Verjus / Agresto / Husroum / Ghooreh
Verjus (z łac. viridis – zielony, młody) to kwaśny sok z niedojrzałych winogron, czasem też z innych niedojrzałych owoców (np. agrestu), szczególnie popularny w gastronomii francuskiej. Jest bezalholowy, a owoce z który się go wyciska mają kwasowość zbliżoną do soku z cytryny. Jest jednym z najstarszych zakwaszaczy kuchennych Europy. W kuchni grecko‑rzymskiej znany był jako Agrestum (od łac. acer czyli ostry) i używany jako kwaśny dodatek do potraw, obok wina i octu ...
Karp
Karp (łac. Cyprinus carpio) to przede wszystkim tradycyjne danie wigilijne, a jego kariera na świątecznych stołach wynika z faktu, że był rybą najlepiej nadającą się do hodowli. Przede wszystkim dorasta do dużych rozmiarów, czym przypomina zwierzęta gospodarskie - zwykle najlepsze są sztuki o wadze 1,5 - 2 kg i nie sprzedaje się większych niż 3 kg, ale średnia waga ryb łowionych w naturze sięga 5 - 15 kg (rekord polski z 2024 to 39,6 kg). Poza tym oferując tłuste mięso ...
Szczupak po Polsku (Brochet à la Polonaise)
Szczupak był nie tylko niezwykle cenioną rybą I RP, ale wręcz symbolem polskiej kuchni na europejskiej scenie kulinarnej. Stąd we Francji na arystokratycznych dworach podawano Brochet à la Polonaise, a w Niemczecj Hecht auf Polnische Art. Przepis na Szczupaka po Polsku, czyli gotowaną rybę podawaną w ostrym, słodko-kwaśnym sosie, pod tą nazwą w samej Polsce długo był jednak zupełnie nie znany, a pierwsze receptury na to danie znajdują się w XV-wiecznych księgach kulinarnych ...
Fish Tea (Jamajska zupa rybna)
Fish Tea, zwana również Fish Broth lub Fish Bouillon, to tradycyjna jamajska, ale popularna na całych Karaibach lekka zupa rybna. To przejrzysty, aromatycznym wywar w którym gotowana jest cała ryba wraz z warzywami korzeniowymi. Nazwa rybna herbata wynika z faktu, że jest znacznie "cieńsza" i bardziej rozrzedzona w porównaniu z innymi jamajskimi zupami, a do tego tradycyjnie podawana jest w małych porcjach, niemal jak herbata. To odróżnia jej od zwykłej Fish Soup, która na Jamajce ...
Lentejas con Chorizo (Kubańska zupa z soczewicą)
Lentejas con Chorizo to rodzaj gęstej zupy z soczewicą, która na Kubę trafiła wraz z hiszpańskimi kolonizatorami. Jest to rodzaj potrawki tzw. Potaje, stąd pełna nazwa to Potaje de Lentejas con Chorizo. Jej pierwowzorem jest hiszpańska Potaje de Lentejas, w której zamieniono kilka dodatków, głównie w zestawie warzyw Sofrito stanowiącym bazę smakową potrawy. Na Kubie ten prosty model jednogarnkowego dania przyjął się całkiem nieźle o czym świadczy drugi przepis na ...
Flamenquín (Kotlety zawijane z szynką Serrano)
Flamenquín to hiszpańska wariacja na temat Cordon Blue: plasterki szynki Serrano zwinięte w plastry wieprzowego schabu, obtoczone w bułce tartej i usmażone na złoty kolor. Danie wywodzi się z Andaluzji z okolic Kordoby i jest kilka teorii na temat jego pochodzenia. Jedna z nich wskazuje na miasto Bujalance, gdzie tutejsi chrześcijanie jedzoną tradycyjnie wieprzowinę w średniowieczu zaczęli przygotowywać według techniki smażenia muzułmanów, do której dodali panierkę. Znacznie ...
Callista Chione / Małż Gładki / Małż Krwawy
Callista Chione to śródziemnomorski małż pokrewny Małżom Wenus. Charakteryzuje się delikatną muszlą, dzięki której Francuzi nazywają go Vernis czyli lakier, a Anglicy Smooth Clam, co znaczy Małż Gładki. Z kolei we Włoszech można go spotkać pod nazwą Fasolara, a w Hiszpanii nazywany jest Krwawym Małżem czyli Almejón de Sangre co nawiązuje do czerwonej plamki jaką ma w środku. Jest relatywnie duży - ma około 10 cm średnicy - a spożywać można tylko sztuki odłowione ...
Bullinada (Katalońska zupa rybna z pomarańczami i Aioli)
Składniki:
– 2 litry bulionu rybnego (hiszp. Fume de Peix)
– 800 gr ryb o zwartym mięsie, np. dorsza lub morszczuka, pokrojonych na dużą kostkę
– duża cebula drobno posiekana
– 6 ząbków czosnku drobno posiekanych
– 4 – 5 ziemniaków pokrojonych w plasterki
– paski skórki z połowy pomarańczy
– łyżeczka zmielonych nasion kopru włoskiego (opcjonalnie)
– szczypta szafranu
– 3 łyżki oliwy
Sos majonezowy:
– 200 ml majonezu
– 2 ząbki ...
