Guadlajara położona we wschodniej części Meksyku słynna jest nie tylko przez el Mariaci. Na kulinarnej mapie Ameryki znana jest przede wszystkim ze swoich Birrierias. To knajpy wyspecjalizowane w jednym daniu – Birria, czyli meksykańskiej wersji gulaszu. Hiszpańskie słowo birria oznacza coś słabej jakości i pierwotnie było to właśnie danie biedaków, przyrządzane na bazie koźliny. Dziś nie mniej popularna jest jagnięcina oraz baranina, a nawet wołowina czy wieprzowina (zasadniczo nie używa się raczej drobiu). Często miesza się zresztą gatunki mięs. Jest ono duszone i serwowane w zawiesistym sosie posypane dymką, kolendrą oraz skropione sokiem z limonki – jada się je łyżką zagryzając plackiem, lub zawija się w Tortillę. To cały koncept kulinarny: wyłowione z gulaszu kawałki mięsa rozszarpuje się, zawija w tortillę podsmażaną z serem, później tak nadziany placuszek macza się w pozostałym sosie z Birria.
Przepis na taki właśnie danie prezentujemy na filmie na dole – jest to przy tym uproszczona, klasycznie domowa wersją przygotowania samego gulaszu, gotowanego bez wcześniejszego peklowania mięsa. Poniżej opisana jest z kolei bardziej klasyczna receptura na Birria, w której mięso się piecze.
Składniki:
– 2,5 kg dowolnego czerwonego mięsa w jednym lub dwóch kawałkach
– 10 suszonych chili; propozycja to 4 chili guajillo, 3 chili ancho, 3 chili cascabel (mogą być inne)
– 2 łyżki octu jabłkowego
– 6 ząbków czosnku
– łyżeczka pieprzu
– łyżeczka oregano
– pół łyżeczki suszonego tymianku
– ćwierć łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
– ćwierć łyżeczki cynamonu, w proszku
– ćwierć łyżeczki goździków, rozgniecionych
– łyżeczka soli
– łyżka cukru
– 2 liście laurowe
– cebula grubo posiekana
– szklanka wody
– puszka pomidorów
– 2 drobno posiekane dymki
– garść kolendry posiekanej
– sok z dwóch limonek
Przygotowanie:
- Chili zrumienić na dobrze rozgrzanej, suchej patelni.
- Papryczki przekroić, wypestkować i moczyć w szklance gorącej wodzie około pół godziny.
- Papryczki odsączyć (wodę z namaczania odstawić) i zmiksować w blenderze z dodatkiem octu oraz czosnku (można rozgnieść w moździerzu)
- Pastę chili wymieszać z pieprzem, oregano, kminem, tymiankiem, cynamonem, goździkami i solą.
- Dwie trzecie powstałej marynatą użyć do natarcia mięsa i odstawić je na noc do lodówki. Resztę pasty wymieszać z łyżka cukru.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st.C.
- Do dużego szczelnie zamykanym naczynia do pieczenia dodać szklankę wody wymieszaną z marynatą pozostałą z peklowania mięsa i dodać laur oraz grubo posiekaną cebulę
- Na dnie garnka umieścić ruszt, a na nim mięso, tak aby nie stykało się z wodą.
- Garnek szczelnie zakryć (brzeg można zalepić ciastem lub owinąć folą aluminiową) i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec ok. 4 godziny.
- Mięso wyjąć. Kiedy ostygnie nasmarować pozostałą pastą chili wymieszaną z cukrem.
- Mięso ułożyć na papierze do pieczenia i jeszcze na 10 minut wstawić do piekarnika.
- W międzyczasie sos pozostały do pieczenia połączyć z pomidorami z puszki i razem dusić jakieś pół godziny (sosu powinno być około litra więc w razie konieczności dolać wodę).
- Mięso pokroić na kawałki. Porcje umieścić w miskach, podlać przygotowanym sosem i posypać dymką oraz kolendrą. Skropić sokiem z limonki
(Poniższej przepis na duszone Birria z tacos nadziewany mięsem z gotowania i maczanym w tym samym gulaszu)
