Bałkańska 117 w tej kategorii

Maneštra (Chorwacka zupa warzywna)

Maneštra to zupa wywodząca się z chorwackiej Istrii, a jednocześnie silnie powiązana z zupami warzywnymi typu minestra, serwowanymi w sąsiednich Włoszech (do 1947 roku Istria była zresztą częścią Włoch). Tradycyjnie jest przygotowywana na wiosnę. Podstawą zawsze były ziemniaki i fasola, a uzupełnieniem jedno z warzyw sezonowych - kukurydzy, cieciorka, fenkuł lub kapusta. W prostej wersji to potrawa wegetariańska. Czasami dodaje się do niej mięso co automatycznie awansuje Maneštre na danie główne. Tradycyjnie za wkładkę służyła szynka czyli Pršut, a w najbardziej wykwintnej wersji słynny miejscowy Istarski Pršut. To właśnie na nim gotuje się bulion, aby na końcu szynkę pokroić w plastry i serwować w zupie (tak jak na filmie). Istotą tej zupy jest jej długie gotowanie. Minimum dwie godziny, choć tradycyjnie robiło się to od rana, aż do pory obiadowej. ...

Filo

Filo, które przypomina nieco ciasto francuskie, zawędrowało z Persji przez Turcję, aż do Grecji i na Bałkany. Co charakterystyczne jest ono bardzo cienkie - filo po grecku oznacza liść - co powoduje że w czasie pieczenia nieco rozwarstwia się. Tak jest zarówno w przypadku baklavy gdzie filo stosuje się do robienia słodkich ciastek, a także niemniej popularnych Tiropitas, pieczonych pasztecików nadziewanych serem. Bardzo cienkie rozwałkowanie ciasta nie jest jednak sprawą łatwą i nawet sami Grecy czy Turcy rzadko się tego już podejmują. Podobnie jak reszta Europejczyków wolą kupować gotowe filo w sklepach. Ambitni mogą jednak zrobić je sami. ...

Urdă

Urdă to ser produkowany na Bałkanach, a także dalej na północ: na Węgrzech oraz w Rumunii. Jest to krewniak greckiej Mizithra. Również Urdă jest serem serwatkowym, wytwarzanym podobnie do włoskiej Ricotty. W jego przypadku istnieje jednak dowolność w użyciu mleka - może być owcze, krowie lub kozie. Nie ma także konkretnych serów po produkcji których jest używana serwatka. Urdă często używana jest do przygotowania deserów - np. serowego farszu do naleśników.

Liście winogron

Liście winogron w kuchni krajów Bliskiego Wschodu, Turcji, Grecji i praktycznie całych Bałkanów używa się do wieków. Zastosowanie znalazły jednak także znacznie dalej, na Dalekim Wschodzie, gdzie używa się ich wymiennie z La Lot. Na terenach dawnego Imperium Osmańskiego używa się ich zwykle do dań typu Yaprak, czyli różnego rodzaju przekąsek których głównym motywem są właśnie liście winogron, którymi owija się różne dodatki - do tego typu meze należy Sarma ...

Dolma (Ryż z dodatkami w liściach winogron)

Dolma, a w liczbie mnogiej Dolmades, oryginalnie to nadziewane warzywa, takie jak pomidory, papryka, bakłażan czy cebula - nazwa wywodzi się od tureckiego czasownika dolmak znaczącego nadziewać. I tak do dziś wygląda zazwyczaj Dolma przygotowana na bliskim wschodzie (ta wersja na filmie poniżej). Co więcej tradycyjnie tak samo nazywano nadziewane owoce morza, takie jak np. ośmiornica. Z czasem nazwa Dolma zaczęła jednak zmieniać tak szerokie znacznie i utożsamiła się z tym co Turcy nazywają Sarma, czyli liśćmi winogron (rzadziej kapusty) nadziewanymi różnymi dodatkami z ryżem na czele (oba są zaliczane do wspólnej grupy dań zawijanych w liście czyli Yaprak). W tej wersji rozprzestrzeniła się przede wszystkim w zachodniej części imperium osmańskiego, m.in. Bałkanach oraz Grecji, a także krajach na które Turcy mieli wpływ - polskim dziedzictwem są gołąbki, a do Szwecji przywiózł je Karol XII, któremu po przegranej bitwie pod Połtawą ucieczkę do Turcji zorganizował Stanisław Poniatowski. Dolma nadziewana mięsem, serwowana jest na gorąco, z sosem, podczas gdy wegetariańskie jada się na zimno jako meze. ...

