Smaki świata 12 w tej kategorii

Tabasco

Tabasco to zarówno nazwa meksykańskiego stanu położonego na południe od Jukatanu, jak i nazwa wywodzącej się stąd chili. Jako odmiana dość ostrej Papryki Krzewiastej (łac. Capsicum frutescens) - w skali Scovilla 30.000 – 50.000 punktów – zrobiła chyba największą karierę spośród wszystkich chili. Dokonała tego jednak nie za sprawą samych owoców, ale sosu Tabasco, którego stała się podstawą (jest od niego jednak kilkanaście razy ostrzejsza). Niewielkich rozmiarów ...

Kalamondynka

Kalamondynka (łac. Citrofortunella microcarpa) zwana też Kwaśną Pomarańczą lub Pomarańczą Panamską ewentualnie Pomarańczą Chińską to krzyżówka kwaśnej mandarynki z kumkwatem. Wbrew nazwie najpopularniejsza jest jednak na Filipinach, chociaż występuje także w kuchni Malajskiej (w takich daniach jak Ikan Bakar czy Acar) oraz Indonezyjskiej. Kalamondynka jest wielkości limonki i również ma kwaśny smak. Podobmnie też jej się używa – m.in. popularny jest napój z ...

Lavaş / Lawasz

To cienki placek czy też podpłomyk, popularny w Turcji (tutaj znany jest jako Lavaş), w rejonie Kaukazu (Armenia, Gruzja), Kurdystanie, a także w Iranie. Lawasz przygotowuje się z mąki pszennej, soli oraz wody. Formuje w prostokątne, owalne lub okrągłe arkusze. Podobnie jak w przypadku indyjskiego Naan, można je piec na wewnętrznych ścianach ziemnego pieca zwanego Tandir (odpowiednik indyjskiego Tandoor), w którym panują bardzo wysokie temperatury - przed włożeniem do pieca posypuje się go niekiegy ziarnami sezamu lub maku. Wówczas powstają prostokątne płaty ciasta. W warunkach domowych zwykle robi się to jednak na patelni zwanej Saç - podobnie jak przygotowuje się gözleme. Lawasz znany jest przede wszystkim jako placek używany do zawijania mięs oraz warzyw i przygotowywania swego rodzaju kanapek – przede wszystkim Kebapów. Nie mniej w Ormiańskim Kościele Apostolskim używany jest podczas eucharystii. Etymologia słowa Lawasz nie jest znana. Językoznawcy wywodzą ją zarówno z Tureckiego, Armeńskiego jak i Perskiego. Najczęściej pojawiająca się interperetacja wiąże się z końców –asz, co zarówno w Turcji jak i Armenii znaczy posiłek. Bardziej problematycznie jest początek lav – w ormiańskim to przymiotnik dobry. Patrz: Pita ...

Rukola / Rokietta Siewna

Włoska Rucola, która w Polsce popularna w Polsce jest od paru lat, to od dawna rosnąca u nas Rokietta Siewna (łac. Eruca vesicaria subsp. sativa). Jej ciemnozielone wydłużone listki mają ostry i wyrazisty smak. Najczęściej trafiają do mieszanki sałat, podaje się je jednak także jako dodatek do ciepłych dań – makaronów (takich jak Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata), risotto, pizzy, a także mięs.

Sriracha

Sriracha to ostry tajski sos wywodzący się z mista Si Racha. Tutejsi kucharze opracowali jego recepturę jako dodatku do owoców morza. Poza ostrymi papryczkami zawiera także ocet, czosnek, sól i cukier. Dość sprawnie został rozpopularyzowany na całym świecie za sprawą firmy Huy Fong, która rozpoczęła produkcje masową – charakterystyczne plastikowe butelki z zielonym korkiem i znakiem koguta. Sriracha sprzedawany na europejskim rynku wytwarzany jest m.in. na Węgrzech. Poza Tajlandia dziś używa się go do przyprawiania wszystkich dalekowschodnich dań i nie tylko – niektórzy używają się właściwie jak ketchupu. ...

