Smak na… Gazpacho (Lipiec, Tydzień 30)
Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż
Gazpacho. Podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa,
oliwę,
ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone, dziś raczej używa się malaksera.
Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie
Rzymianie byli prekursorami tej potrawy - nazwę wówczas wywodzi się od słowa
caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie
Andaluzja, to kraina długo pozostająca pod wpływem
Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie
arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb.
Pomijając genezę jest to jednak z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni. Ścisłej listy składników nie ma, ale w klasycznej wersji nie powinno zabraknąć
pomidorów oraz
czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika:
Salmorejo. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami
Białe Gazpacho, zwane także
Ajoblanco.
Swoboda w stosowaniu dodatków jest jednak dziś dość szeroka - i to nie tylko
papryki czy
ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki.
...
Trucha a la Navarra (Pstrąg smażony z szynką)
W pirenejskiej krainie
Navarra położonej na pograniczu Hiszpańsko-
Francuskim mają własny sposób na podawanie
pstrągów łowionych w tutejszych rzekach. Sposobów na jego przygotowanie jest wiele, ale klasyczny
Trucha a la Navarra zawsze występuje w parze z dojrzewającą szynką lub
boczkiem. Są dwa zasadnicze metody połączenia tych składników. Pierwsze to faszerowanie ryby wędliną posiekaną i przygotowaną w formie
migas, a później smażenie na patelni. Drugi sposób to zawijanie jej w szynkę lub boczek i smażenie - dzięki temu ryba zachowuje soczystość.
Przepis na Trucha a la Navarra ma długą tradycję - wspominają ją już XII wieczna kodeksu opisujące menu pielgrzymów zmierzających do
Santiago de Compostella. Wiele wieków później o potrawie też pisał
Ernest Hemingway, który do
Pampeluny, stolicy Navarry przyjeżdżał na Encierro, czyli tradycyjne przepędzanie byków ulicami miasta.
Poniżej przepis na pstrąga zawijanego w szynkę, a na filmie pokazano jak smażyć rybę faszerowaną wędliną.
...
Fabada (Potrawka z fasolą)
Fabada to kulinarny sztandar
Asturii, hiszpańskiego rejonu położonego na północnym, atlantyckim wybrzeżu kraju - jej pełna nazwa to
Fabada Asturiana. To potrawa typowo zimowa, kiedy to
fasola w połączeniu z
wieprzowiną ma zapewnić odpowiednią dawkę energii na cały dzień. Dziś używa się do niej fasoli o dużych, białych ziarnach zwaną
Pochas - klasyką jest odmiana
Fabes de la Granja - ale pierwotnie bazą był
bób, z arabskiego zwany
Fava. Stąd też najpewniej wywodzi się nazwa dania.
Fabada to dziś danie bardzo popularne w całym kraju - można je kupić gotowe w supermarketach - ale nie jedyna tego typu fasolowa potrawka w wykonaniu Hiszpanów. Bardzo podobnym daniem jest równie popularna kastylijska
Olla Podrida. Mówi się też, że wspólne korzenie ma francuski
Cassoulet popularny na Południowym-Zachodzie (
Sud-Oest) przy granicy z Hiszpanią.
...
Croquetas de Jamón (Krokieciki z szynką)
Croquetas czyli krokieciki to jedne z popularniejszych tapas jakie można spotkać w Hiszpanii. Kluczem do ich przygotowania jest
Panada, czyli rodzaj masy z której przygotowuje się Croquetas, smażone później na oliwie. Przypomina to nieco
włoską polentę, którą po zestaleniu też można obsmażać lub opiekać. W tym przypadku do masy dodaje się jednak coś na wzbogacenie smaku. Najpopularniejsza jest szynka dlatego najczęściej można spotkać
Croquetas de Jamón. Nie jest to jednak reguła, może być tez mięso z gotowania rosołu albo niedojedzonego obiadu, ryba, owoce morza, grzyby a nawet utraty ser czy jakieś warzywa i zioła. Zasada jest taka, że im rzadszą masę się uzyska i uda uformować, tym delikatniejsze będą krokieciki - i po tej właśnie konsystencji poznaje się wprawę kucharza przygotowującego Croquetas.
...
Pollo Chilindrón (Paprykarz z kurczakiem)
Pollo Chilindrón to danie wywodzące się z
Aragonii - najłatwiej trafić na nie w knajpkach Saragossy. To rodzaj gulaszu gdzie główną rolę odgrywa
papryka i mięso - coś w rodzaju węgierskiego paprykarza.
Kurczak nie ma przy tym wyłączności na ten przepis - istnieje m.in.
jagnięce Cordero al Chilindrón.
Potrawa ta popularna jest także na północnym-wschodzie, w Nawarze i
Baskonii. Tutaj ma jednak też swoją konkurencję w postaci
Piperady. Podobnie jak sam Chilindrón to rodzaj sosu na bazie papryki o dość uniwersalnym zastosowaniu.
Hiszpanie Pollo Chilindrón często podjadają je jako zakąskę do wina - w temperaturze pokojowej, zagryzane ręką. Dlatego przygotowują je z wyprzedzeniem, np. dzień wcześniej, a mięso kroją na kawałki "na kęs".
