rosołu są wydobywane na powierzchnię zupy za sprawą kwasu zawartego w pomidorach, a później wiązane przez proteiny zawarte w jajku. Po odcedzeniu płynu trzeba jeszcze tylko zdjąć oczka tłuszczu. Jest to jedna z najbardziej pracochłonnych i najdroższych zup, która powstała już w średniowieczu – przygotowując ją starano się wydobyć esencję smaku z różnych rodzajów mięsa. Poza klasycznym funkcjonuje również Consommé Amiral, przygotowywane na bazie ryb oraz Consommé Diane, do którego używa się dziczyzny. Dziś Consomme serwuje się przed posiłkiem na rozbudzenie apetytu, zaprawiając go łyżką Sherry i żółtkiem jajka. ...

Boeuf a la Mode (Sztuka mięs)

Tłumacząc wprost Boeuf a la Mode oznacza „wołowina na sposób”. Jest to jednak po prostu rodzaj francuskiej potrawki znanej w Polsce jako Sztuka mięs. W ten sposób przygotowywano i dalej przygotowywuje się twardsze, a dawniej także tłustsze, kawałki wołowin. Zazwyczaj robi się to w trzech krokach – najpierw mięso kruszej w alkoholowej marynacie, później się je obsmaża aby zachowało soczystość, a na końcu długo dusi dla nadania mu miękkości. ...

Marc

Kiedy późnią jesienią winiarze kończyli swoją pracę a wino już dobrze fermentowało, do winnic zaglądali bouilleurs de cru, czyli obwoźni gorzelnicy. Za niewielkie pieniądze na zlecenie przerabiali lekko już naprocentowane wytłoki wingornowe zwane genes. Ich kolumny rektyfikacyjne zwane alembic pracowały w systemie ciągłym i tak właśnie do dziś powstaje Marc Egrappe, czyli wódka z wytłoków, czyli francuski odpowiednik Grappy (najwyżej ceniony jest ten pochodzący z ...

Mousseline

Francuskie Mousseline ma wiele znaczeń. Tak określa się m.in. farsz przygotowywany z mielonego mięsa drobiowego (ew. dziczyzny), creme freche oraz ubitych białek a także dania nadziewane takim farszem. Istotą jest tu źródłosłów mousseline, czyli muślin - delikatna tkanina importowana ze środkowego wschodu. Taką delikatną teksturę mają też dania określane tę nazwą. Stąd użycie creme freche i stąd też popularna w Polsce nazwa mus, która pierwotnie określał ...

Sauce Gribiche

Sauce Gribiche jest to rodzaj francuskiego sosu majonezowego, bazującego jednak na jajku gotowanym na twardo. Jego smak jest wzbogacony przez różne dodatki, takie jak korniszony, kapary, zioła, a nawet warzywne Julienne. Dla wielu to właśnie te dodatki stanowią o jego istocie i często po prostu łączą je ze zwykłym majonezem. Podaje się go do przekąsek takich jak ryba na zimno czy głowizna cielęca. ...