Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż Gazpacho. Najczęściej podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa, oliwę, ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone albo rozbijane tłuczkiem, a dziś raczej używa się miksera lub malaksera.
Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie Rzymianie byli prekursorami tej potrawy. Jednym z ich bardziej znanych napojów była Posca, czyli woda z octem winnym, w którym mieli maczać chleb pokrojony na kawałki i nasączony oliwą - nazwę miałaby się wywodzi się od łacińskiego słowa caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie Andaluzja, to kraina długo pozostająca pod wpływem Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb. Aby było jeszcze trudniej niektórzy nawiązują także to toskańskiej, wiejskiej potrawki Guazo (trzeba też pamiętać o samym hiszpańskim słowie guisado, które oznacza właśnie rodzaj gulaszu: patrz meksykański Guiso), a sami Hiszpanie przekonują, że nazwa wywodzi się od Galianos, czyli pasterzy, którzy już w wiekach średnich żywili się taką prostą mieszanką chleba, wody i dodatków - w ten zresztą sposób nazywa się też znane w La Manchy Gazpachos Manchegos.
Pomijając genezę jest to jedno z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni (przynajmniej te w wersji na zimno). Ścisłej listy składników nie ma, ale w najbardziej rozpowszechnione wersje nie powinno zabraknąć pomidorów oraz czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika: Salmorejo znanego z Kordoby i Porra Antequerana kojarzonego bardziej z Malagą. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami Białe Gazpacho, zwane także Ajoblanco. Królem w tym towarzystwie jest jednak Gazpacho Andaluz, które stało się jego najpopularniejszym wcieleniem, eksportowanym na cały świat.
Wariantów jest zresztą znacznie więcej i to w samej Andaluzji, gdzie np. w Kordorbie robi się Pimporrete, czyli coś podobnego do Salmorejo tyle, że bez oliwy, a w okolicach Kadyksu mocno zaprawione czosnkiem Arranque Roteño.
W Maladze istnieje z kolei zupa rybna o nieco mylącej nazwie Gazpachuelo.
Potrawa ta wywędrowała zresztą daleko poza Andaluzję. Bardzo tradycyjne w swym charakterze jest Gazpachos Extremeños z Estramadury, gdzie warzywa wciąż kroi się jeszcze na drobne kawałki, zamiast wszystko miksować.
Pomijając wszelkie korowody jakie andaluzyjski chłodnik miał z dobieranie składników dziś swoboda w stosowaniu dodatków jest coraz większa duża i nie dotyczy to tylko papryki czy ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki.
Tak jak wspomniano na początku nie każde Gazpacho jest przy tym chłodnikiem. Tak jest m.in. w przypadku andaluzyjskiego Gazpacho Tostado, ale także wspomnianego już Gazpachos Manchegos, które najmocniej odbiega od tego z czym kojarzy się Gazpacho.
...
|
W pirenejskiej krainie Navarra położonej na pograniczu Hiszpańsko-Francuskim mają własny sposób na podawanie pstrągów łowionych w tutejszych rzekach. Sposobów na jego przygotowanie jest wiele, ale klasyczny Trucha a la Navarra zawsze występuje w parze z dojrzewającą szynką lub boczkiem. Są dwa zasadnicze metody połączenia tych składników. Pierwsze to faszerowanie ryby wędliną posiekaną i przygotowaną w formie migas, a później smażenie na patelni. Drugi sposób to zawijanie jej w szynkę lub boczek i smażenie - dzięki temu ryba zachowuje soczystość.
Przepis na Trucha a la Navarra ma długą tradycję - wspominają ją już XII wieczna kodeksu opisujące menu pielgrzymów zmierzających do Santiago de Compostella. Wiele wieków później o potrawie też pisał Ernest Hemingway, który do Pampeluny, stolicy Navarry przyjeżdżał na Encierro, czyli tradycyjne przepędzanie byków ulicami miasta.
Poniżej przepis na pstrąga zawijanego w szynkę, a na filmie pokazano jak smażyć rybę faszerowaną wędliną.
...
