Kuchnie 2259 w tej kategorii

Gazpachos Extremeños (Gazpachos z Estramadury)

Mieszkańcy Estramadury położnej na zachodzie Hiszpanii przekonują, że to właśnie ich Gazpachos Extremeños jest najbliższe oryginalnej wersji tego chłodnika. Dobrze zmiksowany krem na bazie pomidorów to dokonanie połowy XX wieku, bo kiedy w ogóle w Gazpacho pojawiły się pomidory - a było to w XIX wieku - nie było ich czym miksować. Ubijano je więc tłuczkiem razem z chlebem, wodą i przyprawami albo po prostu pokrojone dodawano do takiej zawiesistej, chlebowej zupy na ...

Porra Antequerana (Gazpacho pomidorowe)

Porra Antequerana to kolejny wariant andaluzyjskiego Gazpacho. Jak wskazuje nazwa wywodzi się z miasteczka Antequera, ale popularny jest też w najbliższej dużej metropolii, czyli położonej 50 km na południe Maladze. Sama nazwa Porra wywodzi się od tłuczka, którym miażdżono składniki na chłodnik. Przepis blisko spokrewniony jest przy tym z Salmorejo, charakterystycznym dla leżącej na północy Kordoby. W obu przypadkach mamy do czynienia z chłodnikiem gdzie warzywną bazą jest  pomidor, a jako dodatek stosuje się  wiórki szynki i kawałki jajek na twardo, którymi posypuje się zupę. Nie ma tu takich skłądników jak ogórek znany z Gazpacho Andaluz, ale za to dodaje się paprykę - jak to zwykle w Gazpacho bywa najczęściej zieloną, chociaż może być także czerwona. Porra Antequerana od samego Salmorejo a także innych Gazpacho różni się gęstością - do tej wersji hiszpańskiego chłodnika używa się więcej chleba w stosunku do pomidorów i często w ogóle nie dodaje się wody. ...

Gazpacho Andaluz (Gazpacho andaluzyjskie)

Nie ma bardziej znanej wersji Gazpacho niż Gazpacho Andaluz, którego nazwa odnosi się do całego regionu Andaluzji - matecznika słynnego hiszpańskiego chłodnika. To zupa z ogromnymi tradycjami, sięgającymi czasów rzymskiej kolonizacji, ale jej obecna wersja jest na wskroś nowoczesna. Rzecz jasna chodzi o pomidory, które nadają nie tylko smaku i soczystości, ale także barwy. W hiszpańskiej kuchni poważną popularność zdobyły dopiero na początku XIX wieku, co oznacza że wcześniejsza wersja tego dania miała raczej blady wygląd bo bazą był po prostu chleb (więcej o historii tego chłodnika: gazpacho). Co więcej nawet jak już zaczęto stosować większą ilość warzyw, to i tak pierwotnie raczej wkraiwano je do zupy lub miażdżono w moździerzu, co nie dawało tak jednorodnej konsystencji. Dopiero pojawienie się wszelkiego rodzaju mikserów zmieniło postać rzeczy. Gazpacho jak wiele innych zup (np. brokułowa) uległa przemianie w rodzaj kremu i w tej wersji zaczęło robić międzynarodową karierę - z kopyta ruszyła w latach 60-tych, gdy Hiszpania stała się popularnym celem turystów. Wzięcie miało nie tylko dzięki smakowi, ale także zareklamowani Gazpacho jako swoista płynna sałatka, prosta do przygotowania i spożycia - pierwowzór wszelkich napojów dietetycznych. Gazpacho Andaluz kojarzy się przede wszystkim z zachodnią Andaluzją, w innych regionach zwłaszcza na wschodzie mają swoje odmiany takiej jak kordobnańskie Salmorejo, czy Ajoblanco popularne zarówno w Kordobie, Maladze jak i Grenadzie. ...

Gazpacho

Smak na… Gazpacho (Lipiec, Tydzień 30)Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż Gazpacho. Najczęściej podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa, oliwę, ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone albo rozbijane tłuczkiem, a dziś raczej używa się miksera lub malaksera. Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie Rzymianie byli prekursorami tej potrawy. Jednym z ich bardziej znanych napojów była Posca, czyli woda z octem winnym, w którym mieli maczać chleb pokrojony na kawałki i nasączony oliwą -  nazwę miałaby się wywodzi się od łacińskiego słowa caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie Andaluzja, to kraina długo pozostająca pod wpływem Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb. Aby było jeszcze trudniej niektórzy nawiązują także to toskańskiej, wiejskiej potrawki Guazo (trzeba też pamiętać o samym hiszpańskim słowie guisado, które oznacza właśnie rodzaj gulaszu: patrz meksykański Guiso), a sami Hiszpanie przekonują, że nazwa wywodzi się od Galianos, czyli pasterzy, którzy już w wiekach średnich żywili się taką prostą mieszanką chleba, wody i dodatków - w ten zresztą sposób nazywa się też znane w La Manchy Gazpachos Manchegos. Pomijając genezę jest to jedno z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni (przynajmniej te w wersji na zimno). Ścisłej listy składników nie ma, ale w najbardziej rozpowszechnione wersje nie powinno zabraknąć pomidorów oraz czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika: Salmorejo znanego z Kordoby i Porra Antequerana kojarzonego bardziej z Malagą. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami Białe Gazpacho, zwane także Ajoblanco. Królem w tym towarzystwie jest jednak Gazpacho Andaluz, które stało się jego najpopularniejszym wcieleniem, eksportowanym na cały świat. Wariantów jest zresztą znacznie więcej i to w samej Andaluzji, gdzie np. w Kordorbie robi się Pimporrete, czyli coś podobnego do Salmorejo tyle, że bez oliwy, a w okolicach Kadyksu mocno zaprawione czosnkiem Arranque Roteño. W Maladze istnieje z kolei zupa rybna o nieco mylącej nazwie Gazpachuelo. Potrawa ta wywędrowała zresztą daleko poza Andaluzję. Bardzo tradycyjne w swym charakterze jest Gazpachos Extremeños z Estramadury, gdzie warzywa wciąż kroi się jeszcze na drobne kawałki, zamiast wszystko miksować. Pomijając wszelkie korowody jakie andaluzyjski chłodnik miał z dobieranie składników dziś swoboda w stosowaniu dodatków jest coraz większa duża i nie dotyczy to tylko papryki czy ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki. Tak jak wspomniano na początku nie każde Gazpacho jest przy tym chłodnikiem. Tak jest m.in. w przypadku andaluzyjskiego Gazpacho Tostado, ale także wspomnianego już Gazpachos Manchegos, które najmocniej odbiega od tego z czym kojarzy się Gazpacho. ...

