month : 01/2015 265 w tej kategorii

Tharīd (Potrawka z jagnięciny/kurczaka)

Tharīd był ponoć ulubionym posiłkiem proroka Mahometa. Rodzaj jednogarnkowego dania, czy też zupy to beduińska tradycja przypisywana plemionom Kurajszyckim zamieszkującym okolice Mekki - jednym z jego rodów byli Haszymidzi z których wywodził się właśnie Mahomet. Legenda mówi, że jego prapradziadek będąc w Syrii podawał Tahrid cesarzowi Bizantyjskiemu, dzięki czemu wyjednał przywileje handlowe dla Kurajszytów. Arabowie rozpopularyzowali danie podbijając Bliski Wschód, a później Północną Afrykę - dziś jadane jest w od Syrii i Libanu, aż po Tunezję i Algierię. Kluczowy element tego dania to dodatek pieczywa, czy też placków, które pierwotnie stanowiły bazę potrawy. ...

Market Jelbana (Duszone mięso i zielonym groszkiem)

Marqa, Marka czy Market to używana w Tunezji nazwa określająca potrawy duszone - coś w rodzaju gulaszu, ew. ragout (zobacz: Marka Hloua). Podobnie jest w przypadku prostego i popularnego Market Jelbana. Tutaj podstawą jest mięso - jagnięce, wołowe lub drobiowe - przyrządzane z udziałem zielonego groszku, nazywanego przez arabów jelbana. To wczesnowiosenny dodatek do tunezyjskich potraw - jednym z nich są mątwy z groszkiem Soubia bil Jelbana. Potrawę można wzbogacać także o inne warzywa, tak jak np. serca karczochów, dodane pod koniec gotowania na poniższym filmie. ...

Merguez

Merguez to najsłynniejsza północnoafrykańska kiełbasa, charakterystyczna m.in. dla kuchni tunezyjskiej lub marokańskiej - nazwa wywodzi się od arabskiego określenia tego regionu, czyli Maghreb (co znaczy zachód), tyle że została nieco zmodyfikowana przez rozwijających tu swoje wpływy Francuzów. Niezbyt duże i dość cienkie kiełbaski są robione z mielonej jagnięciny/baraniny, rzadziej wołowiny, a czasem także mieszaniny obu rodzajów mięs. Doprawiane są przede ...

Pollo Asado Relleno con Migas Extremeñas (Pieczony kurczak nadziewany chlebem)

Migas po hiszpańsku oznacza po prostu bułkę tartą. Można je jednak spotkać też jako osobne danie śniadaniowe w kuchni Meksyku - to rodzaj jajecznicy z kruszonymi tortillami. Nie jest to potrawa rdzennie amerykańska, ale przywieziona do Nowego Świata przez hiszpańskich konkwistadorów. Tradycyjnie Migas był potrawą Estramadury, jałowego rejonu Hiszpanii skąd ruszały całe zastępy szlachty po amerykańskie złoto - stąd wywodził się Hernan Cortez. Koncept podobny jak ten meksykański, tyle że tu używało się starego chleba nasączonego oliwą z dodatkami i jajkiem sadzonym jako uwieńczeniem. Proste danie śniadaniowe, które na tyle weszło w krew gospodyń z Estramadury, że taką samą mieszanką nadziewały kurczaka przed pieczeniem. Tak właśnie zrodził się przepis Pollo Asado Relleno con Migas Extremeñas czyli kurczak pieczony, nadziewany Migas w stylu Estramadury. Swoją drogą był to doskonały sposób na spożytkowanie tego co zostało po śniadaniu. ...

Lablabi (Zupa z ciecierzycy)

Lablabi to wyjątkowo gęsta tunezyjska zupa (dla niektórych wręcz gulasz), której bazą jest ciecierzyca. Sama nazwa ma się wywodzić z Tureckiego i znaczyć mniej więcej zapiekana ciecierzyca. Lalblab to jednak także arabska nazwa tzw. Fasoli Egipskiej, dziś bardziej popularnej w Azji niż Afryce. Można więc się domyślać, że w określeniu tej potrawy nastąpiła zbitka znaczeń, a pierwotnie ciecierzyca nie musiałaby być jej podstawową lub jedyną bazą. W samej Tunezji jest to popularne danie śniadaniowe, porównywane z egipskim Ful. Szczególnie powszechna jest w samym Tunisie, gdzie tradycyjnie jadali ją tutejsi dokerzy - od samego rana serwuje je niewielkie jadłodajnie. ...

