Beurre Noir
Beurre Noir czyli tłumacząc wprost czarne masło to swego rodzaju płynne, skarmelizowane masło. Coś co Francuzi podają jako rodzaj sosu głównie do białych ryb - np. płaszczki lub żabnicy - ale także warzyw, a nawet jajek. Masło dusi się na małym ogniu, aż masa mleczna stanie się bardzo ciemnobrązowa. Wówczas bardzo ostrożnie się je zakwasza octem winnym lub sokiem cytrynowym. Niekiedy zaprawia się je także ziołami.
Quiche Lorraine
W
Quiche Lorraine zawiera się wszystko czym słynie
Lotaryngia: wędzony
boczek, śmietana oraz jajka. Jest to prosty i pożywny przepis tutejszej klasy pracującej - m.in. na szychtę zwykli zabierać go ze sobą miejscowi górnicy. Sera którym dziś posypuję się Quiche nie wchodzi w skład pierwotnego przepisu opracowanego przez pewnego piekarza z
Nancy. To efekt zdobycia popularności w całej
Francji, gdzie zapiekanie tart pod serem jest dość powszechne.
...
Choucroute a l’Ancienne (Kapusta z wieprzowiną)
Mówi się że
Choucroute czyli
kapusta kiszona i gorące danie z niej przygotowywane to znak rozpoznawczy
alzackiej kuchni. Nie ma się więc co dziwić, że tutaj każdy dom ma własny przepis. Niezmiennie pozostaje to, że podobnie w przypadku polskiego
bigosu do jej przygotowania poza samą kapustą używa się przede wszystkich różnego rodzaju mięs
wieprzowych. Poniżej przepis tradycyjny.
...
Pot au Feu (Wywar z mięsem)
Pot au Feu to jeden z najbardziej podstawowych dań kuchni
francuskiej.
Garnek na ogniu, bo tak wprost tłumaczy się jego nazwę to po prostu długo gotowany bulion
wołowy. Sam bulion serwuje się z dodatkiem
ziemniaków lub makaronu, a mięso i warzywa można podać oddzielnie. Dań tego typu sporo można znaleźć w całej Europie, poczynając od polskiego rosołu. Celebra z jaką powstaje Pot au Feu bardziej przywodzi jednak na myśl tak mocno zakorzenione kulturowo dania jak
austriacki Taffelspitz (także tutaj mile widziane jest używanie kostek ze szpikiem i podobny jest sposób podania) czy też
włoskie Bollito Misto. Co więcej swój klasyczny obiad rodzinny Francuzi pozostawili nawet w indochińskich koloniach. Dziś wraca w postaci popularnego, wietnamskiego bulionu
Pho.
Pot au Feu rzecz jasna nie musi być dostojnym niedzielnym daniem. Czasem po prostu gotuje się je tylko dla pozyskania wywaru, który później można użyć jako bazę innych zup lub sosów (chociaż typowym francuskim czystym bulionem jest
Consomme). Na bazie wywaru można nawet robić galaretę. Dlatego do przygotowania Pot au Feu konieczny jest dodatek kości oddających sporą ilość żelatyny.
...
Flammekueche / Tarte Flambée (Placek z serem, boczkiem i cebulą)
Flammekueche (czasem nazywany też
Tarte Flambée) tłumacząc wprost to podpłomyk. Wywodzi się z rejonu
Kochersberg położonego na północnym-wschodzie
Alzacji, a popularność zdobył w XIX wieku. Tradycyjnie przygotowywały go bogate rodziny wiejskie, które stać było na piec do pieczenia chleba. Zwykle Flammekueche piekło się w trakcie rozpalania pieca, sprawdzając przy okazji jego temperaturę odpowiednią do wypiekania chleba.
...
Coq au Vin (Kurczak w winie)
Jeśli niedzielny obiad we
Francji to tylko
Coq au Vin.
Kurczak duszony w winie jest dziś tak popularny i tak powszechny w całym kraju, że mało kto już pamięta, iż wywodzi się z
Burgundii. Tradycyjnie w tym właśnie gulaszu wiejskie gospodynie rozgotowywały starego, łykowatego koguta (stąd w nazwie
coq czyli
kogut, a nie
poulet czyli
kurczak). Klasycznie burgundzki jest tu sposób przygotowywania mięsa – najpierw jest ono smażone na
maśle, a później dusi w winie dodając na koniec
cebulki i pieczarki.
...
Jak przygotować Confit z kaczki
Tak jak
alzatczycy ze Strasbourga mają swoje
Foie Gras, a mieszkańcy
Turenii Rillets,
Gaskończycy i mieszkańcy
Midi szczycą się
Confitem.
Gęś (zwana
Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na dzień, dwa. Później na wolnym ogniu kilka godzin wytapiało z mięsa tłuszcz, a samą gęsinę dusiło w nim. Tak rozpływające się już mięso na koniec trzeba było przełożyć do kamionki i zalać wytopionym tłuszcz – gwarantowało to świeżość takiej gęsiej
confiture przez cały rok (z tego samego źródła wywodzi się zresztą używane w Polsce słowo konfitura).
Z grubsza rzecz biorąc tak pozostało do dziś. Tyle tylko, że mięso zaczęło się robić coraz tłustsze – gaskończycy swój drób zaczęli paść z przeznaczeniem jego wątroby na Foie Gras – a gęsi zaczęły wypierać łatwiejsze w hodowli produkcyjnej
kaczki, przede wszystkim
Kaczki z Gres. Tak powstaje
Confit de Canard. Ze względu na swoją rustykalność confit robi dziś zresztą nie mniejszą furorę od specjału sztrasburskich pasztetników. We Francji od lat jest stałą pozycją menu w Bistro i Brasserie, a teraz na popularności zyskuje w całym świecie, także Polsce.
...
Moutarde de Meaux
Meaux to niewielkie starożytne miasteczko leżące 60 km na wschód od Paryża. Poza historią do zaoferowania ma przede wszystkim produkty kulinarne: ser Brie de Meaux oraz Moutarde de Meaux. Według miejscowych historia tej łagodnej w smaku musztardy zaczęła się w 1631 roku. Do uprawy gorczycy, z której powstaje, zachęcił miejscowych mnichów sam król Francji. W osiemnastym wieku działało tu już kilka młynów, mielących ziarna gorczycy. Od wieków Moutarde de Meaux cieszy się ...
Court-Bouillon
Court-Bouillon to prosty wywar, który francuscy kucharze używają zwykle do gotowania ryb oraz owoców morza - court po francusku oznacza krótki i oddaje sposób gotowania bulionu. Bazą są drobno pokrojone warzywa, tzw. Mirepoix. Zazwyczaj ten rodzaj wywaru aromatyzuje się ziołami, a także sokiem z cytryny oraz winem. Można w nim gotować także warzywa, podroby, delikatne mięso, a nawet jajka.
