Péla / Tartiflette / Croziflette / Morbiflette (Zapiekanka z sera i ziemniaków)
Péla to klasyczna
alpejska tradycja, czyli zapiekanka serowa z dodatkiem
ziemniaków. Jest specjalnością
francuskiej Sabaudii, gdzie znaleźć można zresztą też podobny ziemniaczany przepis na
Gratin Savoyard. Nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa
patella oznaczającego patelnie. To właśnie bowiem
duża żeliwna patelnia z długą rączką jest kluczem do przygotowania dania - najpierw obsmaża się na niej ziemniaki, po czym dodaje
cebulę, a na końcu
ser, koniecznie
Reblochon. Całość tradycyjnie była zapiekana w palenisku, stąd potrzebny był długi uchwyt (we Francji jest to metoda dość uniwersalna - w ten sam sposób w
Owernii przygotowuje się
Truffade).
Dziś przepis ten jest już jednak nieco passe, zwłaszcza gdy w latach 80' z tutejszego menu zaczęła ją wypierać
Tartiflette, czyli bogatsza konkurentka i następczyni Péli. Pierwsze wzmianki na temat tego dania pochodzą z wydanej
w 1705 roku książki
Le Cuisinier Royal et Bourgeois, była to jednak receptura znacznie bliższa Péli, także w sposobie przygotowani z użyciem patelni. Według słownika kulinarnego
Christiana Millaua nowoczesna Tartiflette to jednak receptura producentów Reblochonu (
l'Union Interprofessionnelle du Reblochon), którzy chcieli zwiększyć sprzedaż swojego sera. Pod koniec XX wieku najpierw stała się popularnym daniem tutejszych
ośrodków narciarskich - jako rodzaj zapiekanki do wspólnego jedzenia - a sami narciarze upowszechnili ją w całej Francji, a nawet zagranicą.
Nazwę swoją wywodzi o
tartifles, sabaudzkiego określenia na ziemniaki. W jej przypadku nie używa się patelni, ale
żaroodpornego naczynia (tradycyjne ceramicznego), całość zapieka się bowiem w piecu. Różnicą jest też dodatek
boczku, który pojawił się już we wspomnianym przepisie z 1705 roku.
Tartiflette ma nawet swoje warianty jak np.
Croziflette, w którym zamiast ziemniaków dodaje się miejscowego przypominającego łazanki makaronu
Crozets. Jest też
Morbiflette - to wariant dania z sąsiedniego
Franche-Comte, gdzie Reblochon został zastąpiony miejscowym
Morbierem. Samo Tartiflette w 2004 roku otrzymało przy tym certyfikat
Red Label, który wskazuje, że oryginalna wersja może być przygotowywana wyłącznie z Reblochonen, który musi też stanowić co najmniej 20 proc. masy dania.
Poniżej przepis na klasyczny
Tartiflette.
Składniki:
- 1 kg
ziemniaków ugotowanych w osolonej wodzie i ostudzonych (można je zastąpić opakowaniem (500 gr) ugotowanych
Crozets, wówczas będziemy mieć
Croziflette)
- duży krążek dojrzałego
Reblochona (można go zastąpić pół kg
Morbiera, wówczas będzie mieć
Morbiflette)
- 200 gr
boczku pokrojonego w paski
- 2
cebule posiekanej w półplasterki
- ząbek
czosnku
- 2 łyżki oleju
Do przepisu najlepsze jest okrągłe naczynie do zapiekania o średnicy nieco tylko większej niż sam Reblochone, czyli ok. 15 - 20 cm, na tyle wysokie aby pomieściło wszystkie składniki
...
