Caldero to jedno ze słynnych hiszpańskich dań bazujących na ryżu. W przeciwieństwie do większości z nich ta specjalność pochodząca z Murcji (stąd też nazwa Caldero Murciano) nie jest jednak podobna do Paelli i nie używa się tu płaskiej patelni, ale żeliwny garnek zwany właśnie caldero (czyli analogicznie jak w przypadku paelli potrawa wzięła nazwę od naczynia w którym powstaje). Wiąże się to z faktem, że sprawą fundamentalną jest tu aromatyzowany rybny bulion, który przygotowuje się w pierwszej kolejności.
Jest to typowe danie rybaków zwłaszcza tych z Cartageny i okolic oraz obszaru Mar Menor (tradycja ta zawędrowała jednak nieco na północ do Vega Baja del Segura leżącego już w prowincji Alicante). Po połowie przygotowywali sobie jedzenie na plaży. Bazą były nie nadające się do sprzedaży drobne rybki, które zawsze pozostawały z takiej wyprawy. Pakowali je do takiego właśnie kociołka, zalewali wodą i na trójnogu wieszali nad ogniskiem. Gotowy wywar stanowił bazę dla jednogarnkowego dania której treścią był ryż, a towarzyszyły mu mięsne kąski z ryb i owoców morza.
Składniki:
– 400 gr ryżu krótkoziarnistego, najlepiej La Fallera Bomba
– 600 gr filetów białej ryby o zwartym mięsie, pokrojonych na duże kawałki
– 300 gr dość dużych krewetek (np. tygrysich)
– 3 pomidory obrane ze skórki i starte na tarce
– 3 ząbki czosnku,
– 4 suszone kuliste papryczki – najlepiej Ñora, ale mogą być też np. meksykańskie Cascabel czy też ich węgierski odpowiednik Cseresznye Paprika, znany w Polsce jako papryczka czereśniowa
– 1 – 1,5 litra bulionu rybnego – najlepiej przygotować go samemu z głów, szkieletów rybnych i małych rybek z dodatkiem cebuli, na których około godziny gotuje się wywar
– szczypta szafranu
– 100 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Papryczki wypestkować i pociąć lub porwać na małe kawałki
- Rozgrzać duży garnek (najlepiej żeliwny caldero) na średnim ogniu wlać oliwę
- Do gorącej oliwy wrzucić papryczki i podsmażać około 2 minut
- Gdy się lekko uprażą papryczki zdjąć z patelni i rozgnieść na pastę razem z czosnkiem – tradycyjnie robi się to w moździerzu, ale można użyć blendera lub malaksera
- Do garnka w którym pozostała oliwa po prażeniu papryczek dodać pomidory i dusić je około 5 minut, po czym dodać pastę z papryczki i czosnku
- Podsmażyć jeszcze parę minut i dolać bulionu rybny. Jego ilość zależy od tego jakiej gęstości ma być Caldero. Jeśli ma wyglądać podobnie do paelli to wystarczy 1 litr, jeśli ma być to półpłynna potrawka dolać więcej (zawsze można go dozować w trakcie gotowania).
- Gdy bulion zacznie się gotować dodać szafran a później włożyć do niego rybne filety oraz krewetki. Gotować ja około 4 – 5 minut, po czym wyłowić i odstawić w ciepłe miejsce.
- To ostatni moment, aby sprawdzić czy bulion jest dostatecznie słony i ew. dosoliś – trzeba pamiętać, że będzie się w nim gotował ryż, który wchłonie część soli.
- Dodać ryż i gotować około kwadransa. W międzyczasie można uzupełniać wywar.
- Przed końcem gotowania sprawdzić czy potrawa ma taką konsystencję jaką chcemy i ew. po raz ostatni uzupełnić wywar, po czym na gotującym się ryżu ułożyć ryby. Całość przykryć, gotować jeszcze 3 minuty, a potem zdjąć z gazu i odstawić jeszcze na 5 minut, aby ryż „doszedł”
Caldero podaje się wykładając ryż, a na wierzch ryby. Serwuje się je z dodatkiem Allioli
