Smaki świata 10 w tej kategorii

Lavaş / Lawasz

To cienki placek czy też podpłomyk, popularny w Turcji (tutaj znany jest jako Lavaş), w rejonie Kaukazu (Armenia, Gruzja), Kurdystanie, a także w Iranie. Lawasz przygotowuje się z mąki pszennej, soli oraz wody. Formuje w prostokątne, owalne lub okrągłe arkusze. Podobnie jak w przypadku indyjskiego Naan, można je piec na wewnętrznych ścianach ziemnego pieca zwanego Tandir (odpowiednik indyjskiego Tandoor), w którym panują bardzo wysokie temperatury - przed włożeniem do pieca posypuje się go niekiegy ziarnami sezamu lub maku. Wówczas powstają prostokątne płaty ciasta. W warunkach domowych zwykle robi się to jednak na patelni zwanej Saç - podobnie jak przygotowuje się gözleme. Lawasz znany jest przede wszystkim jako placek używany do zawijania mięs oraz warzyw i przygotowywania swego rodzaju kanapek – przede wszystkim Kebapów. Nie mniej w Ormiańskim Kościele Apostolskim używany jest podczas eucharystii. Etymologia słowa Lawasz nie jest znana. Językoznawcy wywodzą ją zarówno z Tureckiego, Armeńskiego jak i Perskiego. Najczęściej pojawiająca się interperetacja wiąże się z końców –asz, co zarówno w Turcji jak i Armenii znaczy posiłek. Bardziej problematycznie jest początek lav – w ormiańskim to przymiotnik dobry. Patrz: Pita ...

Rukola / Rokietta Siewna

Włoska Rucola, która w Polsce popularna w Polsce jest od paru lat, to od dawna rosnąca u nas Rokietta Siewna (łac. Eruca vesicaria subsp. sativa). Jej ciemnozielone wydłużone listki mają ostry i wyrazisty smak. Najczęściej trafiają do mieszanki sałat, podaje się je jednak także jako dodatek do ciepłych dań – makaronów (takich jak Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata), risotto, pizzy, a także mięs.

Sriracha

Sriracha to ostry tajski sos wywodzący się z mista Si Racha. Tutejsi kucharze opracowali jego recepturę jako dodatku do owoców morza. Poza ostrymi papryczkami zawiera także ocet, czosnek, sól i cukier. Dość sprawnie został rozpopularyzowany na całym świecie za sprawą firmy Huy Fong, która rozpoczęła produkcje masową – charakterystyczne plastikowe butelki z zielonym korkiem i znakiem koguta. Sriracha sprzedawany na europejskim rynku wytwarzany jest m.in. na Węgrzech. Poza Tajlandia dziś używa się go do przyprawiania wszystkich dalekowschodnich dań i nie tylko – niektórzy używają się właściwie jak ketchupu. ...

Focaccia

Wbrew pozorom Focaccia nie jest formą pizzy pieczonej bez pomidorowego sosu i sera (bo i takie są pizze). Wywodzi się od starożytnego Panis Foacacius płaskiego chleba pieczonego w popiele w środku paleniska, które po łacinie tłumaczy się właśnie Foacacia. Nowożytna historia Focaccii wiąże się z Ligurią. Do tego portowego miast morze przynosi wilgotne, ostre i mocno zasolone powietrze. W takich warunkach drożdże niespecjalnie się namnażają, skórka chleba nie twardnieje, a miąższ pozostaje wilgotny. Zwykły chleb bardzo szybko pleśnieje. Dlatego zaczęto robić focaccię – płaski chlebek pierwotnie całkiem pozbawiony drożdży - którą podobnie jak pizze można jeść zaraz po wyjęciu z pieca, często przyozdobioną dodatkowymi składnikami. Nie mniej we Włoszech focaccię zwykle kupuje się w piekarni na wagę i robi z niej później przekąski. W zależności z którego pochodzi liguryjskiego miasta ciasto jest nieco inne – np. w Camogli placek jest bardzo twardy, a w Voltri dodaje się do niego tyle oliwy, że staje się wyjątkowo delikatny. Focaccia już dawno podbiła jednak całą Italię i między innymi w związku z tym zaczęto dodawać do niej drożdży (tak jak Gorodn Ramsey na poniższym filmie). Znana jest Focaccia z Recco podawana ze znanym serem stracchino, a o ogromnej karierze tego chlebka najlepiej świadczy fakt, że w odległej Apullii w wielki piątek przygotowuje się Focaccia del Venerdi Santo. Ten region szczególnie polubił zresztą liguryjski placek – najsłynniejszym tutejszym specjałem jest nadziewana Focaccia Ripiena, ale także przygotowuje się Focaccia di Patate. Podstawowym. liguryjskim wariantem Foccaci jest wysmarowanie wierchu oliwą i oprószenie solą, najlepiej gruboziarnistą. Nie wiele bardziej urozmaicone jest posypanie ciasta cebulą siekaną w półtalarki lub pióra. Taka Focaccia była tradycyjny posiłkiem genuańskich dokerów. ...

