Axoa (czyt. aszoa) to baskijski rustykalny gulasz z drobno krojonego mięsa (dziś najczęściej cielęcina) z papryką świeżą oraz suszonym Piment d’Esplette. Szczególnie znana i ceniona jest jego wersja rodem właśnie z miejscowości Espelette, znanym w całej Francji z tego, iż jej domy obwieszone są suszącymi się papryczkami Piment d’Esplette. I to właśnie ona nadaje szczególnego smaku tej potrawie.
Pierwotnie Axoa nie była „sztywnym” przepisem, tylko sposobem na wykorzystanie tego, co zostało po uboju: różnych kawałków wołowiny lub cielęciny, czasem też innego mięsa, posiekanych i podsmażanych z cebulą oraz paprykami. Samo słowo axoa wywodzi się od francuskiego hacher – co znaczy właśnie siekać – i w starszych zapisach pojawiało się w formach haxa, haxoa, haxua.
Przygotowywano je w dużych ilościach na jarmarkach, zwłaszcza z okazji słynnego święta papryki w Espelette, oraz podczas lokalnych fiest i biesiad. Była to potrawa bardzo praktyczna: dało się ją ugotować w jednym dużym żeliwnym garze, łatwo podgrzewać, porcjować i serwować z ziemniakami lub chlebem, a smak z czasem tylko zyskiwał na intensywności.
Najstarsze wzmianki mówią o Axoa z wołowiny – miało to sens w realiach pasterskich i rolniczych, gdzie woły i krowy pracowały w polu, a mięso pojawiało się głównie przy większych okazjach. W XX wieku utrwaliła się jednak wersja z cielęciną (axoa de veau), dziś uważana za kanoniczną. Według popularnej opowieści jedna z gospodyń z Espelette, Mayi Darraïdou, w latach 30. XX wieku przy okazji jarmarku cielęcego postanowiła przygotować axoa z cielęciny zamiast z wołu.Dziś jest to jedno z najbardziej charakterystyczne danie regionu – opisuje się często jako „ragout w kolorach baskijskiej flagi”: suszone czerwone papryki, świeże zielone papryki i jasna cielęcina tworzą paletę barw Ikurriñi.
Składniki:
– 600 gr łopatki cielęcej pokrojonej w drobną kostkę (1 cm)
– 5 zielonych papryk pokrojonych w kostkę tych samych rozmiarów co mięso
– 3 duże cebule pokrojonych w półplasterki
– łyżeczka Piment d’Esplette lub innej ostrej papryki
– 8 łyżek oliwy
– 3 łyżki białego octu winnego
– żółtko
Przygotowanie:
- Rozgrzać na patelni 6 łyżek oliwy. Dodać paprykę. Smażyć 8 minut. Dołożyć cebulę i smażyć jeszcze 6 minut.
- Warzywa odcedzić i zdjąć z patelni, na którą dolać resztę oliwy. Zwiększyć ogień na maksimum i wrzucić cielęcinę. Smażyć aż się zezłoci.
- Do cielęciny włożyć z powrotem warzywa. Smażyć jeszcze kilka minut, na nieco mniejszym ogniu.
- Jako wymieszać z octem. Dodać do potrawy. Posolić, popieprzyć i dosypać paprykę. Dusić pięć minut. Podawać.
