Beurre Noir / Beurre Noisette
Beurre Noir czyli tłumacząc wprost czarne masło to swego rodzaju płynne, skarmelizowane masło. Coś co Francuzi podają jako rodzaj sosu głównie do białych ryb i owoców morza - np. płaszczki lub żabnicy - ale także warzyw, a nawet jajek sadzonych lub w koszulkach. Masło dusi się na małym ogniu, aż masa mleczna stanie się bardzo ciemnobrązowa. Wówczas gwałtownie się je zakwasza octem winnym lub sokiem cytrynowym. Niekiedy zaprawia się także kaparami i natką lub innymi ...
Raja
Raja to rodzaj płaszczki. Najczęściej spotyka się ją w kanale La Manche oraz na Morzu Północnym. Raja występuje w osiemnastu gatunkach. Jadalne są skrzydła: gotuje się je, a później zdejmuje dość śliską skórę. We Francji np. Raję podaje się z Beurre noir.
Korma (Indonezyjska) (Mięso duszone w mleku kokosowym)
Korma kojarzy się przede wszystkim z kuchnią indyjską - to mięso duszone w sosie jogurtowym. Nie jest jednak tradycją wywodzącą z samego subkontynentu, ale "nowością" jaką do Indii wprowadzili muzułmańscy najeźdźcy z północy czyli
Mogołowie. Potrawa przebyła długą drogę, bo jej pierwowzorem jest
turecka Kavurma.
Indonezyjskie jagnięce
Daging Domba Korma to z kolei wyraz dalszej podróży w jaką wyprało się to danie. Jest spadkiem po wpływach jakie na tutejsze wyspy długi czas mieli przybysze z Dekanu. Zaczęło się przed wiekami, kiedy powstało buddyjskiej królestwo
Śriwidźaja. Zasięg ich oddziaływania na teren dzisiejszej Indonezji dotarł już
XIII wieku, kiedy to na wyspach zaczęły rodzić się
muzułmańskie sułtanaty. W ten sposób Korma na stale zagościła w tutejszym menu.
Jagnięcina podobnie jak w Indiach, to jego podstawowy towarzysz -
daging domba oznacza właśnie
mięso jagnięce - można jednak stosować dowolne mięso, wedle uznania.
...
