Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Generalnie są one domeną trzech ośrodków kulinarnych: „wieprzowych” doliny Loary oraz Szampanii z Troyes jako miejscem szczególnym (tutaj do wyrobu kiełbas dodaje się przede wszystkim wieprzowiny), doliny Rodanu ze stolicą w Lyonie (tutaj używa się raczej cielęciny) oraz w Cambrai w Pas de Calais, gdzie masarze są najmniej ortodoksyjni w wyborze mięsa.
Jakiego mięsa by jednak nie używać bazą Andouillettes są flaki, czasem wzbogacane m.in. podgardlem. Mięso krojone na paski przez dwa dni marynuje się w winie zaprawionych ziołami z dodatkiem warzyw. Później upakowane już we flaki kiebsa gotuje się dwa razy po około dwie i pół godziny w marynacie połączonej z bulionem. Tak przygotowane kiełbaski mają trwałość nie dłuższą niż tydzień, a podaje się je jako zakąska do wina.
Każdy region francji robi swoje własne andouillettes:
– Andouillettes de Cambrai – tutaj bazą są wnętrzości cielęce, szalotki i nieco Genievre.
– Andouillettes de Chablis – tu do wieprzowiny dodaje się nie tylko zioła, ale także ślimaki
– Andouillettes de Jargeau – w pobliżu Orleanu do kiełbasy używa się także chudego schabu wieprzowego.
– Andouillettes de Lyon – tutaj używa się prawdziwych mięsnych odpadków takich jak głowizna i podroby które później namacza się w Beaujolais
– Andouillettes du Perigod – na południowym zachodzie do robienia kiełbasy używa się przede wszystkim podgardla
– Andouillettes provencal – w Prowansji do wieprzowiny dodaje się czosnek i zioła Prowansalskie
– Andouillettes de Rouen – w Normandii do robienia kiełbasy używa się zarówno flaków wieprzowych jak i cielęcych
– Andouillettes de la Tourain – tu również panuje ekumenizm mięsny, w Turenii do wieprzowiny dodaje się także cielęciny
– Andouillettes de Troyes – leżący w Szampanii Troyes to najsilniejszy bastion zwolenników kiełbasy wieprzowej.
Francuzi swój specjał wywieźli także za ocean, do Ameryki, gdzie stał się jednym z podstawowych dań kuchni Cajun.