Koucha (Pieczona jagnięcina)

Koucha to nazwa pieca używana przez północnoafrykańskich Arabów - zamieszkujących m.in. Tunezję i Algierię. W ten sposób określa się także potrawę z jagnięciny przygotowana w tym właśnie piecu. Zwykle zapieka się ją z ziemniakami (tak jak w przypadku popularnej w południowych Włoszech jagnięciny po pastersku Agnello alla Pastora, co wskazuje na wspólne śródziemnomorskie korzenie). Z tego też względu danie jest niekiedy nazywane także, Batata Koucha. W jego przypadku, poza ziemniakami dodaje się jednak także pomidory. Do przygotowania Kouchy tradycyjne używa się mięsa z łopatki. Dziś obowiązują dwie szkoły przygotowania tej potrawy. Jedni tradycyjnie trzymają się pieczenia, inni najpierw podgotowują mięso, przez co zachowują jego soczystość, a dopiero później je pieką (niekiedy w ogóle nie używa się piekarnika). Poniżej oba warianty przygotowania tej potrawy ...

Ommok Houria (Sałatka z marchwi)

Ommok Houria czy też po prostu Houria to prosta sałatka bazująca na marchwi. Popularna jest w krajach Afryki Północnej - do Tunezji, po Maroko. Stanowi nie tylko przystawką, ale także lekki posiłek szczególnie w środku dnia - marchwie są tylko podgotowane, a po odpowiednim schłodzeniu są dość orzeźwiające (jeszcze lepsze są ponoć dzień później). Do sałatki niektórzy dodają także jajka. ...

Ayam Masak Merah (Kurczak w sosie pomidorowym)

Pomidory nie są zbyt popularnym składnikiem kuchni Dalekiego Wschodu. Powszechnie do duszenia dań używają ich właściwie tylko Filipińczycy - na ich zwyczaje kulinarne bardzo silny wpływ wywarli jednak Hiszpanie. Niemniej także w Indonezji i Malezji można spotkać potrawy z pomidorami. Są wśród nich dwa przepisy na kurczaka: Ayam Rebus Tajam oraz Ayam Masak Merah, czyli kurczak gotowany na czerwono, gdzie sos pomidorowy odgrywa kluczową rolę. W Malezji, skąd pochodzi to danie nie jest to jednak produkt tak tani jak w Europie. Potrawa ma więc charakter uroczysty: serwuje się ją np. z okazji Hari Raya dnia kończącego Ramadan, a na północy kraju często wchodzi w skład menu imprez weselnych. Ayam Masak Merah swoją konstrukcją przypomina nie tylko dania kuchni śródziemnomorskiej - takie jak chociażby włoski Kurczak Marengo - ale przede wszystkim meksykański Mole Rojo de Polo. W tym przypadku wspólna jest pikantność obu dań. ...

Nasi Mie (Ryż z tofu i makaron z krewetkami)

Nasi Mie wydaje się równie dziwnym konceptem kulinarnym jak bułka z frytkami. Jest to bowiem połączenie ryżu (nasi) z makaronem (mie). Takie wyjątkowo proste danko rodem z indonezyjskich warungów (tutejszych barów street food). Nie chodzi zresztą o proste połączenie obu produktów skrobiowych. W Nasi Mie jest cały szereg dodatków. To właściwie kompozycja różnego rodzaju składników łączonych dopiero przy podaniu, które na końcu można jeszcze zalać aromatycznym bulionem. Co więcej, makaron jest smażony z oddzielnymi dodatkami i podawany osobno. ...

Kerbau / Sapi Asam (Wołowina w sosie z tamaryndowca)

Wołowina nigdy nie była specjalnością Azji Południowo-Wschodniej, a w tym także Indonezji. Tutejsze krowy przypominające te indyjskie nie są rasami mięsnymi. Dlatego jeśli chodzi o bydło to znacznie częściej sięgano po hodowanej tu bawoły (wodne). Prosty i popularny sposób podania, to obsmażenie mięsa w paście z tamaryndowca - tak właśnie wygląda przepis na Kerbau Asam (asam oznacza zarówno smak kwaśny jak i utożsamianego z nim tamaryndowca). Od kilku dekad w Indonezji zagościła jednak wołowina importowana Australii oraz Nowej Zelandii - jej indonezyjska nazwa brzmi sapi. Tańsze mięso wyparło te miejscowe chudsze i szlachetniejsze. Dziś do tego przepisu używa się raczej mięsa wołowego - jest to Sapi Asam. ...