Arroz Negro (Czarny ryż)
W Hiszpanii oraz we Włoszech istnieje długa tradycja przygotowania dań z ryżu barwionego atramentem z mątwy. Najbardziej znana włoska potrawa tego typu to wenecki Risotto Nero. Analogiczną nazwę "czarny ryż" ma jego hiszpański odpowiednik Arroz Negro, a matecznikiem tej potrawy jest hiszpańska stolica ryżu, czyli Walencja z której wywodzi się przede wszystkim Paella. Można by powiedzieć, że Arroz Negro to jej czarna wersja, chociaż istniej też potrawa znana jako Paella ...
La Pericana (Pasta rybna z Capellána)
Capellána to hiszpańska nazwa dorszowatej ryby znanej u nas jako Karlik. Łowi się ją w całym północno-wschodni Atlantyku, a także w zachodniej części Morza Śródziemnego. Nie są to wielkie sztuki - dorastają zwykle do 20 cm - i stąd Anglicy nazywają go Dorszem Ubogich. Hiszpańska nazwa w tłumaczeniu kapłan wzięła się od tego jaki wygląd tuszki nabierają przy moczeniu w solance i suszeniu ryb - wówczas przypominają sutannę.
W takiej postaci popularne są m.in. w ...
Salsa Vizcaína (Sos biskajski)
Salsa Vizcaína czyli sos biskajski to klasyka kuchni leżącego w Hiszpanii Kraju Basków. Podaje się go zazwyczaj do ryb, a zwłaszcza do dorsza i popularnej tutaj Bacalao a la Vizcaína. Stosuje się go jednak także do mięs - znana jest m.in. wieprzowina z sosem biskajskim - podrobów, a nawet warzyw. Bazą sosu, która nadaje mu smak, aromat i kolor jest popularna w północno-wschodniej Hiszpanii papryk Choricero.
Składniki:
– 6 -7 (ok 80 - 100 gr) suszonych papryk Choricero ...
Choricero
Choricero to znana w Hiszpanii odmiana czerwonej papryczki, która ma nie tylko walor kulinarny, ale i estetyczny. Podstawową metodą jej konserwacji jest suszenie i właśnie kiście poskręcanych, czerwonych strąków wczesną jesienią zdobią ściany domów w północno-wschodnie Hiszpanii i na wybrzeżu morza Śródziemnego. Nie mniej silne są jej konotacje kulinarne, ale podobieństwo do nazwy najpopularniejszej hiszpańskiej kiełbasy Chorizo nie jest jasne. Choricero tradycyjnie ...
Caldero (Potrawka z ryżu, ryb i krewetek)
Caldero to jedno ze słynnych hiszpańskich dań bazujących na ryżu. W przeciwieństwie do większości z nich ta specjalność pochodząca z Murcji (stąd też nazwa Caldero Murciano) nie jest jednak podobna do Paelli i nie używa się tu płaskiej patelni, ale żeliwny garnek zwany właśnie caldero (czyli analogicznie jak w przypadku paelli potrawa wzięła nazwę od naczynia w którym powstaje). Wiąże się to z faktem, że sprawą fundamentalną jest tu aromatyzowany rybny bulion, ...
Gofio / Pella de Gofio
Gofio i robione z nich Pella de Gofio to tradycja kulinarna Wysp Kanaryjskich. Samo gofio do rodzaj gruboziarnistej, nieprzesianej mąki z prażonych zbóż - może to być zarówno pszenicy i jęczmień, jak i proso czy też kukurydza. Ma żółtawy odcień zależny od składu i stopnia wypalenia. Gofio na wyspach było używane jeszcze przed pojawieniem się Hiszpanów. Używali go Guanczowie, to ludność pochodzenia berberyskiego, która jest uważana za pierwszych znanych mieszkańców ...