Prežganka (Zupa z zasmażki z kminkiem)

Prežganka to jedno z najmniej skomplikowanych dań kuchni słoweńskiej. Prosta zupa, która długi czas stanowiła jedzenie ubogich. Jej bazą jest dobrze zrumieniona, brązowa zasmażka - stąd nazwa, prežgan oznacza bowiem czasownik palić czy też przypalić. Poza nią treści i smaku nadają jej jajka i kminek. ...

Ričet / Ritschert (Eintopf z pęczakiem)

Słoweński Ričet czy też austriacki i bawarski Ritschert to ta sama potrawa jednogarnkowa (eintopf), której ślady archeolodzy odnaleźli na stanowiska z epoki brązu (na terenie kopalni soli w Hallstatt). Pierwsze archiwalne wzmianki pochodzą z końca XV wieku, a sama potrawa znalazła się w datowanej na 1534 rok książce kucharskiej wydanej w klasztorze w Tegernsee. Źródłosłów nazwy nie jest jasny ale ma wywodzi się od szwabskiego określenia płytek używanego do pieczenia potraw - chociaż samo rutschen oznacza coś śliskiego, łatwego do przesuwania, więc w domyśle może chodzić o tłustość potrawy, ewentualnie łatwość jej jedzenia lub przygotowania. Rzeczywiście przyrządzenie samego dania nie sprawia wiele trudności. Bazą jest pęczak, do którego dodaje się warzywa i przyprawy, oraz wędzona lub suszona wieprzowina. Konsystencja bywa różna - od gęstej zupy, aż po zestaw gotowanych warzyw z dodatkiem mięsa. W austriackiej Karyntii gdzie danie jest popularne używa się też nazwy Gerstbrein - stąd wzięła się też alternatywna słoweńska nazwa Ješprenj. Poniżej przepis na karyncki Ritschert. ...

Ajmoht / Obara (Słoweńska zupa gulaszowa)

Ajmoht czy też Obara to z grubsza rzecz biorąc dwie nazwy właściwie tego samego słoweńskiego dania, o którym wspomina się już w późnym średniowieczu. Oba określenia tłumaczy się zazwyczaj jako gulasz czy też ragout. W istocie są to mięsne zupy, które z biegiem lat zrobiły się znacznie bardziej warzywne niż pierwotnie. Tradycyjnie serwuje się je z kaszką kukurydzianą žganci. ...

Mavželj

Mavželj to już coraz bardziej zapomniany, słoweński specjał kulinarny rodem ze Słoweńskiej Karyntii i Górnej Krainy. Przygotowywana jest na bazie gotowanych wieprzowych podrobów, głównie głowizny. Posiekane, doprawione i wzbogacone m.in. cebulą formuje się w kulę i zawija w siatkę z wieprzowego żołądka. Póżniej Mavželj jest zazwyczaj pieczone.

Matevž (Puree z fasoli i ziemniaków)

Matevž to jedno z podstawowych dań XIX wiecznej, słoweńskiej biedoty. Puree z fasoli i ziemniaków pierwotnie miało wiele różnych nazw Krompirjev Mož (ziemniaczany człowiek), Medved (niedźwiedź) czy też Divji Mož (dziki człowiek), co miało wskazywać na prostotę i sytość dania. Dzisiejsze Matevž wywodzi się od słoweńskiego imienia znaczącego zarówno Macieja jak i Mateusza, ale chodzi w nim o sformułowanie Imeti matevž(k)a czyli mieć kaca. Jest to bowiem dobre danie na "drugi dzień", kiedy szybko trzeba zaspokoić głód. Teoretycznie przed gotowaniem fasolę powinno się dusić, w związku z tym że Matevž często przygotowuje się ad hoc można posłużyć się tą z puszki. Najlepiej serwować z kiszoną kapustą. ...