Tapaka / Tabaka (Kurczak smażony)
Tapa to rodzaj gruzińskiej patelni (odpowiednik
tureckiej Tavy) od której nazwę wzięła właśnie potrawa
Tapaka. Chodzi w niej o
kurczaka, który w całości jest na niej smażony. Żeby dobrze go wysmażyć trzeba go jednak najpierw rozciąć wzdłuż piersi, rozpłaszczyć i tak smażyć przygnieciony ciężarem, aby dobrze przylegał do patelni (Gruzini używają do tego specjalnych ciężki pokrywek, a nawet pras).
Kurczaka Tapak podaje się z sosem, najczęściej
czosnkowym, rzadziej orzechowym (Sacywi) albo ze śliwek
Tkemali. Można go jadać zarówno na gorąco, jak i na zimno.
...
Czachochbili (Kurczak z pomidorami)
Są dwie teorię skąd się wzięła nazwa gruzińskiego dania
Czachochbili. Jedna wywodzi je od słowa
chochobi, które oznacza bażanta. Zgodnie z nią pierwotnie to właśnie bażant stanowił bazę dla tej potrawy - z czasem, z przyczyn pragmatycznych mięso zostało zastąpione domowym drobiem. Inna wersja mówi o przymiotniku
czachochbile, co ma oznaczać łączenie wszystkich kolorów. Ta potrawka jest bowiem dość bogata w smaki szczególnie ziołowe (nie wykluczone zresztą, że
chochobi i
czachochbile mają wspólny źródłosłów - bażant to bardzo kolorowo upierzony ptak).
Charakterystyczne w Czachobili jest długie dochodzenie mięsa w kwaśnym sosie - tak aby smaki się przeniknęły. Tradycyjnie wcześniej było ono obsmażane na suchej patelni, ale z samych względów praktycznych zrezygnowano z tej metody.
...
Kirkażi (Sałatka z fasoli z orzechami włoskimi)
W Gruzji
fasolę używa się od wieków. Początkowo podstawowym gatunkiem była wywodząca się z Afryki
Fasola Egipska, ale w XVII wieku dotarły też odmiany, które europejczycy przywieźli z Ameryki. Ostatecznie wyparły dotychczasowe uprawy i to dziś
czerwona fasola jest podstawą sałatki
Kirkażi. To prosta potrawa wywodząca się z
Kachetii, rejonu leżącego na wschodzie kraju. W tym przypadku fasola jest wzbogacona bardzo popularnym w Gruzji sosem
orzechowym.
...
Chinkali (Gruzińskie pierogi)
Gruzińskie pierogi
Chinakli popularne są w całym kraju. Mają jednak konkretne miejsce pochodzenia: to górskie rejony
Chewrusetii,
Pszawi oraz
Mtiuletii położone na północ od
Tiblisi. Tutaj w tradycyjne przygotowanie pierogów angażowała się cała rodzina - mężczyźnie siekali mięso na farsz, a kobiety zagniatały ciasto i lepiły pierogi.
Podobnie jak syberyjskie Pielmieni charakterystyczne dla Chinkali jest nadzienie bazujące na dobrze doprawionym surowym mięsie (w podobny sposób lepi się też pierożki w Chinach). Dzięki temu w czasie gotowania białko się ścina i mięso wypuszcza aromatyczne soki, które zostają zatrzymane wewnątrz Chinkali w postaci sosu (jest uzupełniony wodą dodaną do farszu). Dlatego Gruzińskich pierogów nie kroi się przy jedzeniu, bo straciłyby wiele ze swojego smaku. Pomocny jest tu sam kształt: Chinkali formuje się w rodzaj sakiewki skręconej na górze. Tutaj znajduje się "uchwyt" - łapie się za niego ugotowanego pieroga, odwraca do góry nogami i obgryza bez ryzyka, że płyn wycieknie. Co bardziej wybredni nawet nie dojadają końcówek z ciasta.
...
Czichirtma (Gruziński bulion)
Czichirtma to gruzińska wersja bulionu. Robi się go zazwyczaj na bazie mięsa
kury/kurczaka, a rzadziej z baraniny/jagnięciny. Charakterystyczną cechą Czichirtmy jest jej zagęszczenie i zaciągnięcie surowym żółtkiem jajka. To technika znana już
w starożytnej Persji, która do Gruzji dotarła z południa. Można się tylko domyślać, że później przez Rosję dotarła także do Europy Wschodniej, m.in. do Polski.
...
