Bœuf Mironton to jedno z najstarszych francuskich dań „z resztek” – klasyczny sposób na przerobienie pozostałego po Pot‑au‑Feu lub pieczeni wołowej na pełnowartościowy, nowy obiad. Trudno je dokładnie datować, ale pewne jest, że istniał już na przełomie XVII i XVIII wieku jako sposób utylizacji resztek z poprzedniego obiadu. W tradycji anegdotycznej pojawia się wątek Marii Antoniny: miała dzielić się przepisem na Mironton z dwórkami w swoim „rustykalnym” domku w Wersalu, co pokazuje, że recykling żywności miał funkcjonować także jako elegancka potrawa „na później”.
W źródłach z XIX wieku danie bywa nazywane cuisine de desserte – kuchnią z deserki, czyli z tego, co zjeżdżało z głównego stołu i było później podawane na ruchomych serwantkach jako przekąski czy późniejsze posiłki. Z czasem Bœuf Mironton stało się typowo mieszczańskim i paryskim daniem: to, co zostało po bogatym niedzielnym obiedzie dojadano w poniedziałek. Szczególnie gustował w nim Balzak, który w powieści Kuzyn Ponsie opisuje danie z resztek wołowiny i cebuli jako mets de portier, czyli potrawę portiera, ale dodaje, że było amoureusement confectionné, czyli zrobione z czułością. Późniejsi autorzy jednoznacznie identyfikują tę potrawę jako Bœuf Miroton i przywołują Balzaca jako literackiego patrona potrawy, podkreślając, że mimo pogardliwych etykiet potrafił je docenić jako naprawdę smaczne.
Pewną trudność pozostawia sama nazwa, etymologia słowa mironton nie jest bowiem do końca jasna. Jako termin kulinarny nieco krótsza forma miroton pojawia się już pod koniec XVII wieku – słynny ówczesny kucharz François Massialot nazywa danie danie z plastrów wołowiny, w sosie i z cebulą. Nic nie wspomina jednak, żeby było potrawą z resztek. Stąd ta pozornie prosta ścieżka, nie jest do końca pewna. Tym bardziej, że słowo mironton pojawia się niemal równolegle w ówczesnej „kulturze popularnej”: m.in. w Malbrouck s’en va-t-en guerre popularnej piosence o księciu Marlborough w której refren „Mironton, mirontaine, tonton tontaine” jest czystą onomatopeją, rodzajem rymowanką. Jej tekst w nawiązaniu do bitwy pod Malplaquet z 1709 roku (w czasie Wojny o sukcesję hiszpańską) jako drwina z wrogiego angielskiego dowódcy. Była to przyśpiewka ludowa, która szeroko znana stał się dopiero od 1781 roku, kiedy Beaumarchais wprowadził ją do Wesela Figara, po czym zrobiła karierę na dworze Marii Antoniny. Wówczas refren „mironton, mironton, mirontaine” wszedł do masowej kultury.
Poniżej przepis klasyczny – ten na filmie powyżej nieco od niego odbiega, za sprawą dodatku koncentratu pomidorowego, którym można wzbogacić danie (1 – 2 łyżkami).
Składniki:
– 1 kg ostudzonej gotowanej wołowiny (tzw. sztukamięs) pokrojonej w cienkie kawałeczki
– pół kg cebuli posiekanej w cienkie półtalarki
– kieliszek octu winnego
– pół szklanki czerwonego wina
– dwie łyżki tartej bułki
– łyżka mąki
– łyżka oleju
– łyżka masła
Przygotowanie:
- Na patelni roztopić masło oraz olej i dusić na nim cebulę
- Gdy cebula zmięknie dosypać mąkę i smażyć, aż się zrumieni. Wlać ocet i jeszcze chwile smażyć.
- Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st. C.
- W żaroodpornym naczyniu układać warstwami na przemian mięso i cebulę.Każdą z warstw solić i pieprzyć (na wierzchu powinna być cebula).
- Mięso z cebulą zalać winem i posypać tartą bułką. Wstawić na 10 minut do piekarnika (najlepiej ogrzewać go z góry, aby bułka się zezłociła).