Sancocho Canario (Gotowane solone ryby z warzywami)
Sancocho to gęsta zupa, na którą można się natknąć w wielu krajach Ameryki Łacińskiej - jej nazwa wywodzi się od czasownika
sancochar, który oznacza
podgotowywanie czy też
parzenie. Długo gotowana mieszanka warzyw z mięsnymi dodatkami nie jest jednak rdzennym daniem, ale konceptem który dotarł tu z
Hiszpanii, a dokładnie z
Wysp Kanaryjskich - najpierw upowszechnił się na Karaibach, a później na kontynencie.
Sancocho Canario jest chyba najpopularniejszą potrawą serwowaną na wyspach, a kojarzy się z kuchnią ubogich. Do garnka zwykli wrzucać to co mieli pod ręką, a smak potrawy budowali dzięki dodatkowi powszechnych tu ryb. Jednocześnie Sancocho, który wyemigrował do Ameryki, sam coś z niej przywiózł - chodzi o powszechny dziś dodatek słodkich warzyw takich jak
kukurydza,
dynia czy nawet
pataty.
Sancocho Canario jako danie rybne traktowane jest przy tym jako potrawa
Wielkopostna - tradycyjnie serwuje się ją w
Wielki Piątek.
...
Truchas en Salsa de Almendras (Pstrąg w sosie migdałowym)
Pstrąg czyli hiszpańskie Truchas to jedne z najpopularniejszych ryb słodkowodnych jakie tu żyją. Przygotowuje się je na wiele sposobów: grilluje, smaży, piecze, dusi, a także marynuje jako Escabeche. Przepis na Truchas en Salsa de Almendras wywodzi się z Aragonii, gdzie w rzekach i strumieniach górnej części tej krainy łowi się zarówno Pstrągi potokowe jak i tęczowe, popularne także w Polsce. Ryba w tym przypadku jest wzbogacona sosem migdałowym, który całej potrawie ...
Coca de Recapte (Kataloński placek z warzywami)
Coca to hiszpańskie, a właściwie katalońskie określenie placka przypominającego
włoską pizzę, a bardziej nawet
focaccię od której najpewniej się wywodzi. Nazwę zapożyczyła jednak od holenderskiego słowa
kok, które utrwaliło się w czasach rządów Habsburgów kiedy Hiszpania i Niderlandy były jednym królestwem - ten sam źródłosłów ma
angielski cake i w obu przypadkach chodzi tu o rodzaj placka, czy też ciasta.
Sposób jego przygotowania, uformowania i przybrania jest bardzo różny. Przede wszystkim
Coca równie dobrze może być słodka jak i serwowana jako przekąska lub danie obiadowe. Najczęściej ma kształt owalny, podobny do włoskiej pinsy, albo prostokątny, jak foacaccia. Bywa jednak też okrągła, w kształcie obwarzanka, a także składana jak
calzone.
Poza
Katalonią popularna jest też w
Aragonii oraz na
Balearach. Tutaj serwuje się
Coca de Trempó, z warzywami takimi jak
pomidory. W Aragonii znana jest z kolei
Coca de Llanda, która ma formę słodkiego ciasta.
Coca de Recapte jest za to charakterystyczna dla Barcelony i innych katalońskich miast. To najbogatszy wariant, gdzie poza warzywami (m.in. pomidorami i
bakłażanem) dodaje się wędliny oraz ryby -
recapte oznacza kolekcję i właśnie takie jest przybranie tutejszego placka.
...
Almejas Huelva (Małże z kolendrą)
Huealva to wysunięty na zachód rejon Andaluzji graniczący z Portugalią. To jeden z ostatnich punktów oporu
Maurów na półwyspie Iberyjskim. Dlatego w tutejszej kuchni sporo pozostałości arabskich takich jak chociażby świeża
kolendra, rzadko spotykana w tradycyjnej gastronomii hiszpańskiej. Ląduje ona m.in. duszonych
małżach Almejas Huelva, które są wizytówką regionu.
Potrawę tę można tez spotkać pod nazwą
Almejas Odonienses, jako że Huelva w starożytności nazywana była właśnie
Odoniese.
...
