Büryan (ew. Püryan lub Biran) to klasyka tureckiego street-foodu. Jej nazwa kojarzy się z Biriani znanym hinduskim daniem na bazie ryżu, ale jeśli chodzi o sposób przygotowania są skrajnie odmienne. W tym przypadku mamy bowiem do czynienia z daniem czysto mięsnym. Myląca jest w tym względzie etymologia. Obie nazwy wywodzą się z języka perskiego gdzie słowo birinj oznacza ryż, biryan lub beriyan odpowiada polskiemu określenie pieczenia lub smażenia. I to właśnie odnosi się do tureckiego Büryan, czyli całego połcia jagnięciny pieczonego w ziemnym piecu bardzo podobnym do indyjskiego tandoori (powiązania obu kuchni są dość bliskie). Procedura jest prosta kilka kawałków mięso najpierw się pekluje, a później wiesza na hakach zaczepionych na obręczy i tak spuszczonych do pieca. Pokrywę zamyka się szczelnie chodzi bowiem o to, aby jagnięcina piekła się w żarze, a nie na otwartym ogniu (wcześniej dodaje się do pieca wody aby zwiększyć wilgotność i przewodnictwo cieplna). Po trzech godzinach mięso wyciąga się się z pieca kroi na kawałki i serwuje na świeżo upieczonym placku.
Tak podane danie jest właśnie odmianą kebaba, rodzajem stert-foodu, który w całej Turcji można spotkać pod nazywą Büryan Kebabı. Są przy tym jego dwie regionalne wariacje. Jedna to Bitlis Büryan Kebabı do którego zazwyczaj używa się koźliny zawieszonej w piecu nad pojemnikiem z wodą – to regionalna tradycja miasta Bitlis. Do drugiej Siirt Büryan Kebabı używa się zarówno koźliny jak i jagnięciny w piecu opalanym węglem drzewny (także Siirt zastrzegło sobie ten regionalny specjał). Jest też doprawiany tymiankiem Kuyu Kebabı charakterystyczny dla północnego, czarnomorskiego wybrzeża Turcji. Można go jednak znaleźć także na zachodzie m.in. w Tire koło Izmiru, gdzie wcześniej rano przed 9.00 serwowany jest na miejscowym bazarze. Tutaj nazywa się go także Tak Tak Kebabı.
