Consommé
Consommé to rodzaj czystego i chudego bulionu, przygotowywanego na bazie wywaru warzywnego. Robi się go dodając chude mięso (np.
polędwicę),
pomidory, ubite białko z jajka oraz
Mirepoix. W czasie długiego gotowania na wolnym ogniu wszystkie „nieczystości” rosołu są wydobywane na powierzchnię zupy za sprawą kwasu zawartego w pomidorach, a później wiązane przez proteiny zawarte w jajku. Po odcedzeniu płynu trzeba jeszcze tylko zdjąć oczka tłuszczu. Jest to jedna z najbardziej pracochłonnych i najdroższych zup, która powstała już w średniowieczu – przygotowując ją starano się wydobyć esencję smaku z różnych rodzajów mięsa. Poza klasycznym funkcjonuje również
Consommé Amiral, przygotowywane na bazie ryb oraz
Consommé Diane, do którego używa się dziczyzny.
Dziś Consomme serwuje się przed posiłkiem na rozbudzenie apetytu, zaprawiając go łyżką Sherry i żółtkiem jajka.
...
Boeuf a la Mode (Sztuka mięs)
Tłumacząc wprost
Boeuf a la Mode oznacza „wołowina na sposób”. Jest to jednak po prostu rodzaj
francuskiej potrawki znanej w Polsce jako
Sztuka mięs. W ten sposób przygotowywano i dalej przygotowywuje się twardsze, a dawniej także tłustsze, kawałki
wołowin. Zazwyczaj robi się to w trzech krokach – najpierw mięso kruszej w alkoholowej marynacie, później się je obsmaża aby zachowało soczystość, a na końcu długo dusi dla nadania mu miękkości.
...
Marc
Kiedy późnią jesienią winiarze kończyli swoją pracę a wino już dobrze fermentowało, do winnic zaglądali bouilleurs de cru, czyli obwoźni gorzelnicy. Za niewielkie pieniądze na zlecenie przerabiali lekko już naprocentowane wytłoki wingornowe zwane genes. Ich kolumny rektyfikacyjne zwane alembic pracowały w systemie ciągłym i tak właśnie do dziś powstaje Marc Egrappe, czyli wódka z wytłoków, czyli francuski odpowiednik Grappy (najwyżej ceniony jest ten pochodzący z ...
Mousseline
Francuskie Mousseline ma wiele znaczeń. Tak określa się m.in. farsz przygotowywany z mielonego mięsa drobiowego (ew. dziczyzny), creme freche oraz ubitych białek a także dania nadziewane takim farszem. Istotą jest tu źródłosłów mousseline, czyli muślin - delikatna tkanina importowana ze środkowego wschodu. Taką delikatną teksturę mają też dania określane tę nazwą. Stąd użycie creme freche i stąd też popularna w Polsce nazwa mus, która pierwotnie określał ...
Sauce Veloute (Sos Aksamitny)
Sauce Veloute czy też
Sos Aksamitny to jeden z najstarszych
francuskich sosów. To on był podstawą do stworzenia
bechamelu – w sosie aksamitnym zasmażkę z
masła i
mąki nie rozrabiało się jednak mlekiem, ale bulionem. Jest używany samoistnie, ale przez wieki stał się też bazą do wielu innych sosów takich jak
Sos Bretoński, Aurore (z dodatkiem sosu
pomidorowego),
Ravigote.
Jest to jeden z tzw. czterech podstawowych sosów kuchni francuskiej sklasyfikowanych w XIX przez niejakiego Anotniego Creme – zalicza się do nich również Bechamel,
Sos Niemiecki i
Sos Hiszpański (na początku XX wieku słynny kucharz
August Escoffier powiększył to grono jeszcze o sos pomidorowy, maślany a także sosy bazujące na zemulgowanym żółtku takie jak
majonez oraz
Sos Holenderski).
...
Sauce Gribiche
Sauce Gribiche jest to rodzaj
francuskiego sosu
majonezowego, bazującego jednak na jajku gotowanym na twardo. Jego smak jest wzbogacony przez różne dodatki, takie jak korniszony,
kapary, zioła, a nawet warzywne
Julienne. Dla wielu to właśnie te dodatki stanowią o jego istocie i często po prostu łączą je ze zwykłym majonezem. Podaje się go do przekąsek takich jak ryba na zimno czy
głowizna cielęca.
...
Sauce Espagnole (Sos Hiszpański)
Wbrew pozorom jest to jeden z najważniejszych sosów kuchni
francuskiej. Jeśli chodzi o jego nazwę istnieją dwie teorię co do takiego źródłosłowa. Według pierwszej chodziło o przyjęcie weselne
Ludwika XII i jego żony
Anny. Kucharzem młodej królowej był Hiszpan, który zauroczył gości swoim sosem. Ten dodatek został więc ochrzczony na jego cześć. Według drugiej nieco bardziej prawdopodobnej wersji chodziło tu o rządy
Ludwika XV i jego walkę o tron hiszpański. We Francji stał się to czas mody właśnie na kuchnię zza pirenejów i m.in. słynne danie jednogarnkowe
Olla Podrida. Francuscy kucharze długo eksperymentowali z sosem używanym do tego dania i tak powstał
Sos Hiszpański, który bazuje na treściwym, ciemnym i skoncentrowanym rosole
cielęcym.
Jego obecny przepis został skodyfikowany przez słynnego XIX wiecznego kucharza
Augusta Escoffiere. Jeszcze przed nim sos hiszpański został zaliczony do czterech podstawowwych sosów kuchni francuskiej sklasyfikowanych przez niejakiego
Anotniego Creme – zalicza się do nich również
Sos Aksamitny,
Sos Niemiecki i
Bechamel (na początku XX wieku słynny kucharz
August Escoffier powiększył to grono jeszcze o sos pomidorowy,
maślany a także sosy bazujące na zemulgowanym żółtku takie jak
majonez oraz
Sos Holenderski).
...
