Francuska 313 w tej kategorii

Flammekueche / Tarte Flambée (Placek z serem i cebulą)

Flammekueche (czasem nazywany też Tarte Flambée) tłumacząc wprost to podpłomyk. Wywodzi się z rejonu Kochersberg położonego na północnym-wschodzie Alzacji, a popularność zdobył w XIX wieku. Tradycyjnie przygotowywały go bogate rodziny wiejskie, które stać było na piec do pieczenia chleba. Zwykle Flammekueche piekło się w trakcie rozpalania pieca, sprawdzając przy okazji jego temperaturę odpowiednią do wypiekania chleba. ...

Coq au Vin (Kurczak w winie)

Jeśli niedzielny obiad we Francji to tylko Coq au Vin. Kurczak duszony w winie jest dziś tak popularny i tak powszechny w całym kraju, że mało kto już pamięta, iż wywodzi się z Burgundii. Tradycyjnie w tym właśnie gulaszu wiejskie gospodynie rozgotowywały starego, łykowatego koguta (stąd w nazwie coq czyli kogut, a nie poulet czyli kurczak). Klasycznie burgundzki jest tu sposób przygotowywania mięsa – najpierw jest ono smażone na maśle, a później dusi w winie dodając na koniec cebulki i pieczarki. ...

Jak przygotować Confit z kaczki

Tak jak alzatczycy ze Strasbourga mają swoje Foie Gras, a mieszkańcy Turenii RilletsGaskończycy i mieszkańcy Midi szczycą się Confitem. Gęś (zwana Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na dzień, dwa. Później na wolnym ogniu kilka godzin wytapiało z mięsa tłuszcz, a samą gęsinę dusiło w nim. Tak rozpływające się już mięso na koniec trzeba było przełożyć do kamionki i zalać wytopionym tłuszcz – gwarantowało to świeżość takiej gęsiej confiture przez cały rok (z tego samego źródła wywodzi się zresztą używane w Polsce słowo konfitura). Z grubsza rzecz biorąc tak pozostało do dziś. Tyle tylko, że mięso zaczęło się robić coraz tłustsze – gaskończycy swój drób zaczęli paść z przeznaczeniem jego wątroby na Foie Gras – a gęsi zaczęły wypierać łatwiejsze w hodowli produkcyjnej kaczki, przede wszystkim Kaczki z Gres. Tak powstaje Confit de Canard. Ze względu na swoją rustykalność confit robi dziś zresztą nie mniejszą furorę od specjału sztrasburskich pasztetników. We Francji od lat jest stałą pozycją menu w Bistro i Brasserie, a teraz na popularności zyskuje w całym świecie, także Polsce. ...

Moutarde de Meaux

Meaux to niewielkie starożytne miasteczko leżące 60 km na wschód od Paryża. Poza historią do zaoferowania ma przede wszystkim produkty kulinarne: ser Brie de Meaux oraz Moutarde de Meaux. Według miejscowych historia tej łagodnej w smaku musztardy zaczęła się w 1631 roku. Do uprawy gorczycy, z której powstaje, zachęcił miejscowych mnichów sam król Francji. W osiemnastym wieku działało tu już kilka młynów, mielących ziarna gorczycy. Od wieków Moutarde de Meaux cieszy się ...

Court-Bouillon

Court-Bouillon to prosty wywar, który francuscy kucharze używają zwykle do gotowania ryb oraz owoców morza - court po francusku oznacza krótki i oddaje sposób gotowania bulionu. Bazą są drobno pokrojone warzywa, tzw. Mirepoix. Zazwyczaj ten rodzaj wywaru aromatyzuje się ziołami, a także sokiem z cytryny oraz winem. Można w nim gotować także warzywa, podroby, delikatne mięso, a nawet jajka.

Vinaigrette

Vinaigre po francusku oznacza po prostu ocet, a sam Vinaigrette jest sosem przygotowanym na bazie octu. W wersji podstawowej używa się octu winnego. Miesza się go z oliwą lub innym olejem. Sam ocet winny bez problemu można zastąpić innym kwasem. Najczęściej jest to ocet balsamiczny (wówczas sos jest ciemniejszy) albo łagodniejszy w smaku sok z cytryny. Szybkie wymieszanie go z oliwą (np. przy użyciu rózgi, malaksera czy chociażby w zamkniętym słoiku lub szklance) powoduje, ...

Brandy

Brandy zwane w Polsce Winiakiem pochodzi od holenderskiego Brandewijn czyli palone wino (od słowa gebrande). Określenie rozpowszechniło się wraz z alembikami, miedzianą aparaturą do destylacji ciągłej alkoholu, które w XVII wieku po Europie wozili właśnie Holendrzy. Najczęściej z brandy kojarzą się alkohole przygotowane na bazie wina gronowego i dojżewające w dębowych beczkach, takie jak chociażby francuskie Cognac, Armagnac i Marc (ew. hiszpańskie Brandy de Jerez). ...

Parfait

Parfait to słowo wieloznaczne. W dosłownym tłumaczeniu oznacza coś perfekcyjnego. Najbardziej kojarzy się z lodowym deserem. Odnosi się jednak także do rodzaju pasztetu przygotowywanego zwykle z kurzej wątróbki, chociaż może też być użyta wątroba gęsi - to tzw. Parfait de Foi Gras. Co istotne nawet bardziej niż we Francji potrawa ta jest popularna na Wyspach Brytyjskich.

Terrine (Terrina)

Terrina pierwotnie nie była daniem ale naczyniem w którym powstawało. Zazwyczaj okrągłe wytwarzane było z terakoty (we Francji: terre cuite) czemu zawdzięcza nazwę. Ostatecznie przeszła na przygotowywaną w niej potrawę, chociaż już dawno została wyparta przez foremki podobne jak te używane do przyrządzania pasztetów. Oba dania są ze sobą zresztą często porównywane i to nie tylko ze względu na kształt, ale także sposób przygotowania, który zwykle przewiduje pieczenie w kąpieli wodnej. W jego przypadku nie stosuje się jednak wyłącznie jednolitej masy z mięsa i tłuszczu, ale większą ilość różnych składniki, także warzyw, które można mieszać, ale też układać w różne wzory. Niekiedy terrinę robi się także w galarecie. ...

Pâte Feuilletée / Ciasto Francuskie

Specyficzna struktura Ciasta Francuskiego to efekt zagniatania z dodatkiem tłuszczu (zazwyczaj masła), a później wielokrotnego składania i wałkowania. Dzięki temu po wypieczeniu ciasto się rozwarstwia i zyskuje lekką strukturę. Jego geneza nie jest do końca znana, przypuszczalnie wywodzi się od tureckiego filo. W Europie pojawiło się w średniowieczu, a przepis po raz pierwszy spisali francuski kucharze używając określenia Pâte Feuilletée czyli ciasto ptysiowe. W Polsce ciasto ptysiowe to jednak rodzaj ciasta parzonego, więc przyjęła się nazwa ciasto francuskie. ...