Moutarde de Meaux
Meaux to niewielkie starożytne miasteczko leżące 60 km na wschód od Paryża. Poza historią do zaoferowania ma przede wszystkim produkty kulinarne: ser Brie de Meaux oraz Moutarde de Meaux. Według miejscowych historia tej łagodnej w smaku musztardy zaczęła się w 1631 roku. Do uprawy gorczycy, z której powstaje, zachęcił miejscowych mnichów sam król Francji. W osiemnastym wieku działało tu już kilka młynów, mielących ziarna gorczycy. Od wieków Moutarde de Meaux cieszy się ...
Court-Bouillon
Court-Bouillon to prosty wywar, który francuscy kucharze używają zwykle do gotowania ryb oraz owoców morza - court po francusku oznacza krótki i oddaje sposób gotowania bulionu. Bazą są drobno pokrojone warzywa, tzw. Mirepoix. Zazwyczaj ten rodzaj wywaru aromatyzuje się ziołami, a także sokiem z cytryny oraz winem. Można w nim gotować także warzywa, podroby, delikatne mięso, a nawet jajka.
Vinaigrette
Vinaigre po francusku oznacza po prostu ocet, a sam Vinaigrette jest sosem przygotowanym na bazie octu. W wersji podstawowej używa się octu winnego. Miesza się go z oliwą lub innym olejem. Sam ocet winny bez problemu można zastąpić innym kwasem. Najczęściej jest to ocet balsamiczny (wówczas sos jest ciemniejszy) albo łagodniejszy w smaku sok z cytryny. Szybkie wymieszanie go z oliwą (np. przy użyciu rózgi, malaksera czy chociażby w zamkniętym słoiku lub szklance) powoduje, ...
Brandy
Brandy zwane w Polsce Winiakiem pochodzi od holenderskiego Brandewijn czyli palone wino (od słowa gebrande). Określenie rozpowszechniło się wraz z alembikami, miedzianą aparaturą do destylacji ciągłej alkoholu, które w XVII wieku po Europie wozili właśnie Holendrzy.
Najczęściej z brandy kojarzą się alkohole przygotowane na bazie wina gronowego i dojżewające w dębowych beczkach, takie jak chociażby francuskie Cognac, Armagnac i Marc (ew. hiszpańskie Brandy de Jerez). ...
Parfait
Parfait to słowo wieloznaczne. W dosłownym tłumaczeniu oznacza coś perfekcyjnego. Najbardziej kojarzy się z lodowym deserem. Odnosi się jednak także do rodzaju pasztetu przygotowywanego zwykle z kurzej wątróbki, chociaż może też być użyta wątroba gęsi - to tzw. Parfait de Foi Gras. Co istotne nawet bardziej niż we Francji potrawa ta jest popularna na Wyspach Brytyjskich.
Terrine (Terrina)
Terrina pierwotnie nie była daniem ale naczyniem w którym powstawało. Zazwyczaj okrągłe wytwarzane było z terakoty (we
Francji:
terre cuite) czemu zawdzięcza nazwę. Ostatecznie przeszła na przygotowywaną w niej potrawę, chociaż już dawno została wyparta przez foremki podobne jak te używane do przyrządzania
pasztetów. Oba dania są ze sobą zresztą często porównywane i to nie tylko ze względu na kształt, ale także sposób przygotowania, który zwykle przewiduje pieczenie w kąpieli wodnej. W jego przypadku nie stosuje się jednak wyłącznie jednolitej masy z mięsa i tłuszczu, ale większą ilość różnych składniki, także warzyw, które można mieszać, ale też układać w różne wzory. Niekiedy terrinę robi się także w galarecie.
...
Pâte Feuilletée / Ciasto Francuskie
Specyficzna struktura
Ciasta Francuskiego to efekt zagniatania z dodatkiem tłuszczu (zazwyczaj
masła), a później wielokrotnego składania i wałkowania. Dzięki temu po wypieczeniu ciasto się rozwarstwia i zyskuje lekką strukturę.
