Zuppa / Zupa (Polewka)
We Włoszech zupa to przede wszystkim Minestera, a to co znamy pod nazwą Zuppa, czyli rodzaj papki to coś całkiem innego. Jej historia jest zresztą całkiem pouczająca także z punktu widzenia kuchni Polskiej. Samo włoskie słowo Zuppa wywodzi się z języków germańskich, prawdopodobnie z gockiego lub frankijskiego słowa suppa i pierwotnie oznaczało „kromkę nasączonego chleba”. W języku włoskim pojawiło się nie bezpośrednio. Pierwotnie najprawdopodobniej w VI wieku ...
Tiella di Gaeta (Ciasto nadziewane ośmiornicą)
W odróżnieniu od Tielli di Pasta Calabrese czy Tiella Barese, wywodząca się z Lacjum Tiella di Gaeta nie jest zapiekanką układaną warstwami w garnku, lecz nadziewaną Focaccią zamkniętą między dwiema warstwami ciasta. Nazwa pozostała ta sama, bo wciąż pochodzi od naczynia, w którym danie się piecze, ale sam wyrób jest zupełnie inny. To kulinarny symbol Gaety, nadmorskiego miasteczka z którego wywodzą się słynne oliwki.
Jak na danie ludowe tutejsza Tiella ma historię ...
Lumachella Orvietana (Bułeczki z pancettą i pecorino)
Lumachella Orvietana to tradycyjne pieczywo z Orvieto w Umbrii – małe, spiralne bułeczki z ciasta drożdżowego z Pecorino i Pancettą, nazwane tak, bo kształtem przypominają ślimaka (lumachella – mały ślimak). Po wyrośnięciu ciasto formuje się bowiem w wałeczki i zwija w ciasne spirale. Tradycyjnie robiono je w wiejskich domach z resztek: skrawków prosciutto, pancetty i końcówek kawałków sera, które mieszało się z prostym ciastem drożdżowym. Rolnicy zabierali ...
Ostrosz
Ostrosz (łac. Trachinus draco), nazywany też Ostroszem Drakonem lub Smokiem to morska ryba z rodziny ostroszowatych (Trachinidae), o białym, delikatnym mięsie cenionym zwłaszcza w kuchni śródziemnomorskiej. Jest niedużа (10 - 25 cm), drapieżna z jadowitymi kolcami na grzbiecie i pokrywach skrzelowych, żyjąca na piaszczystym dnie, w którym często się zagrzebuje – co zwiększa ryzyko przypadkowego nadepnięcia przez kąpiących się. Występuje we północno-wschodnim ...
Pasta Cresciuta (Ciasto smażone)
Pasta Cresciuta – mimo że dosłownie znaczy „wyrośnięte ciasto" – to nie makaron, lecz archetypowy neapolitański zaczyn do smażonych przekąsek: bardzo prosta, mocno nawodniona pasta z mąki, wody, drożdży i soli, która po wyrośnięciu daje bazę do Zeppole, Pizzette Fritta i innych smażonych przysmaków. To jeden z filarów ulicznego jedzenia Neapolu – i prawdopodobnie najstarsza forma tego, co dziś znamy jako „frittura napoletana".
Sama nazwa pochodzi od crescere ...
Sauce Tartare (Sos Tatarski)
Sauce Tartare czyli Sos Tatarski to produkt kuchni francuskiej, który z czasem „unarodowił się" w całej Europie – od Francji, przez Niemcy i Austrię, po Polskę i Czechy. W XVIII wieku w francuskich książkach kucharskich Sauce à la Tartare pojawia się jako zimny, ostry sos do mięs i ryb, powiązany z modą na dania po tatarsku (surowe mięsa, ostre przyprawy etc.). Nazwa tartare była raczej fantazją niż etnograficzną prawdą: sugerowała egzotykę, dzikość, ostrość – ...
Verjus / Agresto / Husroum / Ghooreh
Verjus (z łac. viridis – zielony, młody) to kwaśny sok z niedojrzałych winogron, czasem też z innych niedojrzałych owoców (np. agrestu), szczególnie popularny w gastronomii francuskiej. Jest bezalholowy, a owoce z który się go wyciska mają kwasowość zbliżoną do soku z cytryny. Jest jednym z najstarszych zakwaszaczy kuchennych Europy. W kuchni grecko‑rzymskiej znany był jako Agrestum (od łac. acer czyli ostry) i używany jako kwaśny dodatek do potraw, obok wina i octu ...
Karp
Karp (łac. Cyprinus carpio) to przede wszystkim tradycyjne danie wigilijne, a jego kariera na świątecznych stołach wynika z faktu, że był rybą najlepiej nadającą się do hodowli. Przede wszystkim dorasta do dużych rozmiarów, czym przypomina zwierzęta gospodarskie - zwykle najlepsze są sztuki o wadze 1,5 - 2 kg i nie sprzedaje się większych niż 3 kg, ale średnia waga ryb łowionych w naturze sięga 5 - 15 kg (rekord polski z 2024 to 39,6 kg). Poza tym oferując tłuste mięso ...
Szczupak po Polsku (Brochet à la Polonaise)
Szczupak był nie tylko niezwykle cenioną rybą I RP, ale wręcz symbolem polskiej kuchni na europejskiej scenie kulinarnej. Stąd we Francji na arystokratycznych dworach podawano Brochet à la Polonaise, a w Niemczecj Hecht auf Polnische Art. Przepis na Szczupaka po Polsku, czyli gotowaną rybę podawaną w ostrym, słodko-kwaśnym sosie, pod tą nazwą w samej Polsce długo był jednak zupełnie nie znany, a pierwsze receptury na to danie znajdują się w XV-wiecznych księgach kulinarnych ...
