Ucieranie czosnku z oliwą to pomysł starożytnych Rzymian. Tak więc chociaż Aïoli to nazwa prowansalska, tego typu pastę używa się także w Roussillon oraz Katalonii, a nawet dalej na południu i na Balearach – w Hiszpanii używa się jednak katalońskiej nazwy Alioli lub Ajoaceite obowiązującej w Walencji oraz Murcji. Jak daleko by nie sięgnął swoim zasięgiem to w XVIII-wiecznej książce kucharskiej La Suite des Dons de Comus, jest pierwsza wzmianka o tzw. maśle prowansalskim czyli właśnie Aïoli.
Co więcej tylko Prowansalczycy mają swoje Grand Aioli, które jest już prawdziwą ucztą. Miseczkę wypełnioną Aioli otaczają bowiem różnymi specjałami – sztokfiszem, jajkami na twardo, mięsem (siekaną jagnięciną i wołowiną) oraz blanszowanymi warzywami sezonowymi – które macza się w paście.
Według klasycznej receptury Aïoli to po prostu czosnek który po posiekaniu rozciera się w moździerzu dolewając cienką strużką oliwę, aż powstanie sos podobny do majonezu. Obecnie dodaje się więcej smaków i przypraw, np. Szafran.
Jeśli chodzi o zastosowanie to niemal nie ma ograniczeń. Dla Prowansalczyków równie dobry jest do zup jak i kanapek, warzyw, mięsa z grilla, ryb, owoców morza i ślimaków. W podobny sposób używają go Katalończycy i Hiszpanie z Walencji, którzy Alioli dodają jednak także do swoich popisowych dań z ryża – Paelli, a przede wszystkim Arroz a Banda. W Hiszpanii tradycyjnie sos przygotowywało się w wersji nieco uboższej, bez użycia jajka – przez co nie był zbyt gęsty – niekiedy zastępowanego ziemniakiem. Powszechnie nie było też dodawanie cytryny, stosowanej przede wszystkim w Walencji. Z biegiem czasu wszystkie przepisy zaczęły się jednak upodabniać, niemniej Alioli robione tak jak w Prowansji, z dodatkiem jajka dla odróżnienia zaczęto nazywać Ajonesa, co jest zbitką słów oznaczającą majonez czosnkowy (i odróżnieniem od Alioli / Ajoaceite, które oznaczają czosnek z oliwą). Specjalnością niektórych rejonów Hiszpanii jest za to dodatek popularnej tu, sproszkowanej papryki.
Składniki:
– 6 ząbków czosnku (im młodszy tym lepszy)
– 250 ml oliwy
– 2 żółtka, surowe
– 2 łyżeczki soku z cytryny
– szczypta nitek szafranu (opcjonalnie)
Przygotowanie w moździerzu (tradycyjnie):
- Czosnek obrać, bardzo drobno posiekać lub rozgnieść, następnie w moździerzu utrzeć z dużą szczyptą soli i ew. szafranem na gładką pastę.
- Do pasty czosnkowej dodać żółtka oraz sok z cytryny i utrzeć do połączenia w jednolitą masę.
- Zacząć bardzo powoli dodawać oliwę – najpierw dosłownie po kropelce, cały czas energicznie mieszając w jedną stronę (trzepaczką lub w moździerzu).
- Gdy sos zacznie gęstnieć i emulsyjnie „trzymać”, wlewać oliwę cienkim, stałym strumieniem, nie przerywając ucierania.
- Kontrolować konsystencję – po dodaniu całej oliwy powinna być zbliżona do majonezu; w razie potrzeby rozrzedzić odrobiną wody lub soku z cytryny.
- Na koniec doprawić do smaku solą (i ewentualnie pieprzem), odstawić na kilkanaście minut, by smak czosnku się ułożył.
Przygotowanie w blenderze:
- Czosnek przecisnąć przez praskę lub bardzo drobno posiekać.
- Do wysokiego, wąskiego naczynia włożyć: żółtka, czosnek, sok z cytryny, szafran, sól; na wierzch wlać całą porcję oleju wymieszaną z oliwą.
- Końcówkę blendera oprzeć o samo dno naczynia, tak by przykrywała żółtko i czosnek; włączyć blender na średnich obrotach i przez kilka–kilkanaście sekund nie poruszać nim wcale – emulsja zacznie powstawać od dołu.
- Kiedy większość objętości zgęstnieje, powoli unieść blender i wykonać kilka ruchów góra–dół, aby wciągnąć resztę oleju; miksować tylko do połączenia, nie przegrzewając sosu.
- W razie zbyt gęstej konsystencji dodać odrobinę wody lub soku z cytryny i krótko zmiksować; doprawić do smaku.
(Na poniższym filmie Gordon Ramsay wraz z Jeremy Clarksonem przygotowują Homary z sosem Aioli)