Focaccia

Wbrew pozorom Focaccia nie jest formą pizzy pieczonej bez pomidorowego sosu i sera (bo i takie są pizze). Wywodzi się od starożytnego Panis Foacacius płaskiego chleba pieczonego w popiele w środku paleniska, które po łacinie tłumaczy się właśnie Foacacia. Nowożytna historia Focaccii wiąże się z Ligurią. Do tego portowego miast morze przynosi wilgotne, ostre i mocno zasolone powietrze. W takich warunkach drożdże niespecjalnie się namnażają, skórka chleba nie twardnieje, a miąższ pozostaje wilgotny. Zwykły chleb bardzo szybko pleśnieje. Dlatego zaczęto robić focaccię – płaski chlebek pierwotnie całkiem pozbawiony drożdży - którą podobnie jak pizze można jeść zaraz po wyjęciu z pieca, często przyozdobioną dodatkowymi składnikami. Nie mniej we Włoszech focaccię zwykle kupuje się w piekarni na wagę i robi z niej później przekąski. W zależności z którego pochodzi liguryjskiego miasta ciasto jest nieco inne – np. w Camogli placek jest bardzo twardy, a w Voltri dodaje się do niego tyle oliwy, że staje się wyjątkowo delikatny. Focaccia już dawno podbiła jednak całą Italię i między innymi w związku z tym zaczęto dodawać do niej drożdży (tak jak Gorodn Ramsey na poniższym filmie). Znana jest Focaccia z Recco podawana ze znanym serem stracchino, a o ogromnej karierze tego chlebka najlepiej świadczy fakt, że w odległej Apullii w wielki piątek przygotowuje się Focaccia del Venerdi Santo. Ten region szczególnie polubił zresztą liguryjski placek – najsłynniejszym tutejszym specjałem jest nadziewana Focaccia Ripiena, ale także przygotowuje się Focaccia di Patate. Podstawowym. liguryjskim wariantem Foccaci jest wysmarowanie wierchu oliwą i oprószenie solą, najlepiej gruboziarnistą. Nie wiele bardziej urozmaicone jest posypanie ciasta cebulą siekaną w półtalarki lub pióra. Taka Focaccia była tradycyjny posiłkiem genuańskich dokerów. ...

Radicchio

Radicchio (łac. Cichorium intybus), czyli fioletowa odmiana cykorii jest dziś uprawiana w większości krajów Europy, ale tak naprawę je to jeden z najważniejszych symboli Włoch i regionu Veneto. Wystarczy nadmienić, że dwie z czterech jej odmian mają noszą nazwę bliskiego Wenecji miasta Treviso, a trzecia wywodzi się z Castelfranco. W Treviso powstało zresztą powstało konsorcjum ośmiu gmin nadzorujących właściwą uprawę tej sałaty. Co więcej w okresie zbiorów, każdego ...

Omułki / Moule / Cozza

Moule w Polsce znane jako Omułki Jadalne (łac. Mytilus edulis) to jeden z najpopularniejszych rodzajów małży, zwykle właśnie z nimi utożsamiane. Największe europejskie hodowle omułkóœ znajdują się na wielkich fermach leżących u wybrzeży holenderskiej Zelandii. Nie mniej tradycja ich przygotowywania i podawania przybyła tu z południa: Belgii i Francji. Francuzi łowią je zarówno w Normandii, Bretanii i Wandei, jak i po drugiej stronie kraju - w Morzu Śródziemnym, w Prowansji. Te najpowszechniejsze, odławiane w Atlantyku (u wybrzeża Francji, Belgii i Holandii) są niezbyt duże. Francuzi określają je mianem Bouchot – to nazwa przypisana małżom hodowanym na linach rozpiętych na palach wbitych w morskie dno. Znacznie większe egzemplarze występują w Morzu Śródziemnym. Ich połów trwa od lipca do lutego. Popularne są nie tylko we Francji (w Prowansji) ale także we Włoszech – tutaj nazywane są Mitilo, ew. Cozza (raczej w środkowych Włoszech) oraz Muscolo i Peocio na Północy. W Europie najpopularniejsze przepisy na omułki to belgijski Mosselen-Friet oraz prowansalskie Moules Marinieres. ...

Harissa / Harisa

Harissa czy nawet bardziej prawidłowo Harîsa to wywodząca się z Tunezji ostra pasta paprykowa. Jej nazwę z arabskiego tłumaczy się jako rozbić na części, a chodzi tu sposób przygotowania, czyli rozgniecenie składników w moździerzu. W najprostszej wersji są to zmiażdżone, posolone papryczki i zalane oliwą. Poza samym chili o różnym stopniu ostrości (stosowane są do niej m.in. papryczki Piri-Piri, a także sproszkowana papryka) zaprawiana jest ziołami i przyprawami, takimi jak czosnek, kolendra, cytryna czy kmin. Chociaż skład i kombinacja smakowa nie została precyzyjnie ustalona. Dziś Harrisa to już zresztą nie tylko Tunezja – karierę zrobiła praktycznie w całej Afryce Północnej (od Maroka do Libii), a także w Europie. Zazwyczaj stosuje się ją jako dodatek do kuskusów oraz wszelkich sosów, ale także jako przyprawa stołowa. Najczęściej kupić ją można w tubce. Nie sprawia jednak wielkich trudności przygotowanie jej w domu. ...

Habanero

Południowoamerykańskie Chili Habanero to uosobienie ostrości. Jest papryką odmiany łac. Capsicum chinense i wywodzi się z Amazoni. Nie mniej już co najmniej osiem i pół tysiąca lat temu pojawiła się w Meksyku – na ten sam okres datuje się także znaleziska w Peru. Równolegle poprzez Kolumbię dotarła na Karaiby. Nieadekwatna nazwa Papryka Chińska to efekt błędu XVIII wiecznych biologów, którzy mało fachowo jej miejsce pochodzenia umiejscowili w Chinach. Habanero w ...