Cağ Kebabı to odmiana kebabu zapiekanego w sposób dla nas bardziej klasyczny. Tutaj mięso nadziane na wielki szpikulec nie obraca się bowiem pionowo jak w Döner Kebabı, ale poziomo tak, jak tradycyjny rożen ustawiony nad ogniskiem. Na tym sprawa się jednak nie kończy. Bardzo ciekawy jest sposób przygotowania, który wiąże się z nazwą Cağ oznaczającą szpikulec, czy też szpatułkę. W przeciwieństwie do Dönera tutaj nie ścina się w pełni wypieczonych już kawałków mięsa, które od razu trafiają do placka, ale odcina się nieco grubszą warstwę, jeszcze nie do końca dopieczoną. Aby nie spadły do paleniska przed wykrojeniem nadziewa się je właśnie na szpatułki. Kiedyś były drewniane – nazywane Bico – a dziś metalowe z lekko odgiętym ostrzem aby łatwiej było nadziewać kolejną kąski. Po odcięciu kawałka mięsa „nawleka” się go na szpatułkę, a na ostry koniec nadziewa się kolejny, jego też odcina, i tak po kolei, aż cağ na całej długości będzie wypełniona kebabem (widać do na filmie powyżej). Później układa się je na grillu dopieka, tak jak w przypadku klasycznych szaszłyków, czy też Şiş Kebabı.
Można domniemywać, że jest to prawzór znacznie popularniejszego dziś Dönera. Zapiski na temat tego typu kebaba pochodzą z ksiąg XVIII wiecznych a wiadomo, że dopiero w XIX wieku pojawił się innowacyjny pomysł wprowadzenie grilla pionowego (patrz: Döner Kebabı). Wcześniej mięso piekło się tradycyjnie w poziomie. Cağ Kebab serwowany jest przy tym bardzo podobnie w chlebku typu lawasz.
Jest to specjał związany z leżącym na wschodzie Turcji Erzurum, a zwłaszcza jego dzielnicą Oltu. W 2010 roku w urzędzie patentowym został nawet zastrzeżony Erzurum Oltu Cağ Kebabı otrzymując oznaczenie geograficzne. W jego przypadku widać przy tym powiązania kuchni tureckiej z sąsiadami ze wschodu. Cağ jest bowiem słowem pochodzenia ormiańskiego, a jego korzeni należy szukać w języku Średnioarmeńskim oraz Gruzińskim (także oznacza to rodzaj szpikulca). Tymczasem najstarsze tureckie źródła tego słowa sięgają połowy XX wieku – z Słowniku kompilacji z dialektów ludowych w Turcji – a sama nazwa Cağ Kebabi pojawiła się dopiero w latach 90-tych.
Aby sytuacja była jeszcze bardziej złożona do tej samej potrawy autorstwo zgłaszają licznie mieszający w tym rejonie Kurdowie, którzy wciąż używa nazwy Bîco. Można je napotkać w miastach pogranicza takich jak Ardahan czy Kars.
Przepis na Cağ Kebabı jest bardzo zbliżony do Döner Kebabı. Inny jest tylko sposób przyrządzania. Do tego przepisu potrzebny będzie elektryczny obracany rożen, czy to w piekarniku, czy też nad żywym ogniem.
Składniki:
– 2 kg łopatki baraniej/jagnięcej lub wołowej pokrojonej w plastry, ew. wyfiletowanego mięsa z podudzi kurczaka
Marynata:
– cebula, posiekanej na plasterki
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– 2 łyżki soli
– 2 łyżki mielonej papryki
– 2 łyżki suszonego oregano
– łyżka czarnego pieprzu
– łyżka mielonego kminu
– łyżka suszonej chili, w płatkach lub mielonej
– 100 ml oliwy
Dodatki:
– duży, a najlepiej przy tym długi ziemniak przekrojony na pół (będzie to podstawka gyrosu)
– cebula, pokrojona na ćwiartki
– 2 pomidory przekrojone na pół
– papryka, pokrojona na ćwiartki
Przygotowanie:
- Mięso rozklepać na cienkie plastry
- W misce dokładnie wymiesza składniki marynaty, po czym dokładnie obtoczyć w niej plastry mięsa.
- Miskę przykryć folią i na pare godzin – najlepiej całą noc – włożyć do lodówki
- Jeśli mięso przygotowuje się warunkach domowych piekarnik rozgrzać do 180 st. C (ew. rozpalić grill)
- Na rożen bardzo ściśle nadziać plastry mięsa – najlepiej robić to pionowo, mocno dociskając poszczególne warstwy.
- Gdy całe mięso będzie nadziane mocno docisnąć na nim końcówkę zabezpieczającą mięso na rożnie.
- Przed wstawieniem do pieca (lub nad płomień) obkroić wystające kawałki mięsa, które mogłyby się przedwcześnie przypalić – chodzi o to aby cały blok mięsa miał dość jednolity kształt.
- Kebab piec turami: gdy zewnętrzna warstwa się zrumieni, zdjąć rożen, obkroić zewnętrzną warstwę mięsa i ponadziewać na szpatułki. Te wstawić do pieca w którym obracał się wcześniej rożen (albo na grill) i dopiec.
- Gdy szaszłyki będą gotowe rożen wstawić do dalszego opiekania i tak całą operację powtarzać do momentu gdy upiecze oraz skroi się całe mięso.
Kebaby najlepiej podawać w podgrzanym chlebku pita z dodatkiem świeżo posiekanej cebulą, natki pietruszki oraz pomidorów, ew. pikli.
Taki sposób pieczenia kebabu sprawia, że można go dopiekać z większymi przerwami.
