Adana – jedno z największych miast Turcji położone niedaleko południowego wybrzeża Morza Śródziemnego w pobliżu granicy z Syrią – jest miejscem z którego wywodzi się jeden z najbardziej znanych odmian kebabów. Nazwę wziął od samego miasta, które w 2005 roku wywalczyło w sądzie prawo do ochrony regionalnej tego produktu. Adana Kebabı wcześniej był tu nazywany po prostu Kıyma Kebabı, czyli kebab z mięsa mielonego. Bo to właśnie jest najbardziej charakterystyczną jego cechą. Siekaną, odpowiednio doprawioną jagnięciny oblepia się tu płaską metalową szpatułką/szpikulec i grilluje na żarze z węgla drzewnego unikając otwartego ognia (tradycyjnie bazującego na dębinie). Przypomina więc szaszłyk (patrzy Şiş Kebabı), a ten sposób przygotowywania mięsa jest powszechny nie tylko poza Adamem, ale samą Turcją. Przede wszystkim to najbardziej chyba popularne danie z grilla jakie serwuje się w Iranie – tutaj nosi nazwę Kabab Koobideh – spotkać można je jednak także w Iraku oraz Syrii.
Sami mieszkańcy Adany przekonują zresztą, że najważniejszą cechę ich specjału nie jest zresztą sam sposób przygotowania, ale wyjątkowe mięso. Tradycyjnie do tutejszego Kebabu wykorzystuje się tylko mięso samców wypasanych na otaczającym miasto płaskowyżu, którego łąki mają swą charakterystyczną florę. Kolejna ważna rzecz to dodanie do jagnięciny tłuszczu z jagnięcego ogona. Tradycja każe też, aby składników tych nie mielić lecz siekać – Turcy stosują do tego specjalny, duży i zagięty nóż Zırh.
Składniki:
– 900 gr jagnięciny, najlepiej drobno posiekanej, ale może być też zmielona
– 100 gr tłuszczu jagnięcego (najlepiej z ogona), posiekanego lub zmielonego
– 1 średnia cebula, drobno posiekana
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 2 – 3 papryczki chili (ostrość wedle uznania), drobno posiekane
– 2 łyżeczki soli
– szczypta czarnego pieprzu
– pół łyżeczki kminu, zmielonego
– 2 łyżeczki wędzonej papryki w proszku
– 1 łyżka Isot Biber, czyli płatków ostrej papryki (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Wszystkie składniki dobrze wymieszać w misce i odstawić na pół godziny, aby mięso nieco się zmacerowało i przeszło aromatami
- Mięsem oblepić płaskie szpatułki/szpikulce, tradycyjnie powinny być metalowa, ale mogą być też drewniane wcześniej namoczone (na filmie Refika Birgül proponuje nawet posłużenie się patyczkami do badania gardła). Płaski kształt jest ważny ze względu na formowanie mięsa – Adama Kebabı są nieco spłaszczone i mają ślady odciśniętych palców. Jak je formować można zobaczyć na filmie.
- Kebaby grillować z obu stron, aż mięso się zrumieni – najlepiej nad żarem z węgla drzewnego, ale można też w piekarniku rozgrzanym do 190 st. C
Kebaby podaje się ze świeżo posiekaną cebulą oraz natką pietruszki. Można też podać grillowane pomidory i papryki.
Do popicia tradycyjnie serwuje się Şalgam, czyli sok z fermentowanej rzepy.
