month : 06/2014 101 w tej kategorii

Kibbeh / Kibbe / Kubbeh (Krokiety z bulguru i jagnięciny)

Kibbeh popularny w całej kuchni lewantu jest przedmiotem sporu między Syryjczykami i Libańczykami jako pretendentami do autorstwa tej przekąski. Przepisów na nie jest wiele – różniące się zarówno składnikami jak i sposobem ich przygotowania – najpopularniejsze są jednak te smażone z bulguru i jagnięciny. Nawet jednak w ich przypadku istnieją różnice. Nazwa Kibbeh wywodzi się od arabskiego słowa kubbah które znaczy kulka. Formuje się je jednak nie tylko w kulki podobne do pulpetów, ale także nieco wyciągnięte wrzecionowate krokiety, które Anglicy podczas II Wojny Światowej ochrzcili mianem Syryjska Torpeda. Te same kotleciki można zresztą spotkać także w Turcji: tam noszą nazwę İçli Köfte. Są też inne warianty Kibbeh: rybne Kibbeh Samak i przygotowane w formie zapiekanki Kibbeh Bil Saniyeh. ...

Sherbet Khyar Bi Laban (Zupa / Sos jogurtowy z ogórkiem)

Połączenie jogurtu z ogórkiem zazwyczaj kojarzy się z greckim Tzatziki czy też tureckim Cacik. Na bliskim wschodzie sos ten robi się także w wersji na tyle rzadkiej, że powstaje zupa. Tak jest właśnie w przypadku libańskiej Sherbet Khyar Bi Laban - sama libańska wersja sosu z jogurtu i ogórka nosi nieco krótszą nazwę Khyar Bi Laban (sherbet znaczy zupa), a przygotowuje się ją analogicznie do tureckiego cacika. Zupa jogurtowa to szczególnie dobry posiłek na okres upałów - przepis poniżej. ...

Shorba al-Adas (Zupa z soczewicy)

Shorba al-Adas to bardzo prosta zupa, na bliskim wschodzie znana od bardzo, bardzo dawna. Wspomina o niej już stary testament – syn Izaaka, Ezaw zmęczony po całodziennej pracy, właśnie za miskę zupy z soczewicy oddał swoje prawo pierworodnego podstępnemu Jakubowi. Wiek przysporzył jej także bardzo wiele wersji: w niektórych soczewicę mieli się na puree, stosuje się różne zestawy przypraw takich jak kmin czy mięta, a niekiedy zaciąga się jogurtem aby była bardziej kremowa. Co więcej zupa funkcjonuje zarówno w wersji wegetariańskiej, jak i mięsnej. ...

Salatah Lebanieh (Sałatka libańska)

Każdy z krajów wschodniej części morza śródziemnego ma swoją wersję tzw. wiejskiej sałatki. Grecy mają swoją Horiatiki Salata, Turcy Çoban Salatası, a na wybrzeżu lewantyńskim przygotowuje się Salatah Lebanieh czyli sałatkę libańską. W Libanie to codzienność, przystawka podawana do każdego rodzaju dania lub jako meze. ...

Hummus (Puree z ciecierzycy)

To libańskie puree z ciecierzycy, jest dziś jedną z podstawowych specjalności koszernych barów na całym świecie. To pokazuje, jak ogromną karierę we wschodniej części morza śródziemnego zrobiła skromna przystawka, która tradycyjnie stanowi element meze. Hummus, który swą nazwę wywodzi od arabskiego słowa himmas oznaczającego ciecierzycę, pierwszy raz w historii Damaszku został wspomniany około 300 lat temu. Podobne puree z dodatkiem sezamu jadane było już jednak na dworze Saldyna. ...

Hallum (Smażony ser)

Halloumi to ser o greckich korzeniach. Popularny jest jednak na całym bliskim wschodzie gdzie znany jest pod nazwą Hallum. Jada się go zarówno jako zimną przystawkę jak i pieczony na grillu lub smażony na patelni. W ten sposób serwuje się go m.in. w Libanie, gdzie do smaku dodaje się mieszanki przyprawowej zaatar. ...

Şakşuka (Zapiekanka warzywna z bakłażanem)

Şakşuka to rodzaj tureckiego Ratatouille, a niektórzy przekonują, że nawet jego pierwowzór (jej protoplastki można natomiast szukać w tunezyjskiej Chakchouka). Wybór warzyw z bakłażanem w roli głównej - poza nim dodaje się to co akurat świeże i dostępne: pomidory, papryki czy też cukinie - jest smażony, grillowany, zapiekany ewantualnie duszony. Poniżej wariant zapiekany. Şakşuka to stara tradycja sięgająca rozkwitu imperium osmańskiego - zwykle przygotowano ją w glinianym naczyniu güvec. Zazwyczaj serwuje się ją jako meze, ewentualnie dodatek do mięs. Do Şakşuki najczęściej podaje się z drożdżowe pieczywo lub placki - np. pitę - które dobrze wchłaniają warzywny sos, wyciekający w czasie pieczenia. ...

Kekik / Thymbra / Satureja / Coridothymus

Kekik to dość myląca turecka nazwa odnosząca się głównie do tymianku. Jako, że Turcy klasyfikację przypraw nie robią botanicznie, ale ze względu na zawartość olejków eterycznych. Stąd mianem Kekik może być także Majeranek nazywany Alanya Kekiği czyli kekikiem (tymiankiem) z Alanyi. Poza tym dotyczy to też zwykłego Oreganu, Cząbru oraz dwóch mniej znanych ziół. Pierwsza to rosnąca w Azji Mniejszej i na wybrzeżu Lewantu mocno aromatyczna Thymbra: jedna z jej odmian ...

Sujuk / Sucuk

Sujuk (ew. Sucuk) to rodzaj tureckiej kiełbasy świeżej lub dojrzewającej, jadanej na całym Bliskim Wschodzie oraz na Bałkanach - tutejsze kiełbasy nazywane są Sudžuk. Co charakterystyczne do jej przygotowania tradycyjnie nie używa się mielonej wieprzowiny, której muzułmanie nie jadają, ale wołowinę. Poza tym dodaje się cały zestaw przypraw z czosnkiem, chili, kminem i sumakiem na czele. Gdy jest jeszcze świeża, gotuje się ją lub smaży - często podawana jest na ...

Keçi Peyniri

Keçi Peyniri po turecku znaczy tyle co ser kozi. Wystepuje w wielu odmianach, zarówno w zależności od regionu pochodzenia – np. Kazdağı Keçi Peyniri to chudy ser kozi z okolic góry Idy - jak i producenta: znany jest m.in. Pınar Keçi Peyniri biały kozi ser sprzedawany w puszkach.