month : 06/2014 104 w tej kategorii

Kibbeh / Kibbe / Kubbeh (Krokiety z bulguru i jagnięciny)

Kibbeh popularny w całej kuchni lewantu jest przedmiotem sporu między Syryjczykami i Libańczykami jako pretendentami do autorstwa tej przekąski. Przepisów na nie jest wiele – różniące się zarówno składnikami jak i sposobem ich przygotowania – najpopularniejsze są jednak te smażone z bulguru i jagnięciny. Nawet jednak w ich przypadku istnieją różnice. Nazwa Kibbeh wywodzi się od arabskiego słowa kubbah które znaczy kulka. Formuje się je jednak nie tylko w kulki podobne do pulpetów, ale także nieco wyciągnięte wrzecionowate krokiety, które Anglicy podczas II Wojny Światowej ochrzcili mianem Syryjska Torpeda. Te same kotleciki można zresztą spotkać także w Turcji: tam noszą nazwę İçli Köfte. Są też inne warianty Kibbeh: rybne Kibbeh Samak i przygotowane w formie zapiekanki Kibbeh Bil Saniyeh. ...

Sherbet Khyar Bi Laban (Zupa / Sos jogurtowy z ogórkiem)

Połączenie jogurtu z ogórkiem zazwyczaj kojarzy się z greckim Tzatziki czy też tureckim Cacik. Na bliskim wschodzie sos ten robi się także w wersji na tyle rzadkiej, że powstaje zupa. Tak jest właśnie w przypadku libańskiej Sherbet Khyar Bi Laban - sama libańska wersja sosu z jogurtu i ogórka nosi nieco krótszą nazwę Khyar Bi Laban (sherbet znaczy zupa), a przygotowuje się ją analogicznie do tureckiego cacika. Zupa jogurtowa to szczególnie dobry posiłek na okres upałów - przepis poniżej. ...

Shorba al-Adas (Zupa z soczewicy)

Shorba al-Adas to bardzo prosta zupa, na bliskim wschodzie znana od bardzo, bardzo dawna. Wspomina o niej już stary testament – syn Izaaka, Ezaw zmęczony po całodziennej pracy, właśnie za miskę zupy z soczewicy oddał swoje prawo pierworodnego podstępnemu Jakubowi. Wiek przysporzył jej także bardzo wiele wersji: w niektórych soczewicę mieli się na puree, stosuje się różne zestawy przypraw takich jak kmin czy mięta, a niekiedy zaciąga się jogurtem aby była bardziej kremowa. Co więcej zupa funkcjonuje zarówno w wersji wegetariańskiej, jak i mięsnej. ...

Salatah Lebanieh (Sałatka libańska)

Każdy z krajów wschodniej części morza śródziemnego ma swoją wersję tzw. wiejskiej sałatki. Grecy mają swoją Horiatiki Salata, Turcy Çoban Salatası, a na wybrzeżu lewantyńskim przygotowuje się Salatah Lebanieh czyli sałatkę libańską. W Libanie to codzienność, przystawka podawana do każdego rodzaju dania lub jako meze. ...

Hummus (Puree z ciecierzycy)

To libańskie puree z ciecierzycy, jest dziś jedną z podstawowych specjalności koszernych barów na całym świecie. To pokazuje, jak ogromną karierę we wschodniej części morza śródziemnego zrobiła skromna przystawka, która tradycyjnie stanowi element meze. Hummus, który swą nazwę wywodzi od arabskiego słowa himmas oznaczającego ciecierzycę, pierwszy raz w historii Damaszku został wspomniany około 300 lat temu. Podobne puree z dodatkiem sezamu jadane było już jednak na dworze Saldyna. ...