Charczo (Gruzińska zupa gulaszowa)
Gruzińskie
Charczo to coś co w Europie Środkowej nazwalibyśmy zupą gulaszową. Niektórzy uznają ją wręcz za tutejsze danie narodowe - sam przepis wywodzi się z
Megreli leżącej na wybrzeżu Morza Czarnego, ale upowszechnił się w całym kraju. Przygotowuje się ją na bazie
wołowiny - pełna, pierwotna nazwa tego dania brzmiała
Dżorchis Chorczi Charszot, a dwa pierwsze słowa oznaczają właśnie mięso wołowe.
W Megreli obowiązkowy jest dodatek
orzechów włoskich, ale także
Tkemali, rodzaju pure z
Ałyczy czyli śliwy wiśniowej. To rzecz trudno dostępna w Europie, ale jej kwaśny smak można zastąpić odrobiną
octu winnego. Tutaj zamiast
pomidorów niektórzy używa też specyficznej znamion Aksamitki zwanej tu Szafranem Imeryńskim. W Megrelii bardziej niż w innych rejonach Gruzji dodaje się też więcej przypraw, a mięso gotuje się w dużych kawałkach z kością.
Poniżej przepis bardziej zbliżony do tradycyjnej receptury, niż mocno uproszczonych wariantów, które można znaleźć w restauracjach Tbilisi i innych rejonach kraju.
...
Artała (Gotowana wołowina w bulionie)
W Gruzji nazwa
Artała ma dwa znaczenia. Po pierwsze w ten sposób nazywana jest tylna część
wołowego udźca z miejsca gdzie kość udowa przechodzi w goleń (pręgę). Jak to często bywa nazwa mięsa przeniosła się też na nazwę prostej w przygotowaniu potrawy, bazującej na nim. Artała jest więc też niewyszukanym daniem: kawałkiem wołowiny podawanym wraz z wywarem w którym długo się gotowała. Koncepcyjnie bardzo podobna więc do takiego klasyka jak austriacki
Tafelspitz.
Ważną rolę odgrywa duża zawartość żelatyny jaka uwalnia się do wywaru. Z tego względu danie polecane jest osobom z problemami żołądkowymi, np. nadkwasotą albo tym którzy poprzedniego dnia zbyt intensywnie ucztowali.
...
Chaszi (Flaki po gruzińsku)
Jak to bywa w przypadku tego typu potraw
Chaszi ma swoje źródła w kuchni ubogich. Pierwotnie była to potrawa gruzińskich chłopów, którzy po uboju gospodarski zwierząt sprzedawali mięso, a sobie zostawiali najtańszą
"piątą ćwiartkę", czyli podroby.
Ostatecznie flaczki Chaszi podbiły jednak także miasta. Okazały się doskonałym remedium na nocne biesiady. Dlatego do dziś na ulicach
Tbilisi można natknąć się jeszcze na bar pod hasłem
"Tylko Chaszi", który
flaczki gotuje całą noc i serwuje je bladym świtem dla strudzonych gości (do tego kieliszek
Czaczy, czyli tutejszej winogronowej wódki). Potrawa ta jest zresztą zalecana także leczącym złamania kończyn - wywar na kościach zawiera dużo koagulantów, co sprzyja ich zrastaniu.
Gruzińskie Chaszi siłą rzeczy jest podobne do polskich flaczków. W ich przypadku żołądki kroi się jednak na znacznie większe kawałki. Chaszi ma przy tym mleczny kolor.
...
Czachochbili (Kurczak z pomidorami)
Są dwie teorię skąd się wzięła nazwa gruzińskiego dania
Czachochbili. Jedna wywodzi je od słowa
chochobi, które oznacza bażanta. Zgodnie z nią pierwotnie to właśnie bażant stanowił bazę dla tej potrawy - z czasem, z przyczyn pragmatycznych mięso zostało zastąpione domowym drobiem. Inna wersja mówi o przymiotniku
czachochbile, co ma oznaczać łączenie wszystkich kolorów. Ta potrawka jest bowiem dość bogata w smaki szczególnie ziołowe (nie wykluczone zresztą, że
chochobi i
czachochbile mają wspólny źródłosłów - bażant to bardzo kolorowo upierzony ptak).
Charakterystyczne w Czachobili jest długie dochodzenie mięsa w kwaśnym sosie - tak aby smaki się przeniknęły. Tradycyjnie wcześniej było ono obsmażane na suchej patelni, ale z samych względów praktycznych zrezygnowano z tej metody.
...
