Phat Kra Phao (Święta bazylia smażona z mielonym mięsem)
Kra Phao to odmiana
bazylii nazywanej
świętą, ze względu na rytualny charakter jaki ma w Indiach. Tajowie używają jej raczej do jedzenia, chociaż jest tu o wiele mniej popularna niż tzw.
tajska bazylia – obie różnią się nieco aromatem, pierwsza z nich jest bardziej korzenna,
goździkowa, a druga nieco
anyżkowa.
Phat Kra Phao to najpopularniejsze danie smażone bazujące na świętej bazylii. Towarzyszy jej siekane bądź mielone mięso dowolnego rodzaju. Od tego jakiego się używa zależy oczywiście nazwa dania:
Phat Kra Phao Mu (
wieprzowina)
Phat Kra Phao Nuea (
wołowina),
Phat Kra Phao Kai (
kurczak),
Phat Kra Phao Gung (
krewetki).
Do przygotowania tego dania święta bazylia jest oczywiście wskazana, ale nie niezbędne – można np. użyć zwykłej
bazylii i pół rozgniecionego
goździka dla uzyskania aromatu. Można też użyć tajskiej bazylii, wówczas otrzymamy
Phat Bai Horapa.
...
Phat Khana Mu Krop (Chińskie brokuły smażone z boczkiem)
Smażone metodą stir-and-fry
Phad Khana Mu Krop to efekt wpływów jakie w
tajskiej kuchni wywarli chińscy emigranci. Sprowadzony przez nich
chińskie brokuły (
Krop) łączą się intensywnym smakiem smażonego boczku
Mu Krop. O popularności w Bangkoku tego prostego dania stanowi właśnie nadanie wyrazistego smaku łagodnym i zdrowym brokułom.
W przepisie tym tajski Mu Krop, można zastąpić polskim boczkiem dobrze upieczonym ew. uwędzonym. Trudniej będzie z brokułami, który nie przypominają tych polskich, a raczej
włoską rzepę brokułową. Z braku tego zamiennika można użyć połączonych liści
szpinaku i pół szklanki różyczek
brokuła.
...
Mu Krop (Tajski boczek chrupiący)
W
Tajlandii boczek wieprzowy spełnia bardzo podobną rolę do tej jaką pełni w kuchni europejskiej. Przede wszystkim nadaje smaku innym potrawom smażony głównie na bazie mniej wyrazistych warzyw. Jednym z najbardziej charakterystycznych przykładów jest połączenie go z
chińskim brokułami w daniu
Phat Khana Mu Krop. Podobnie jak u nas także chętnie jest spożywany jako przekąska – wówczas pokrojony na kawałki boczek macza się w ostrych lub słonych sosach.
W Tajlandii
Mu Krop nie wędzi się jednak, ani nie piecze (ani tym bardziej nie sezonuje), ale gotuje, a potem smaży.
...
Kai Lan / Chiński Brokuł
Kai Lan czy też
Gai Lan (lub
Larn) (łac.
Brassica oleracea L. var.alboglabra) zwany popularnie
Chińskim Brokułem to właściwie odmiana
kapusty, podobnie jak znany w Polsce
brokuł włoski. Różni się od niego jednak dość znacznie. W Kai Lan nie dominują kwiatostany, ale liście oraz łodygi – podobnie jak w
rzepie brokułowej. Mają nieco podobny smak do brokułów. Najpopularniejszy jest na południu
Chin, w okolicach Kantonu, gdzie się go smaży (stir-fry) oraz podaje z
Sosem Ostrygowym. Kai Lan popularny jest też w
Wietnamie,
Tajlandii (nazwy:
Kha Naa, Khana),
Laosie oraz
Birmie.
...
Phak Bung Fai Daeng (Smażony szpinak wodny)
W oryginalnej wersji serwowanej na ulicach Bangkoku danie to bazuje na liściach
wilca wodnego (
Phak Bung), zwanego też wodnym szpinakiem: rośliny, która w
tajskiej stolicy rośnie dosłownie wszędzie, przede wszystkim w kanałach i płytkich sadzawkach.
Phak Bung Fai Daeng to szybka i prosta strawa, bogata w błonnik oraz witaminy. Klasyczne zestawienie szybko smażonych warzyw z przyprawami takimi jak
czosnek oraz
chili. Potrawa bardzo powszechna i popularna wśród Tajów.
W warunkach europejskich można używać zwykłego
szpinaku, a nawet takich warzyw jak
jarmuż,
brokuły, czy też
fasolkę szparagową.
...
Pasta Sojowa
Pasta Sojowa
Chiny
- Żółta pasta sojowa
- Czerwona pasta sojowa
- Tian mian jiang (Słodka pasta sojowa)
- Tauchu
- Doubanjiang
- Dajiang
- Chunjang (Słodka pasta sojowa - koreańska)
Korea
- Doenjang/Dwen Jang
- Cheonggukjang
- Gochujang
- Chogochujang
- Ssamjang
- Tuong
Japonia
- Miso
Sos Ostrygowy
Powstanie Sosu Ostrygowego to czysty przypadek. Jego twórcą był Lee Kam Sheung, rolnik z Qibao Xinhui, w prowinji Guangdong. Na życie zarabiał sprzedając zupę ostrygową. Któregoś dnia przegotował ją i po odparowaniu większości wody z cienkiego bulionu zrobił się ciemny aromatyczny sos. Szybko przerzucił się na jego produkcję i już w 1888 roku stworzył Lee Kum Kee firmę która na skalę masową zaczęła jego wytwarzanie i sprzedaż - flagowa marka to Panda Brand.
Sosy ...
Wilec wodny / Wodny szpinak
Nazw tego rodzaju rosnącego w wodzie
Wilca (łac.
Ipomoea aquatica) jest co najmniej kilka – m.in.
Szpinak Wodny,
Powój Wodny,
Chiński Szpinak, czy też
Bagienna Kapusta (ang.
Water Morning Glory). Rośnie, także dziko, w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Popularny jest tutaj w kuchni wiejskiej. Używane są jego liście, które się podsmaża lub krótko gotuje w potrawach typu
curry. W
Tajlandii nazywany jest
Phak Bung i rośnie przede wszystkim w okolicach Bangkoku.
...
Miang Kham (Nadziewane liście betelu/szpinaku)
Miang Kham to rodzaj przekąsek wywodzących się północy
Tajlandii, z okolic granicy z
Birmą. Jest to popularne danie tzw. streer food. Bazą są tu podprażone wiórki
kokosowe. Wraz z innymi dodatkami są polewane słodkim sosem zawijane w liście. Oryginalnie używa się marynowanych liści dzikiej herbaty lub świeżych dzikiego
betelu. W warunkach europejskich można je zastąpić liśćmi
szpinaku.
...
Boczek to dość częsty dodatek do tajskich dań. Zwykle smaży się go lub piecze. Najpopularniejszy jest Mu Krop – najpierw gotowany, a później smażony. Nie mniej ceniony jest Mu Waan, karmelizowany w cukrze palmowym.
...