Couscous bil Hout (Kuskus z rybą)
Couscous bil Hout w języku arabskim używanym w
Tunezji oznacza
kuskus z rybą (we wschodniej części Morza Śródziemnego słowo
ryba tłumaczy się raczej jako
samak). W całym kraju dania z kuskusu są bardzo popularne, a ich składniki zależą od regionu. Na wybrzeżu często dodaje się owoce morza - głównie
ośmiornice. W okolicach
Bizerty, wysuniętego na północ portu, owoce morza nie trafiają się jednak zbyt często. Dlatego do kuskusu używa się raczej ryb.
Najlepiej nadają się steki z dużych ryb, takich jak np. strzępiele. W Polskich warunkach można go zastąpić
łososiem.
...
Charczo (Gruzińska zupa gulaszowa)
Gruzińskie
Charczo to coś co w Europie Środkowej nazwalibyśmy zupą gulaszową. Niektórzy uznają ją wręcz za tutejsze danie narodowe - sam przepis wywodzi się z
Megreli leżącej na wybrzeżu Morza Czarnego, ale upowszechnił się w całym kraju. Przygotowuje się ją na bazie
wołowiny - pełna, pierwotna nazwa tego dania brzmiała
Dżorchis Chorczi Charszot, a dwa pierwsze słowa oznaczają właśnie mięso wołowe.
W Megreli obowiązkowy jest dodatek
orzechów włoskich, ale także
Tkemali, rodzaju pure z
Ałyczy czyli śliwy wiśniowej. To rzecz trudno dostępna w Europie, ale jej kwaśny smak można zastąpić odrobiną
octu winnego. Tutaj zamiast
pomidorów niektórzy używa też specyficznej znamion Aksamitki zwanej tu Szafranem Imeryńskim. W Megrelii bardziej niż w innych rejonach Gruzji dodaje się też więcej przypraw, a mięso gotuje się w dużych kawałkach z kością.
Poniżej przepis bardziej zbliżony do tradycyjnej receptury, niż mocno uproszczonych wariantów, które można znaleźć w restauracjach Tbilisi i innych rejonach kraju.
...
Pollo con Finocchio (Kurczak duszony z fenkułem)
Fenkuł to warzywo bardzo mocno związane z
włoską kuchnią, na co wskazują zresztą obie używane w Polsce nazwy: zarówno koper włoski jak i sam, wywodzący się z łaciny fenkuł. Jest to warzywo zimowe, które najczęściej występuje jako składnik większej mieszanki. Niekiedy jego intensywny, anyżkowy aromat wykorzystuje się jednak do wzbogacania smaku mięs. Idealny jest delikatny
kurczak (podobnie robią
Francuzi), ale sam przepis
Pollo con Finocchio ma wiele wersji. Najczęściej mięso dusi się razem z fenkułami (tak jak na poniższym przepisie), niektórzy wolą je jednak zapiekać.
...
Marathokeftedes (Placuszki z fenkuła)
Starożytni
Grecy używali
fenkuła niemal jak lekarstwo - duża ilość witaminy C powodowała, że był dobrym lekiem na przeziębienia. Tutejsza nazwa
Marathos nawiązuje do Maratonu, miasta w okolicach którego rozegrała się słynna bitwa z Persami - w tym rejonie były prowadzone intensywne uprawy tego warzywa.
Przepis na
Marathokeftedes nie pochodzi jednak z Grecji kontynentalnej - związane jest z jedną z Cyklad, wyspą
Tinos.
Keftedes całkiem słusznie kojarzy się raczej z mięsnymi kulkami. W przypadku Marathokeftedes też jest to rodzaj krokietów, a raczej placków, tyle że na bazie fenkuła (tak jak istnieją pomidorowe
Ntomatokeftedes).
...
Couscous bil Djaj (Kuskus z kurczakiem)
Couscous bil Djaj czyli tłumacząc wprost
kuskus z
kurczakiem to jedno z podstawowych dań kuchni
tunezyjskiej. Jest to swego rodzaju przepis bazowy, do którego można wykorzystywać różnego rodzaju mięsa. Można nawet z niego w ogóle zrezygnować. Wówczas jest to
Couscous bil Khodra czyli kuskus z warzywami - w przepisie jest ich nawet więcej niż mięsa.
W Tunezji kiedy danie to trafia na niedzielny stół wzbogacone może być dodatkowo
jagnięcymi lub
wołowymi pulpecikami, takimi jakie trafiają np. do
Ojja.
...
Chorba m’Faoura (Duszona jagnięcina z drobnym makaronem)
Chorba to arabskie określenie
zup.
Chorba m'Faoura nie jest jednak rodzajem zupy, ale jednogarnkowym daniem gdzie główną rolę odgrywa drobny makaron w stylu
włoskiego orzo (od niego się ponoć wywodzi), który Arabowie także nazywają
Chorba - jego alternatywna nazwa zaczerpnięta z
francuskiego. Samo
Langues d'Oiseaux czyli
ptasie języczki. określenie
m'Faoura oznacza potrawę duszoną i takie właśnie jest to danie - baza to duszona
jagnięcina z sosem (czasem używana jest także nazwa
Chorba m'Faoura bil Allouche, podkreślająca właśnie udział jagnięciny).
To tradycyjna potrawa kuchni
tunezyjskiej - ze względu na jej rozmiar (mięsną bazą był cały, jagnięcy udziec) zwykle była serwowana jako obiad dla całej rodziny. Mięso dusiło się wolno, na rozżarzonych węglach umieszczonych w terakotowym palenisku zwanym
Kanoun (stawia się na nim np.
Tajine).
...
Borghol bil Allouche (Burgul z jagnięciną)
Allouche czy też
Al'allush to słowo o berberyjskich korzeniach oznaczające
jagnięcinę. W Afryce Północnej przejęli je jednak zarówno Arabowie (chociaż mają własne określenie
Kharouf), jak i Żydzi. W kuchni marokańskiej oraz
tunezyjskiej, przydomek ten jest doklejany do różnego rodzaju dań właśnie z
jagnięciną - może być np.
Couscous bil Alouche, a także zupa
Shorba bil Allouche. Najpopularniejsze, głównie w Tunezji jest jednak
Borghol bil Allouche czyli
burgul z jagnięciną.
Przygotowuje się ją trochę jak
pilav - kaszę wsypuje do płyną (sosu) i gotuje tak długo, aż wchłonie go w całości nabierając właściwego smaku. To bardzo prosty przepis.
...
Locrio (Ryż z mięsem z Dominikany)
Locrio to jedno z najbardziej znanych i tradycyjnych dań, które można spotkać na
Dominikanie. Najpewniej jest to tutejsza wersja paelli, którą Hiszpanie kolonizując
Karaiby w XVI wieku sprowadzili tu razem z
ryżem. Sama nazwa Locrio jest jednak zbitką dwóch słów
locro, które w południowej Ameryce oznacza gulasz oraz
criollo, co znaczy kreolski.
Ryż zazwyczaj przygotowuje się z mięsem, ale w przeciwieństwie do pealli używa się tylko jednego gatunku. Najczęściej jest do
kurczak i najczęściej można spotkać właśnie
Locrio de Polo. Z mięs w grę wchodzi też
wieprzowina, wszelkie rodzaje kiełbas, podroby, rzadziej mięso
królików (nie używa się
wołowiny). Ryż łączy się też rybami, owocami morza, a nawet samymi warzywami.
Na wyspie
Saint Martin można znaleźć podobną potrawę nazywaną
Lokri lub
Locreo.
...