Radicchio

Radicchio (łac. Cichorium intybus), czyli fioletowa odmiana cykorii jest dziś uprawiana w większości krajów Europy, ale tak naprawę je to jeden z najważniejszych symboli Włoch i regionu Veneto. Wystarczy nadmienić, że dwie z czterech jej odmian mają noszą nazwę bliskiego Wenecji miasta Treviso, a trzecia wywodzi się z Castelfranco. W Treviso powstało zresztą powstało konsorcjum ośmiu gmin nadzorujących właściwą uprawę tej sałaty. Co więcej w okresie zbiorów, każdego ...

Omułki / Moule / Cozza

Moule w Polsce znane jako Omułki Jadalne (łac. Mytilus edulis) to jeden z najpopularniejszych rodzajów małży, zwykle właśnie z nimi utożsamiane. Największe europejskie hodowle omułkóœ znajdują się na wielkich fermach leżących u wybrzeży holenderskiej Zelandii. Nie mniej tradycja ich przygotowywania i podawania przybyła tu z południa: Belgii i Francji. Francuzi łowią je zarówno w Normandii, Bretanii i Wandei, jak i po drugiej stronie kraju - w Morzu Śródziemnym, w Prowansji. Te najpowszechniejsze, odławiane w Atlantyku (u wybrzeża Francji, Belgii i Holandii) są niezbyt duże. Francuzi określają je mianem Bouchot – to nazwa przypisana małżom hodowanym na linach rozpiętych na palach wbitych w morskie dno. Znacznie większe egzemplarze występują w Morzu Śródziemnym. Ich połów trwa od lipca do lutego. Popularne są nie tylko we Francji (w Prowansji) ale także we Włoszech – tutaj nazywane są Mitilo, ew. Cozza (raczej w środkowych Włoszech) oraz Muscolo i Peocio na Północy. W Europie najpopularniejsze przepisy na omułki to belgijski Mosselen-Friet oraz prowansalskie Moules Marinieres. ...

Harissa / Harisa

Harissa czy nawet bardziej prawidłowo Harîsa to wywodząca się z Tunezji ostra pasta paprykowa. Jej nazwę z arabskiego tłumaczy się jako rozbić na części, a chodzi tu sposób przygotowania, czyli rozgniecenie składników w moździerzu. W najprostszej wersji są to zmiażdżone, posolone papryczki i zalane oliwą. Poza samym chili o różnym stopniu ostrości (stosowane są do niej m.in. papryczki Piri-Piri, a także sproszkowana papryka) zaprawiana jest ziołami i przyprawami, takimi jak czosnek, kolendra, cytryna czy kmin. Chociaż skład i kombinacja smakowa nie została precyzyjnie ustalona. Dziś Harrisa to już zresztą nie tylko Tunezja – karierę zrobiła praktycznie w całej Afryce Północnej (od Maroka do Libii), a także w Europie. Zazwyczaj stosuje się ją jako dodatek do kuskusów oraz wszelkich sosów, ale także jako przyprawa stołowa. Najczęściej kupić ją można w tubce. Nie sprawia jednak wielkich trudności przygotowanie jej w domu. ...

Habanero

Południowoamerykańskie Chili Habanero to uosobienie ostrości. Jest papryką odmiany łac. Capsicum chinense i wywodzi się z Amazoni. Nie mniej już co najmniej osiem i pół tysiąca lat temu pojawiła się w Meksyku – na ten sam okres datuje się także znaleziska w Peru. Równolegle poprzez Kolumbię dotarła na Karaiby. Nieadekwatna nazwa Papryka Chińska to efekt błędu XVIII wiecznych biologów, którzy mało fachowo jej miejsce pochodzenia umiejscowili w Chinach. Habanero w ...

