Beurre Noir
Beurre Noir czyli tłumacząc wprost czarne masło to swego rodzaju płynne, skarmelizowane masło. Coś co Francuzi podają jako rodzaj sosu głównie do białych ryb - np. płaszczki lub żabnicy - ale także warzyw, a nawet jajek. Masło dusi się na małym ogniu, aż masa mleczna stanie się bardzo ciemnobrązowa. Wówczas bardzo ostrożnie się je zakwasza octem winnym lub sokiem cytrynowym. Niekiedy zaprawia się je także ziołami.
Raja
Raja to rodzaj płaszczki. Najczęściej spotyka się ją w kanale La Manche oraz na Morzu Północnym. Raja występuje w osiemnastu gatunkach. Jadalne są skrzydła: gotuje się je, a później zdejmuje dość śliską skórę. We Francji np. Raję podaje się z Beurre noir.
Korma (Indonezyjska) (Mięso duszone w mleku kokosowym)
Korma kojarzy się przede wszystkim z kuchnią indyjską - to mięso duszone w sosie jogurtowym. Nie jest jednak tradycją wywodzącą z samego subkontynentu, ale "nowością" jaką do Indii wprowadzili muzułmańscy najeźdźcy z północy czyli
Mogołowie. Potrawa przebyła długą drogę, bo jej pierwowzorem jest
turecka Kavurma.
Indonezyjskie jagnięce
Daging Domba Korma to z kolei wyraz dalszej podróży w jaką wyprało się to danie. Jest spadkiem po wpływach jakie na tutejsze wyspy długi czas mieli przybysze z Dekanu. Zaczęło się przed wiekami, kiedy powstało buddyjskiej królestwo
Śriwidźaja. Zasięg ich oddziaływania na teren dzisiejszej Indonezji dotarł już
XIII wieku, kiedy to na wyspach zaczęły rodzić się
muzułmańskie sułtanaty. W ten sposób Korma na stale zagościła w tutejszym menu.
Jagnięcina podobnie jak w Indiach, to jego podstawowy towarzysz -
daging domba oznacza właśnie
mięso jagnięce - można jednak stosować dowolne mięso, wedle uznania.
...
