Tharīd (Potrawka z jagnięciny/kurczaka)
Tharīd był ponoć ulubionym posiłkiem proroka
Mahometa. Rodzaj jednogarnkowego dania, czy też zupy to beduińska tradycja przypisywana plemionom
Kurajszyckim zamieszkującym okolice
Mekki - jednym z jego rodów byli
Haszymidzi z których wywodził się właśnie Mahomet. Legenda mówi, że jego prapradziadek będąc w Syrii podawał Tahrid cesarzowi Bizantyjskiemu, dzięki czemu wyjednał przywileje handlowe dla Kurajszytów. Arabowie rozpopularyzowali danie podbijając Bliski Wschód, a później Północną Afrykę - dziś jadane jest w od
Syrii i Libanu, aż po
Tunezję i Algierię. Kluczowy element tego dania to dodatek pieczywa, czy też placków, które pierwotnie stanowiły bazę potrawy.
...
Merguez
Merguez to najsłynniejsza północnoafrykańska kiełbasa, charakterystyczna m.in. dla kuchni tunezyjskiej lub marokańskiej - nazwa wywodzi się od arabskiego określenia tego regionu, czyli Maghreb (co znaczy zachód), tyle że została nieco zmodyfikowana przez rozwijających tu swoje wpływy Francuzów.
Niezbyt duże i dość cienkie kiełbaski są robione z mielonej jagnięciny/baraniny, rzadziej wołowiny, a czasem także mieszaniny obu rodzajów mięs. Doprawiane są przede ...
Pollo Asado Relleno con Migas Extremeñas (Pieczony kurczak nadziewany chlebem)
Migas po hiszpańsku oznacza po prostu bułkę tartą. Można je jednak spotkać też jako osobne danie śniadaniowe w kuchni
Meksyku - to rodzaj jajecznicy z kruszonymi
tortillami. Nie jest to potrawa rdzennie amerykańska, ale przywieziona do Nowego Świata przez hiszpańskich konkwistadorów. Tradycyjnie Migas był potrawą
Estramadury, jałowego rejonu Hiszpanii skąd ruszały całe zastępy szlachty po amerykańskie złoto - stąd wywodził się Hernan Cortez.
Koncept podobny jak ten meksykański, tyle że tu używało się starego chleba nasączonego
oliwą z dodatkami i jajkiem sadzonym jako uwieńczeniem. Proste danie śniadaniowe, które na tyle weszło w krew gospodyń z Estramadury, że taką samą mieszanką nadziewały
kurczaka przed pieczeniem. Tak właśnie zrodził się przepis
Pollo Asado Relleno con Migas Extremeñas czyli kurczak pieczony, nadziewany Migas w stylu Estramadury. Swoją drogą był to doskonały sposób na spożytkowanie tego co zostało po śniadaniu.
...
Lablabi (Potrawka z ciecierzycy)
Lablabi to wyjątkowo gęsta
tunezyjska zupa (dla niektórych wręcz gulasz), której bazą jest
ciecierzyca. Sama nazwa ma się wywodzić z
Tureckiego i znaczyć mniej więcej
zapiekana ciecierzyca. Lalblab to jednak także arabska nazwa tzw.
Fasoli Egipskiej, dziś bardziej popularnej w Azji niż Afryce. Można więc się domyślać, że w określeniu tej potrawy nastąpiła zbitka znaczeń, a pierwotnie ciecierzyca nie musiałaby być jej podstawową lub jedyną bazą.
W samej Tunezji jest to popularne danie śniadaniowe, porównywane z egipskim
Ful. Szczególnie powszechna jest w samym
Tunisie, gdzie tradycyjnie jadali ją tutejsi dokerzy - od samego rana serwuje je niewielkie jadłodajnie.
...
Koucha (Pieczona jagnięcina)
Koucha to nazwa pieca używana przez północnoafrykańskich Arabów - zamieszkujących m.in.
Tunezję i Algierię. W ten sposób określa się także potrawę z
jagnięciny przygotowana w tym właśnie piecu. Zwykle zapieka się ją z
ziemniakami (tak jak w przypadku popularnej w południowych
Włoszech jagnięciny po pastersku
Agnello alla Pastora, co wskazuje na wspólne śródziemnomorskie korzenie). Z tego też względu danie jest niekiedy nazywane także,
Batata Koucha. W jego przypadku, poza ziemniakami dodaje się jednak także
pomidory.