Pasta alla Boscaiola (Makaron z sosem grzybowym)

Boscaiola to nazwa popularna nie tylko na półwyspie apenińskim, bo często tak właśnie chrzczone są restauracje z włoskim jedzeniem również w Polsce. Brzmi całkiem swojsko ale intuicyjne próby tłumaczenia na niewiele się zdają. Bosco to po włosko las, a przyrostek -iolo dodaje się przy określaniu zawodu, którego nazwa pochodzi od rzeczownika - w gastronomii najsłynniejsi są pizzaiolo, czyli specjaliści od zagniatani pizzy. Stąd boscaiola to zasadniczo leśnik, gajowy, ale także drwal. Nie oznacza to jednak, że ten sos do makaronu zajadali leśni ludzie w przerwie od rąbania drewna. Nazwa wiąże się raczej z faktem, że kluczowym składnikiem Pasta alla Boscoiola są leśne grzyby, których smak podbija dodatek boczku, a właściwie pancetty. Tradycyjnie sos wzbogaca się pomidorami, coraz częściej zamiast nich (albo obok nich) dodaj się śmietany, która tradycyjnie dobrze pasuje do grzybów. W przeciwieństwie do np. sosu bolońskiego nie ma określonych zaleceń odnośnie jaki makaron używać do sosu - może być to zarówno krótkie penne jak i długie tagliatelle. ...

Mee Hoon / Bee Hoon / Mee Kuah / Mee Hoon Kuah

Mimo niezwykle podobnych nazw Mee Hoon i Mee Hoon Kuah odnoszą się do całkiem innych malajskich makaronów. Pierwszy z nich to cienki makaron ryżowy uznawany za rodzaj makaronu Varmicelli zwany też Bee Hoon i skracany do Bihun. podczas gdy Mee Hoon Kueh, to kluskami domowej roboty, wyrabianymi z pszennej mąki – z rozwałkowanych kawałków ciasta urywa się płatki i gotuje we wrzątku. ...

Karamel Masakan/Nuoc Mau (Syrop karmelowy)

 Czy to malajski Karamel Masakan czy wietnamski Nuoc Mau w kuchni Azji Południowo-Wschodniej gęsty karmelowy sos, a wręcz syrop to ważny element. I wbrew pozorom nie chodzi tu o dodatek do słodyczy czy nawet napojów, ale do dań obiadowych i przekąsek. W Singapurze dodaje się go np. do makaronów, a przede wszystkich do ciasteczek z rzodkwi Chai Tow Kway. Pod tym względem najbliżej mu do indonezyjskiego Kecap Manis w samej Malezji znanego jako Kicap Lemak. Nie jest to jednak ...

Kaeng Khiao Wan (Zielone curry)

Bardzo popularną już na całym świecie ostrą zielona pastę curry Nam Phrik Kaeng Khiao Wan w Tajlandii zazwyczaj łączy się z cięższym mięsem takim jak wołowina lub wieprzowina – na zachodzie najbardziej znane jest połączenie z kurczakiem Kaeng Khiao Wan Gai (na filmie poniżej). Niemniej Tajowie nie stronią także od serwowania jej z owocami morza takimi jak właśnie krewetki - tak powstaje Kaeng Khiao Wan Gung. W tym przypadku ostrość pasty równoważy użycie dużej ilości mleka kokosowego. Jest to popularne curry (taj. Kaeng) z tzw. street food, dlatego też jego przygotowanie powinno zająć krótką chwilę. ...

Fajita / Fajitas (Placek nadziewany paskami mięsa)

Fajita to jeden z wariantów meksykańskiego zestawu dań, które polegają na faszerowaniu tortilli - właściwie w większym stopniu jest przywiązana do kuchni Tex-Mex i siłą rzeczy północnego Meksyku. Najbliżej jej do Burrito. Podobny jest stosowany zazwyczaj sposób zawijania placka - w obu przypadkach jest to pszenna tortilla. W przypadku Fajita kluczową sprawą jest jednak sam farsz. Pierwotnie nazwa Fajita miała się odnosić do szpondru czy też mostka wołowego z którego przyrządzano nadzienie. W latach 70-tych górę wzięła jednak teoria wedle której faja oznacza pas, a fajita to mały pasek mięsa. Do dziś utarło się więc, że w Fajita chodzi przede wszystkim aby mięso pociąć na paski, a czy będzie to wołowina, zeszło na drugi plan. Nawet popularniejsza zrobiła się Fajita z kurczaka. Fajita to właściwie nazwa odnosząca się do samego farszu. Nie trzeba go nawet zawijać w pszenny placek (niekiedy używa się też kukurydziany). Mięsne paski równie dobrze można serwować np. z ryżem. ...