Cynamon / Casia

Ojczyzną Cynamonu jest Azja południowa i wschodnia z Cejlonem, Indonezją i Chinami na czele. W tym regionie w największym stopniu jest też wykorzystywany i to nie tylko do dań słodkich. Jako przyprawę używa się wewnętrznej kory zdjętej z gałęzi Cynamonowców (łac. Cinnamomum) – zewnętrzna, zdrewniała część jest usuwana, a wewnętrzna pierwotnie wilgotna od soków drzewa, w czasie suszenia zwija się. Wygląd zależy od gatunku Cynamonowca: - z drzew cejlońskich uzyskuje się korę gładką, zwiniętą w ruloniki, - z drzew chińskich kora jest grubsza, szara, chropowata i tylko lekko zagięta. W basenie Morza Śródziemnego cynamon używany jest już ponoć od 4 tys. lat i trudno jednoznacznie powiedzieć jak się tutaj dostała. Według Herodota został przywieziony przez egipskich kupców handlujących na wybrzeżu Morza Czerwonego lub w Etiopii, niemniej upowszechniła się dopiero w XIII wieku. Cynamon doskonale przyjął się także w kuchniach Ameryki, szczególnie w Meksyku. Korę pozyskuje się głównie z czterech gatunków drzew cynamonowych z których wielu kucharzy tylko Cynamon Prawdziwy uznaje jako Cynamon. Dla odróżnienia Cynamon Chiński i pozostałe drzewa nazywane są Cassia lub Cynamon Cassia. 
  • Cynamon Prawdziwy lub Cejloński (łac. Cinnamomum verum) jak sama nazwa wzkazuje to najważniejszy przedstawiciel tej rodziny, a jego produkcja ma ojczyznę na Cejlonie, nie mniej uprawiany jest także w Afryce i Ameryce. Cynamon prawdziwy eksportowany jest przede wszystkim do Europy.
  • Cynamon Aromatyczny, Chiński, Casia (łac. Cinnamomum aromaticum; ew, Cinnamomum cassia) to rodzaj cynamonu, którego produkcja skupia się w Chinach. Jego aromat jest mocniejszy niż w przypadku cynamonu prawdziwego. Cynamon Chiński trafia przed wszystkim na rynki amerykańskie.
  • Cynamon Indonezyjski, Cassia Prawdziwa, Padang Cassia, Korintje (łac. Cinnamomum burmanii) na Jawie i Sumatrze gdzie indonezyjczycy sadzą lasy cynamonowe jest on nazwyany Kayu Manis co oznacza słodkie drzewo. Ten rodzaj cynamonu trafia przede wszystkim na rynek USA.
  • Cynamon Sajgoński, Wietnamski (łac. Cinnamomum loureilo) uprawia się przede wszystkim w Wietnamie gdzie jest składnikiem słynnej zupy Pho
Mniej znaczące drzewa to m.in. Cynamonowiec Tamala (łac. Cinnamomum tamala) uprawiany w zachodnich Chinach i Indiach, który tutejszym kucharzom oferuje nie tylko korę, ale także liści - zwane są niekiedy indyjskimi liśćmi laurowymi. ...

Bazylia Tajska / Horapa / Queen of Siam

Ta Bazylia - najpopularniejsza w Tajlandii oraz w Wietnamie (łac. Ocimum basilicum var. thyrsiflora) - to po prostu odmiana Bazylii Pospolitej. Ma niezbyt duże szpiczaste listki o barwie zielone, zielono-fioletowej, a nawet fioletowe, a przy tym charakteryzuje się anyżkowym aromatem. Tajowie określają ją mianem Horapa i używają jago dodatek do wszelkiego rodzaju dań smażonych, Curry (taj. Kaeng) oraz sałatek – poza tzw. daniami Kra Phao do których dodaje się Świętą Bazylię. W Wietnamie znana jest Húng quế co tłumaczy się jako Bazylia Cynamonowa, nie ze względu jednak na smak ale fioletowy kolor jaki listki mają u nasady – nie należy mylić z Bazylią Cynamonową rosnącą w Meksyku. Używa się ją podobnie jak w Tajlandii – m.in. dodaje się do słynnej zupy pho. Ciekawą odmianą tajskiej bazylii jest wyhodowana przez Amerykanów bardzo efektownie rosnąca Queen of Siam. ...