Fabada to kulinarny sztandar Asturii, hiszpańskiego rejonu położonego na północnym, atlantyckim wybrzeżu kraju - jej pełna nazwa to Fabada Asturiana. To potrawa typowo zimowa, kiedy to fasola w połączeniu z wieprzowiną ma zapewnić odpowiednią dawkę energii na cały dzień. Dziś używa się do niej fasoli o dużych, białych ziarnach zwaną Pochas - klasyką jest odmiana Fabes de la Granja - ale pierwotnie bazą był bób, z arabskiego zwany Fava. Stąd też najpewniej wywodzi się nazwa dania.
Fabada to dziś danie bardzo popularne w całym kraju - można je kupić gotowe w supermarketach - ale nie jedyna tego typu fasolowa potrawka w wykonaniu Hiszpanów. Bardzo podobnym daniem jest równie popularna kastylijska Olla Podrida. Mówi się też, że wspólne korzenie ma francuski Cassoulet popularny na Południowym-Zachodzie (Sud-Oest) przy granicy z Hiszpanią.
...
Croquetas czyli krokieciki to jedne z popularniejszych tapas jakie można spotkać w Hiszpanii. Kluczem do ich przygotowania jest Panada, czyli rodzaj masy z której przygotowuje się Croquetas, smażone później na oliwie. Przypomina to nieco włoską polentę, którą po zestaleniu też można obsmażać lub opiekać. W tym przypadku do masy dodaje się jednak coś na wzbogacenie smaku. Najpopularniejsza jest szynka dlatego najczęściej można spotkać Croquetas de Jamón. Nie jest to jednak reguła, może być tez mięso z gotowania rosołu albo niedojedzonego obiadu, ryba, owoce morza, grzyby a nawet utraty ser czy jakieś warzywa i zioła. Zasada jest taka, że im rzadszą masę się uzyska i uda uformować, tym delikatniejsze będą krokieciki - i po tej właśnie konsystencji poznaje się wprawę kucharza przygotowującego Croquetas.
...
Pollo Chilindrón to danie wywodzące się z Aragonii - najłatwiej trafić na nie w knajpkach Saragossy. To rodzaj gulaszu gdzie główną rolę odgrywa papryka i mięso - coś w rodzaju węgierskiego paprykarza. Kurczak nie ma przy tym wyłączności na ten przepis - istnieje m.in. jagnięce Cordero al Chilindrón.
Potrawa ta popularna jest także na północnym-wschodzie, w Nawarze i Baskonii. Tutaj ma jednak też swoją konkurencję w postaci Piperady. Podobnie jak sam Chilindrón to rodzaj sosu na bazie papryki o dość uniwersalnym zastosowaniu.
Hiszpanie Pollo Chilindrón często podjadają je jako zakąskę do wina - w temperaturze pokojowej, zagryzane ręką. Dlatego przygotowują je z wyprzedzeniem, np. dzień wcześniej, a mięso kroją na kawałki "na kęs".
...
Migas po hiszpańsku oznacza po prostu bułkę tartą. Można je jednak spotkać też jako osobne danie śniadaniowe w kuchni Meksyku - to rodzaj jajecznicy z kruszonymi tortillami. Nie jest to potrawa rdzennie amerykańska, ale przywieziona do Nowego Świata przez hiszpańskich konkwistadorów. Tradycyjnie Migas był potrawą Estramadury, jałowego rejonu Hiszpanii skąd ruszały całe zastępy szlachty po amerykańskie złoto - stąd wywodził się Hernan Cortez.
Koncept podobny jak ten meksykański, tyle że tu używało się starego chleba nasączonego oliwą z dodatkami i jajkiem sadzonym jako uwieńczeniem. Proste danie śniadaniowe, które na tyle weszło w krew gospodyń z Estramadury, że taką samą mieszanką nadziewały kurczaka przed pieczeniem. Tak właśnie zrodził się przepis Pollo Asado Relleno con Migas Extremeñas czyli kurczak pieczony, nadziewany Migas w stylu Estramadury. Swoją drogą był to doskonały sposób na spożytkowanie tego co zostało po śniadaniu.
...