Flammekueche / Tarte Flambée (Placek z serem i cebulą)
Flammekueche (czasem nazywany też
Tarte Flambée) tłumacząc wprost to podpłomyk. Wywodzi się z rejonu
Kochersberg położonego na północnym-wschodzie
Alzacji, a popularność zdobył w XIX wieku. Tradycyjnie przygotowywały go bogate rodziny wiejskie, które stać było na piec do pieczenia chleba. Zwykle Flammekueche piekło się w trakcie rozpalania pieca, sprawdzając przy okazji jego temperaturę odpowiednią do wypiekania chleba.
...
Coq au Vin (Kurczak w winie)
Jeśli niedzielny obiad we
Francji to tylko
Coq au Vin.
Kurczak duszony w winie jest dziś tak popularny i tak powszechny w całym kraju, że mało kto już pamięta, iż wywodzi się z
Burgundii. Tradycyjnie w tym właśnie gulaszu wiejskie gospodynie rozgotowywały starego, łykowatego koguta (stąd w nazwie
coq czyli
kogut, a nie
poulet czyli
kurczak). Klasycznie burgundzki jest tu sposób przygotowywania mięsa – najpierw jest ono smażone na
maśle, a później dusi w winie dodając na koniec
cebulki i pieczarki.
...
Jak przygotować Confit z kaczki
Tak jak
alzatczycy ze Strasbourga mają swoje
Foie Gras, a mieszkańcy
Turenii Rillets,
Gaskończycy i mieszkańcy
Midi szczycą się
Confitem.
Gęś (zwana
Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na dzień, dwa. Później na wolnym ogniu kilka godzin wytapiało z mięsa tłuszcz, a samą gęsinę dusiło w nim. Tak rozpływające się już mięso na koniec trzeba było przełożyć do kamionki i zalać wytopionym tłuszcz – gwarantowało to świeżość takiej gęsiej
confiture przez cały rok (z tego samego źródła wywodzi się zresztą używane w Polsce słowo konfitura).
Z grubsza rzecz biorąc tak pozostało do dziś. Tyle tylko, że mięso zaczęło się robić coraz tłustsze – gaskończycy swój drób zaczęli paść z przeznaczeniem jego wątroby na Foie Gras – a gęsi zaczęły wypierać łatwiejsze w hodowli produkcyjnej
kaczki, przede wszystkim
Kaczki z Gres. Tak powstaje
Confit de Canard. Ze względu na swoją rustykalność confit robi dziś zresztą nie mniejszą furorę od specjału sztrasburskich pasztetników. We Francji od lat jest stałą pozycją menu w Bistro i Brasserie, a teraz na popularności zyskuje w całym świecie, także Polsce.
...
Moutarde de Meaux
Meaux to niewielkie starożytne miasteczko leżące 60 km na wschód od Paryża. Poza historią do zaoferowania ma przede wszystkim produkty kulinarne: ser Brie de Meaux oraz Moutarde de Meaux. Według miejscowych historia tej łagodnej w smaku musztardy zaczęła się w 1631 roku. Do uprawy gorczycy, z której powstaje, zachęcił miejscowych mnichów sam król Francji. W osiemnastym wieku działało tu już kilka młynów, mielących ziarna gorczycy. Od wieków Moutarde de Meaux cieszy się ...
Court-Bouillon
Court-Bouillon to prosty wywar, który francuscy kucharze używają zwykle do gotowania ryb oraz owoców morza - court po francusku oznacza krótki i oddaje sposób gotowania bulionu. Bazą są drobno pokrojone warzywa, tzw. Mirepoix. Zazwyczaj ten rodzaj wywaru aromatyzuje się ziołami, a także sokiem z cytryny oraz winem. Można w nim gotować także warzywa, podroby, delikatne mięso, a nawet jajka.
Vinaigrette
Vinaigre po francusku oznacza po prostu ocet, a sam Vinaigrette jest sosem przygotowanym na bazie octu. W wersji podstawowej używa się octu winnego. Miesza się go z oliwą lub innym olejem. Sam ocet winny bez problemu można zastąpić innym kwasem. Najczęściej jest to ocet balsamiczny (wówczas sos jest ciemniejszy) albo łagodniejszy w smaku sok z cytryny. Szybkie wymieszanie go z oliwą (np. przy użyciu rózgi, malaksera czy chociażby w zamkniętym słoiku lub szklance) powoduje, ...
Brandy
Brandy zwane w Polsce Winiakiem pochodzi od holenderskiego Brandewijn czyli palone wino (od słowa gebrande). Określenie rozpowszechniło się wraz z alembikami, miedzianą aparaturą do destylacji ciągłej alkoholu, które w XVII wieku po Europie wozili właśnie Holendrzy.
Najczęściej z brandy kojarzą się alkohole przygotowane na bazie wina gronowego i dojżewające w dębowych beczkach, takie jak chociażby francuskie Cognac, Armagnac i Marc (ew. hiszpańskie Brandy de Jerez). ...
Parfait
Parfait to słowo wieloznaczne. W dosłownym tłumaczeniu oznacza coś perfekcyjnego. Najbardziej kojarzy się z lodowym deserem. Odnosi się jednak także do rodzaju pasztetu przygotowywanego zwykle z kurzej wątróbki, chociaż może też być użyta wątroba gęsi - to tzw. Parfait de Foi Gras. Co istotne nawet bardziej niż we Francji potrawa ta jest popularna na Wyspach Brytyjskich.
Terrine (Terrina)
Terrina pierwotnie nie była daniem ale naczyniem w którym powstawało. Zazwyczaj okrągłe wytwarzane było z terakoty (we
Francji:
terre cuite) czemu zawdzięcza nazwę. Ostatecznie przeszła na przygotowywaną w niej potrawę, chociaż już dawno została wyparta przez foremki podobne jak te używane do przyrządzania
pasztetów. Oba dania są ze sobą zresztą często porównywane i to nie tylko ze względu na kształt, ale także sposób przygotowania, który zwykle przewiduje pieczenie w kąpieli wodnej. W jego przypadku nie stosuje się jednak wyłącznie jednolitej masy z mięsa i tłuszczu, ale większą ilość różnych składniki, także warzyw, które można mieszać, ale też układać w różne wzory. Niekiedy terrinę robi się także w galarecie.
...
Pâte Feuilletée / Ciasto Francuskie
Specyficzna struktura
Ciasta Francuskiego to efekt zagniatania z dodatkiem tłuszczu (zazwyczaj
masła), a później wielokrotnego składania i wałkowania. Dzięki temu po wypieczeniu ciasto się rozwarstwia i zyskuje lekką strukturę.
Jego geneza nie jest do końca znana, przypuszczalnie wywodzi się od
tureckiego filo. W Europie pojawiło się w średniowieczu, a przepis po raz pierwszy spisali
francuski kucharze używając określenia
Pâte Feuilletée czyli ciasto ptysiowe. W Polsce ciasto ptysiowe to jednak rodzaj ciasta parzonego, więc przyjęła się nazwa ciasto francuskie.
...
