Salam / Daun Salam
Salam (łac.
Syzygium polyanthum) to drzewo liściaste nazywane także
indonezyjskim laurem, z którym botanicznie nie ma jednak wiele wspólnego (bliżej mu do
goździkowców). Jego liście zwane
Daun Salam mają jednak aromat podobny do
liści laurowych i podobnie się go stosuje – do aromatyzowania potraw duszonych i gotowanych.
...
Rawon
Rawon to Indonezyjska sos przygotowywany na bazie mielonych nasion Buah Keluak. Zwykle jest bazą ciemnej zupy serwowanej z ryżem: Nasi Rawon. Łączy się ją także z chili – wówczas powstaje pasta Sambal Rawon.
Buah Keluak / Kepayang
Indonezyjskie Buah Keluak oraz malajskie Kepayang to nazwa rosnącego w Azji Południowo-wschodniej drzewa – łacińska nazwa to Pangium edule - dającego dość specyficzne tzw. futbolowe owoce. Sam miąższ jest trujący ze względu na zawartość cyjnaowodoru czyli kwasu pruskiego. Po ugotowaniu i uprażeniu jadane są za to orzechy. W Malezji serwuje się je zwykle z kurczakiem (Ayam Buah Keluak) lub wieprzowiną (Babi Buah Keluak). Indonezyjczycy mielą je na pastę.
Kerisik
Kerisik to nazwa używanej w Malezji i Indonezji przyprawy kokosowej. Starty miąższ świeżego kokosa po prostu smaży się na patelnie, ale tak aby się zezłocił ale nie przypalił, po czym mieli się go w moździerzu lub malakserze. Jest dodatkiem do wielu dań takich jak Rendang, Laksa czy ryżowego Nasi Kerabu.
W Azji Południowo-wschodniej można kupić gotowy, poza nią raczej trzeba go przygotować samemu.
Nieco podobną przyprawą jest Serundeng.
Sambal (Pasta chili)
Sambal to bardzo ogólna nazwa odnosząca się do pikantnych past wywodzących się z
Jawy, a także dań bazujących na tych pastach. Zdobyły one popularność zarówno w
Indonezji jak i
Malezji (a także kilku innych krajach Azji Południowo-wchodniej). Bazą są tu różnego rodzaju papryczki
chili. Miażdży się je w moździerzu (obecnie też miksuje w malakserze) i dodaje przyprawy takie jak: sok z
limonki (w samej Indonezji i Malezji często używa się raczej
kalamondynki, rodzaju kwaśnej mandarynki),
szalotki,
pastę krewetkową, czy
czosnek i wzbogaca owocami lub innymi dodatkami. Zazwyczaj to one decydują o rodzaju Sambalu, których jest co najmniej kilkanaście rodzajów.
Tajskim odpowiednikiem sambalu jest pasta
Nam Phrik. Ze względu na użycie takich składników jak chili, czosnek, szalotki czy też sok z limonki (podawane na surowo lub podsmażone) pasty te przypominają nieco meksykańskie sosy typu Salsa.
...
Tung Molukański / Kemiri / Lumbang
Tung Molukański (łac. Aleurites moluccanus) to rodzaj drzewa, a także rosnących na nim owoców, wywodzącego się prawdopodobnie z Moluków, tzw. Wysp Korzennych wchodzą archipelagu Malajskiego. Średniej wielkości owoce - ok. 5 cm średnicy - zawierają orzechy (zwane Banku) używane m.in. w kuchni Malezji (tutaj znane jest jako Buah Keras), Indonezji (Kemiri) oraz Filipin (Lumbang). Nie jada się ich raczej na surowo ze względu na toksyczność tłuszczu. Na Jawie przygotowuje ...
Melinjo / Bago / Peesae
To rodzaj zimozielonego drzewa (łac. Gnetum Gnemon) rosnącego w Azji Południowo-wschodniej od Indii, aż po Fidżi. Najbardziej cenione są jego wyjątkowo duże nasiona (2 – 4 cm). Najwięcej upraw znajduje się w Indonezji, przede wszystkim na północy Sumatry. Tutejszy lud Acehnesów wykorzystuje zarówno kwiaty, młode liście jak i owoce do przyrządzania własnego curry Kuah Pliek. Nasiona są wykorzystywane w całej Indonezji m.in. jako przyprawa do zupy Sayur Asam. Po zmiele...
Kecap (Ketjap) Manis
W Indonezyjskim manis znaczy słodki, a kecap to sos (stąd też ma się wywodzić anglojęzyczne ketchup). Kecap Manis to słodka i dość gęsta wersja tradycyjnego sosu sojowego, co wynika z dodania do niego cukru palmowego. Istniej też nieco mniej słodki Kecap Manis Sedang.
W Malezji ten sam sos jest znany pod nazwą Kicap Lemak.
W Indonezji Kecap Manis stanowi bazę sosu w duszonej wołowinie Semur.
Brem
Brem to ogólna nazwa odnosząca się do indonezyjskich produktów pochodzących z fermentacji. Z jednej strony są więc to ciasteczka, które jada się m.in. dla poprawy układu krążenia. Bardziej popularny jest jednak rozpowszechniony na Bali napój Brem bazujący na ciemnym lub jasnym winie ryżowym (Ragi Tape). Jest słodki, lekko kwaskowaty i zwykle zawiera od 5 do 15 proc. alkoholu. Jego historia jest długa (sięga X wieku) i wiąże z ceremoniami religijnymi Hinduistów, którzy ...
Basa Genep
Basa Genep to
indonezyjska mieszanka przypraw, a właściwie pasta przyprawowa. Wywodzi się z
Bali. Jest dodawana do sosów
curry (tutejszych
gulai), a także używana w
Nasi Campur.
Sposób przygotowania: Wszystkie składniki zmiksować w malakserze lub ubić w moździerzu
...