Jego geneza nie jest do końca znana, przypuszczalnie wywodzi się od
tureckiego filo. W Europie pojawiło się w średniowieczu, a przepis po raz pierwszy spisali
francuski kucharze używając określenia
Pâte Feuilletée czyli ciasto ptysiowe. W Polsce ciasto ptysiowe to jednak rodzaj ciasta parzonego, więc przyjęła się nazwa ciasto francuskie.
...
Choux Farcis (Gołąbki z jarmużu)
Choux Farcis czy też
Chou Farci to
francuska nazwa gołąbków -
chou to
kapusta, a
farci oznacza
faszerowanie. Tak jak wszystkie tego typu dania w Europie korzenie ich sięgają bliskowschodnich
dolm. We Francji gołąbki różnią się w zależności od rejonu. W
Prowansji przgotowuje się jedno duże zawiniątko z kapusty i zapieka w naczyniu zwanym
Fassumier - stąd alternatywna nazwa
Lou Fassum. W rejonie Masywu Centralnego Chou Farci robi się z kolei nadziewane mięsem. Nadziewana jest też cała główka kapusty, gdzie farsz układa się warstwami (tak jak na filmie poniżej).
Zaprezentowany przepis pochodzi z
Poitou - Charentes, leżącego na wybrzeżu Atlantyku. Zamiast zwykłej kapusty często używa się tu liści
jarmużu nazywanego we Francji
Chou Frisé. Charente to także ojczyzna
cognacu często dodaj się go więc do farszu. Tutejsze Choux Farcis są też sowicie doprawiane pieprzem.
...
Côte de Porc a la Normande (Kotlety wieprzowe z calvadosem i jabłkami)
Normandia to niekwestionowana,
francuska stolica jabłek i jedno z sadowniczych zagłębi Europy. Uprawiane tu tradycyjne odmiany takie jak miejscowe
Reinette (Renety) czy też sprowadzone z Holandii
Belle de Boskoop są jednak zbyt kwaśne, aby nadawały się do jedzenia na surowo. Od zawsze znajdowały jednak świetne zastosowane w kuchni, zarówno do przygotowania ciast jak i dań obiadowych.
Wieprzowe kotleciki
Côte de Porc a la Normande to w tym względzie klasyka. Określenie "po normandzku" zazwyczaj wskazuje na użycie tutejszych specjalności, także pozyskiwanych z jabłek:
cydru i
calvadosu.
Côte de Porc oznacza dosłownie kotlet wycięty z żeberek (côte) - to odpowiednik
wołowego rib-eye - i jest to rodzaj kotletu schabowego z kostką żebrową. W Polsce w ten sposób mięsa raczej się nie porcjuje, dlatego można użyć zwykłych kotletów ze schabu.
...
Pot au Feu (Wywar z mięsem)
Pot au Feu to jeden z najbardziej podstawowych dań kuchni
francuskiej.
Garnek na ogniu, bo tak wprost tłumaczy się jego nazwę to po prostu długo gotowany bulion
wołowy. Sam bulion serwuje się z dodatkiem
ziemniaków lub makaronu, a mięso i warzywa można podać oddzielnie. Dań tego typu sporo można znaleźć w całej Europie, poczynając od polskiego rosołu. Celebra z jaką powstaje Pot au Feu bardziej przywodzi jednak na myśl tak mocno zakorzenione kulturowo dania jak
austriacki Taffelspitz (także tutaj mile widziane jest używanie kostek ze szpikiem i podobny jest sposób podania) czy też
włoskie Bollito Misto. Co więcej swój klasyczny obiad rodzinny Francuzi pozostawili nawet w indochińskich koloniach. Dziś wraca w postaci popularnego, wietnamskiego bulionu
Pho.
Pot au Feu rzecz jasna nie musi być dostojnym niedzielnym daniem. Czasem po prostu gotuje się je tylko dla pozyskania wywaru, który później można użyć jako bazę innych zup lub sosów (chociaż typowym francuskim czystym bulionem jest
Consomme). Na bazie wywaru można nawet robić galaretę. Dlatego do przygotowania Pot au Feu konieczny jest dodatek kości oddających sporą ilość żelatyny.
...
