Beurre Blanc czyli biały sos maślany to wynalazek bretończyków słynących z mlecznych przetworów. Większość francuskich źródeł jako jego autorkę wskazuje Clémence Lefeuvre (z domu Clémence Aimée Praud), kucharkę i restauratorkę z miejscowości Saint‑Julien‑de‑Concelles nad Loarą, koło Nantes, historycznej stolicy Bretanii. Około 1890 roku prowadziła lokal La Buvette de la Marine, karmiąc marynarzy i notabli rybami z Loary, zwłaszcza sandaczami i szczupakami. Najpopularniejsza wersja legendy mówi, że przygotowując sos do ryby Clémence miała zredukować białe wino (lub ocet winny) z szalotką, a później połączyć je z zimnym masłem, bez jajek i ziół, aż powstała gładka maślana emulsja.
W przekazie jej wnuka dodanie redukcji z szalotek i octu było świadomą poprawką po krytycznej uwadze klientów, dzięki której narodził się „prawdziwy” Beurre Blanc. O randze jej innowacji świadczy choćby to, że po śmierci Clémence w 1932 roku premier Aristide Briand miał powiedzieć, iż to „rodzaj żałoby narodowej”.
Legenda o wynalazku z 1890 roku zderza się jednak z faktem, że technicznie podobny Sauce Blanche pojawia się już w XVII‑wiecznym traktacie L’Art de bien traiter (1643), a potem u François‑Pierre’a de La Varenne’a i François Massialota. Francuscy badacze zwracają uwagę, że opisują oni białe sosy na bazie masła, wina/ octu i szalotek, które są wyraźnymi przodkami dzisiejszego beurre blanc, choć nie używają tej nazwy. W tym ujęciu Clémence Lefeuvre nie byłaby więc wynalazczynią, ale nadała regionalnej wersji – związanej z rybami z Loary i masłem z Pays Nantais – ostateczną formę i rozgłos.
Nad rzeką, w samym Pays de la Loire istnieje dziś rozróżnienie między:
- klasyczną wersją sosu Beurre Blanc Nantais
- oraz Beurre Blanc Angevin z dodatkiem śmietanki, popularny bardziej w Anjou
Zwykle przy jego przygotowaniu dodaje się wina o wyrazistym smaku takiego jak np. muscadet. Na wybrzeżu Atlantyku sos ten bardzo często serwuje się z rybami, np. pstrągami, gotowanymi w bulionie – patrz: Truite Pochee au Beurre Blanc.
Składniki:
– 175 gr masła pokrojonego w kostkę
– 3 łyżki białego wina, najlepiej Muszkatelu
– 3 łyżki szalotki drobno posiekanej
– 3 łyżki białego octu winnego
– 1,5 łyżki śmietany kremówki (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Do rondla wlać wino i ocet, dodać szalotkę. Zagotować i odparować, aż płyn zredukuje się do ok. 2 łyżek – ma być syropowaty, ale nie przypalony.
- Zdjąć rondel z ognia. Zacząć dodawać po 1–2 kostki masła, cały czas energicznie mieszając trzepaczką, aż się wtopią w redukcję.
- Po każdym dodaniu porcji masła można krótko postawić rondel na bardzo małym ogniu – tylko po to, by masło się roztapiało, ale sos nie może się zagotować.
- Kontynuować, aż zużyje się całe masło, sos będzie gładką, gęstą emulsją o konsystencji lekkiego kremu.
- Doprawić solą i białym pieprzem, można też dodać śmietanki (jak w stylu z Anjou).
Jeśli chce się osiągnąć idealnie gładki sos, można przetrzeć przez drobne sitko, choć w wersji klasycznej pozostawia się szalotkę
(Poniżej sos maślany przygotowuje Manu Feildel)
