Tarator (Chłodnik)
Bałkańska, podawana na zimno zupa jogurtowa Tarator to spadek po Turkach okupujących te rejony przez wieki. W Imperium Osmańskim był to rodzaj dipu z mielonych orzechów włoskich zakwaszanych octem lub cytryną, który po pewnych modyfikacjach wciąż funkcjonuje jako sos Tarator. W Bałkańskiej wersji pozostał główny motyw dania, czyli orzechy włoskie, ale cała reszta mocno się zmieniła. Receptura przyjęła w swój skład m.in. jogurt oraz ogórki i mocno zbliżyła się do ...
Ljutenica
Ljutenica ewentualnie
Lyutenitsa lub
Lutenica to jedna z kilku
bałkańskich past warzywnych. W porównaniu z popularnym
Ajvarem jest ona dużo bardziej ostra (
ljuto znaczy
ostre). W jej skład poza ostrą
papryką wchodzą
pomidory,
cebula,
czosnek,
pieprz,
sól,
oliwa i
cukier.
Ljutenicę wykorzystuje się zwykle jako przyprawa do mięs (najlepiej grillowanych) ewentualnie serów lub kanapek. Można ją jednak także potraktować poważniej, jako gotowy sos do ciepłego posiłku.
Sprawdź również:
Pindur
...
Maneštra (Chorwacka zupa warzywna)
Maneštra to zupa wywodząca się z
chorwackiej Istrii, a jednocześnie silnie powiązana z zupami warzywnymi typu
minestra, serwowanymi w sąsiednich
Włoszech (do 1947 roku Istria była zresztą częścią Włoch). Tradycyjnie jest przygotowywana na wiosnę. Podstawą zawsze były
ziemniaki i
fasola, a uzupełnieniem jedno z warzyw sezonowych -
kukurydzy,
cieciorka,
fenkuł lub
kapusta. W prostej wersji to potrawa wegetariańska. Czasami dodaje się do niej mięso co automatycznie awansuje Maneštre na danie główne. Tradycyjnie za wkładkę służyła szynka czyli
Pršut, a w najbardziej wykwintnej wersji słynny miejscowy
Istarski Pršut. To właśnie na nim gotuje się bulion, aby na końcu szynkę pokroić w plastry i serwować w zupie (tak jak na filmie).
Istotą tej zupy jest jej długie gotowanie. Minimum dwie godziny, choć tradycyjnie robiło się to od rana, aż do pory obiadowej.
...
Filo
Filo, które przypomina nieco
ciasto francuskie, zawędrowało z Persji przez
Turcję, aż do
Grecji i na
Bałkany. Co charakterystyczne jest ono bardzo cienkie -
filo po grecku oznacza
liść - co powoduje że w czasie pieczenia nieco rozwarstwia się. Tak jest zarówno w przypadku
baklavy gdzie filo stosuje się do robienia słodkich ciastek, a także niemniej popularnych
Tiropitas, pieczonych pasztecików nadziewanych serem. Bardzo cienkie rozwałkowanie ciasta nie jest jednak sprawą łatwą i nawet sami Grecy czy Turcy rzadko się tego już podejmują. Podobnie jak reszta Europejczyków wolą kupować gotowe filo w sklepach. Ambitni mogą jednak zrobić je sami.
...
Urdă / Urda / Ourda
Urdă czy też Urda (ew. Ourda) to ser produkowany na Bałkanach, w Północnej Grecji, a także dalej na północny-wschód: na Węgrzech, w Rumunii, a nawet na Ukrainie. Jest to krewniak greckiej Mizithra. Również Urdă jest serem serwatkowym, wytwarzanym podobnie do włoskiej Ricotty. Nazwę swą wywodzi od starego indoeurpejskiego słowa urdā/uordā, oznaczającego gotowanie, co oddaje technikę jego produkcji (sery serwatkowe mocno się podgrzewa, aby ścięły się resztki białka ...
Liście winogron
Liście winogron w kuchni krajów Bliskiego Wschodu, Turcji, Grecji i praktycznie całych Bałkanów używa się do wieków. Zastosowanie znalazły jednak także znacznie dalej, na Dalekim Wschodzie, gdzie używa się ich wymiennie z La Lot. Na terenach dawnego Imperium Osmańskiego używa się ich zwykle do dań typu Yaprak, czyli różnego rodzaju przekąsek których głównym motywem są właśnie liście winogron, którymi owija się różne dodatki - do tego typu meze należy Sarma ...