Baba Ghanoush / Moutabbal (Puree z bakłażana)

Baba Ghanoush czyli swego rodzaju puree z pieczonego bakłażana, to jedno z najpopularnieszych przystawek (meze) serwowanych w Libanie - inna nazwa to Moutabbal, który niekiedy przyprawiany jest na ostro. Popularność zdobył zresztą w całym regionie – w Egipcie serwuje się go jako przystawkę, a w Turcji znany jest jako Patlıcan Salatası czyli sałatka z bakłażana. Szeroki obszar występowania Baba Ghanoush powoduje, że nie ma jednej ścisłej receptury na to danie. Nie wszędzie dodaje się Tahiny (np. w Izraelu często zastępuje się ją majonezem), a niekiedy jogurt aby uczynić je bardziej delikatnym. Także pietruszka nie jest obowiązkowa i często zastępuje się ją kolendrą. Podobnymi przystawkami są także grecka Melitzanosalata, pendżabski Baingan Bartha oraz grecko-turecki Köpoğlu/Kyopoolu. ...

Tabbouleh (Sałatka z pietruszką i bulgurem)

Tabbouleh co po arabsku znaczy nieco ostre to rodzaj jadanej w Libanie i na bliskim wschodzie sałatki/przystawki (meze) na bazie bulguru oraz pietruszki. Podobna jest do tureckiego Kisiru. Tutaj dominuje jednak pietruszka. Poza tym Tabbouleh musi być bardzo świeży i nie odstawia się go aby się przegryzł. Ważną rzeczą jest też dość grube pokrojenie pietruszki co pozwala zachować jej świeżość. W Libanie sałatkę często serwuje się jako odświeżający dodatek do mięsa. Podobnym danie jest również ormiański Eetch. ...

Hallum (Smażony ser)

Halloumi to ser o greckich korzeniach. Popularny jest jednak na całym bliskim wschodzie gdzie znany jest pod nazwą Hallum. Jada się go zarówno jako zimną przystawkę jak i pieczony na grillu lub smażony na patelni. W ten sposób serwuje się go m.in. w Libanie, gdzie do smaku dodaje się mieszanki przyprawowej zaatar. ...

Pot au Feu (Wywar z mięsem)

Pot au Feu to jeden z najbardziej podstawowych dań kuchni francuskiej. Garnek na ogniu, bo tak wprost tłumaczy się jego nazwę to po prostu długo gotowany bulion wołowy. Sam bulion serwuje się z dodatkiem ziemniaków lub makaronu, a mięso i warzywa można podać oddzielnie. Dań tego typu sporo można znaleźć w całej Europie, poczynając od polskiego rosołu. Celebra z jaką powstaje Pot au Feu bardziej przywodzi jednak na myśl tak mocno zakorzenione kulturowo dania jak austriacki Taffelspitz (także tutaj mile widziane jest używanie kostek ze szpikiem i podobny jest sposób podania) czy też włoskie Bollito Misto. Co więcej swój klasyczny obiad rodzinny Francuzi pozostawili nawet w indochińskich koloniach. Dziś wraca w postaci popularnego, wietnamskiego bulionu Pho. Pot au Feu rzecz jasna nie musi być dostojnym niedzielnym daniem. Czasem po prostu gotuje się je tylko dla pozyskania wywaru, który później można użyć jako bazę innych zup lub sosów (chociaż typowym francuskim czystym bulionem jest Consomme). Na bazie wywaru można nawet robić galaretę. Dlatego do przygotowania Pot au Feu konieczny jest dodatek kości oddających sporą ilość żelatyny. ...

Şakşuka (Zapiekanka warzywna z bakłażanem)

Şakşuka to rodzaj tureckiego Ratatouille, a niektórzy przekonują, że nawet jego pierwowzór (jej protoplastki można natomiast szukać w tunezyjskiej Chakchouka). Wybór warzyw z bakłażanem w roli głównej - poza nim dodaje się to co akurat świeże i dostępne: pomidory, papryki czy też cukinie - jest smażony, grillowany, zapiekany ewantualnie duszony. Poniżej wariant zapiekany. Şakşuka to stara tradycja sięgająca rozkwitu imperium osmańskiego - zwykle przygotowano ją w glinianym naczyniu güvec. Zazwyczaj serwuje się ją jako meze, ewentualnie dodatek do mięs. Do Şakşuki najczęściej podaje się z drożdżowe pieczywo lub placki - np. pitę - które dobrze wchłaniają warzywny sos, wyciekający w czasie pieczenia. ...