Do przygotowania Kouchy tradycyjne używa się mięsa z łopatki. Dziś obowiązują dwie szkoły przygotowania tej potrawy. Jedni tradycyjnie trzymają się pieczenia, inni najpierw podgotowują mięso, przez co zachowują jego soczystość, a dopiero później je pieką (niekiedy w ogóle nie używa się piekarnika).
Poniżej oba warianty przygotowania tej potrawy
...
Ommok Houria (Sałatka z marchwi)
Ommok Houria czy też po prostu
Houria to prosta sałatka bazująca na
marchwi. Popularna jest w krajach Afryki Północnej - do
Tunezji, po Maroko. Stanowi nie tylko przystawką, ale także lekki posiłek szczególnie w środku dnia - marchwie są tylko podgotowane, a po odpowiednim schłodzeniu są dość orzeźwiające (jeszcze lepsze są ponoć dzień później). Do sałatki niektórzy dodają także jajka.
...
Ayam Masak Merah (Kurczak w sosie pomidorowym)
Pomidory nie są zbyt popularnym składnikiem kuchni Dalekiego Wschodu. Powszechnie do duszenia dań używają ich właściwie tylko
Filipińczycy - na ich zwyczaje kulinarne bardzo silny wpływ wywarli jednak Hiszpanie. Niemniej także w
Indonezji i
Malezji można spotkać potrawy z pomidorami. Są wśród nich dwa przepisy na
kurczaka: Ayam Rebus Tajam oraz
Ayam Masak Merah, czyli kurczak gotowany na czerwono, gdzie sos pomidorowy odgrywa kluczową rolę. W Malezji, skąd pochodzi to danie nie jest to jednak produkt tak tani jak w Europie. Potrawa ma więc charakter uroczysty: serwuje się ją np. z okazji
Hari Raya dnia kończącego
Ramadan, a na północy kraju często wchodzi w skład menu imprez weselnych.
Ayam Masak Merah swoją konstrukcją przypomina nie tylko dania kuchni śródziemnomorskiej - takie jak chociażby
włoski Kurczak Marengo - ale przede wszystkim
meksykański Mole Rojo de Polo. W tym przypadku wspólna jest pikantność obu dań.
...
Nasi Mie (Ryż z tofu i makaron z krewetkami)
Nasi Mie wydaje się równie dziwnym konceptem kulinarnym jak bułka z
frytkami. Jest to bowiem połączenie
ryżu (
nasi) z makaronem (
mie). Takie wyjątkowo proste danko rodem z indonezyjskich
warungów (tutejszych barów street food). Nie chodzi zresztą o proste połączenie obu produktów skrobiowych. W Nasi Mie jest cały szereg dodatków. To właściwie kompozycja różnego rodzaju składników łączonych dopiero przy podaniu, które na końcu można jeszcze zalać aromatycznym bulionem. Co więcej, makaron jest smażony z oddzielnymi dodatkami i podawany osobno.
...
Kerbau / Sapi Asam (Wołowina w sosie z tamaryndowca)
Wołowina nigdy nie była specjalnością Azji Południowo-Wschodniej, a w tym także
Indonezji. Tutejsze krowy przypominające te indyjskie nie są rasami mięsnymi. Dlatego jeśli chodzi o bydło to znacznie częściej sięgano po hodowanej tu bawoły (wodne). Prosty i popularny sposób podania, to obsmażenie mięsa w paście z
tamaryndowca - tak właśnie wygląda przepis na
Kerbau Asam (
asam oznacza zarówno smak kwaśny jak i utożsamianego z nim tamaryndowca). Od kilku dekad w Indonezji zagościła jednak wołowina importowana Australii oraz Nowej Zelandii - jej indonezyjska nazwa brzmi
sapi. Tańsze mięso wyparło te miejscowe chudsze i szlachetniejsze. Dziś do tego przepisu używa się raczej mięsa wołowego - jest to
Sapi Asam.
...