Dolma (Ryż z dodatkami w liściach winogron)
Dolma, a w liczbie mnogiej
Dolmades, oryginalnie to nadziewane warzywa, takie jak
pomidory,
papryka,
bakłażan czy
cebula - nazwa wywodzi się od
tureckiego czasownika
dolmak znaczącego
nadziewać. I tak do dziś wygląda zazwyczaj Dolma przygotowana na
bliskim wschodzie (ta wersja na filmie poniżej). Co więcej tradycyjnie tak samo nazywano nadziewane owoce morza, takie jak np.
ośmiornica. Z czasem nazwa Dolma zaczęła jednak zmieniać tak szerokie znacznie i utożsamiła się z tym co Turcy nazywają
Sarma, czyli
liśćmi winogron (rzadziej
kapusty) nadziewanymi różnymi dodatkami z
ryżem na czele (oba są zaliczane do wspólnej grupy dań zawijanych w liście czyli
Yaprak). W tej wersji rozprzestrzeniła się przede wszystkim w zachodniej części imperium osmańskiego, m.in.
Bałkanach oraz
Grecji, a także krajach na które Turcy mieli wpływ - polskim dziedzictwem są gołąbki, a do Szwecji przywiózł je Karol XII, któremu po przegranej bitwie pod Połtawą ucieczkę do Turcji zorganizował Stanisław Poniatowski.
Dolma nadziewana mięsem, serwowana jest na gorąco, z sosem, podczas gdy wegetariańskie jada się na zimno jako
meze.
...
Prežganka (Zupa z zasmażki z kminkiem)
Prežganka to jedno z najmniej skomplikowanych dań kuchni
słoweńskiej. Prosta zupa, która długi czas stanowiła jedzenie ubogich. Jej bazą jest dobrze zrumieniona, brązowa zasmażka - stąd nazwa,
prežgan oznacza bowiem czasownik
palić czy też
przypalić. Poza nią treści i smaku nadają jej jajka i
kminek.
...
Ričet / Ritschert (Eintopf z pęczakiem)
Słoweński Ričet czy też
austriacki i bawarski
Ritschert to ta sama potrawa jednogarnkowa (
eintopf), której ślady archeolodzy odnaleźli na stanowiska z epoki brązu (na terenie kopalni soli w
Hallstatt). Pierwsze archiwalne wzmianki pochodzą z końca XV wieku, a sama potrawa znalazła się w datowanej na 1534 rok książce kucharskiej wydanej w klasztorze w
Tegernsee. Źródłosłów nazwy nie jest jasny ale ma wywodzi się od szwabskiego określenia płytek używanego do pieczenia potraw - chociaż samo
rutschen oznacza coś
śliskiego, łatwego do przesuwania, więc w domyśle może chodzić o tłustość potrawy, ewentualnie łatwość jej jedzenia lub przygotowania. Rzeczywiście przyrządzenie samego dania nie sprawia wiele trudności. Bazą jest
pęczak, do którego dodaje się warzywa i przyprawy, oraz wędzona lub suszona
wieprzowina. Konsystencja bywa różna - od gęstej zupy, aż po zestaw gotowanych warzyw z dodatkiem mięsa.
W austriackiej
Karyntii gdzie danie jest popularne używa się też nazwy
Gerstbrein - stąd wzięła się też alternatywna słoweńska nazwa
Ješprenj.
Poniżej przepis na karyncki Ritschert.
...
Ajmoht / Obara (Słoweńska zupa gulaszowa)
Ajmoht czy też
Obara to z grubsza rzecz biorąc dwie nazwy właściwie tego samego
słoweńskiego dania, o którym wspomina się już w późnym średniowieczu. Oba określenia tłumaczy się zazwyczaj jako
gulasz czy też
ragout. W istocie są to mięsne zupy, które z biegiem lat zrobiły się znacznie bardziej warzywne niż pierwotnie. Tradycyjnie serwuje się je z
kaszką kukurydzianą žganci.
...