...
Pollo Asado Relleno con Migas Extremeñas (Pieczony kurczak nadziewany chlebem)
Migas po hiszpańsku oznacza po prostu bułkę tartą. Można je jednak spotkać też jako osobne danie śniadaniowe w kuchni
Meksyku - to rodzaj jajecznicy z kruszonymi
tortillami. Nie jest to potrawa rdzennie amerykańska, ale przywieziona do Nowego Świata przez hiszpańskich konkwistadorów. Tradycyjnie Migas był potrawą
Estramadury, jałowego rejonu Hiszpanii skąd ruszały całe zastępy szlachty po amerykańskie złoto - stąd wywodził się Hernan Cortez.
Koncept podobny jak ten meksykański, tyle że tu używało się starego chleba nasączonego
oliwą z dodatkami i jajkiem sadzonym jako uwieńczeniem. Proste danie śniadaniowe, które na tyle weszło w krew gospodyń z Estramadury, że taką samą mieszanką nadziewały
kurczaka przed pieczeniem. Tak właśnie zrodził się przepis
Pollo Asado Relleno con Migas Extremeñas czyli kurczak pieczony, nadziewany Migas w stylu Estramadury. Swoją drogą był to doskonały sposób na spożytkowanie tego co zostało po śniadaniu.
...
Truchas con Setas en Vino de Rioja (Pstrąg smażony z sosem grzybowym w czerwonym winie)
W Hiszpańskim rejonie
Rioja, miejscowe czerwone wino dominuje nie tylko w kieliszkach, ale również na talerzu. Używa się go do przygotowania wszelkiego rodzaju mięs, także ryb. Malutka prowincja nie ma dostępu do morza, za to większość jej życia, także winiarskiego, toczy się wzdłuż biegu rzeki
Ebro. To odławiane są dorodne tłuste
pstrągi używane w
Truchas con Setas en Vino de Rioja. Poza dodatkiem czerwonego wina przepis ten mało kojarzy się z kuchnią Hiszpańską, biorąc pod uwagę, że zamiast ziół i smaków cytrusowych do ryby dodaje się grzyby i szynkę. To styl bardziej charakterystyczny dla
Francji i w tym daniu doskonale widać pokrewieństwo obu kuchni, szczególnie w rejonie Pirenejów i okolicy.
...
Pastel de Higado (Hiszpańska terrina)
Tłumacząc na wprost
Pastel de Higado to po prostu ciasto z
wątróbki. Hiszpanie słowa pastel używają zarówno do ciast słodkich oraz tych z dodatkiem lub na bazie mięsa (także różnych rodzajów tart). W tym przypadku jest to właściwie rodzaj
pasztetu czy też
terrine (w zależności od składników sposobu ich przygotowania). Zarówno
wieprzowina jak i wątróbka jest siekana i pieczona.
Pastel de Higado to danie typowo wiejskie. Hiszpania nie jadą go jednak wyłącznie jako dodatek do pieczywa. Zwarty w formie pastel można podać na gorąco, z
ziemniakami jako danie obiadowe - przypomina to coś co w Polsce znamy jako tzw.
Pieczeń Rzymską. To posiłek bardziej zimowy, latem pastel podaje się raczej w lżejszej formie na zimno, jako przekąska.
...
Pavo en Pepitoria (Indyk/Kurczak z szafranem i migdałami)
Myli się ten kto sądzi, że hiszpański
indyk to taki sam dorodny przedstawiciel drobiu jaki trafił na nasze stołu. W Polsce hoduje się takie odmiany jak Bronze wyselekcjonowane w USA w ciągu ostatniego wieku, a do Hiszpanii indyki już kilkaset lat temu sprowadzili
Jezuici prosto z Ameryki Środkowej. Są to ptaki niezbyt okazałe, wielkości dużego
kurczaka których waga dochodzi do 2 kg.
Jezuici przez wieki mieli monopol na hodowlę indyków, przez co nazywane są tu nie tylko
Pavo, ale też
el Jesuito. Zawyżając ceny mnisi uczynili z nich mięso drogie, podawane na szczególne okazje (np. na święta). Stąd też przepis na potrawkę
Pavo en Pepitoria jest wykwintny i bazuje na najdroższej dostępnej przyprawie:
szafranie. Jest to stary przepis charakterystyczny dla zamożnej Katalonii i przypomina nieco
meksykańskie mole, z którymi zapewne jest spokrewniony.
...
Frito Mallorquín (Mięso smażone z warzywami)
Jak wskazuje nazwa
Frito Mallorquín to danie wywodzące się z hiszpańskiej Majorki. Zwyczaj chce aby serwować je w czasie jesiennego świniobicia, zwanego tu
Mantanza. Stąd dość dowolny wybór zestawu mięs jakie się używa - dokładane jest to co akurat pod ręką. Tradycyjny jest dodatek
wątróbki. Towarzyszy im duża ilość różnych warzyw. Zwykle tych na które jest akurat sezon. Frito Mallorquín podaje się bowiem także przy większych uroczystościach (np. na weselach) w oczekiwaniu na danie główne.
Wieprzowina nie jest tu zresztą nieodzownym, ani bardzo tradycyjnym elementem - przypuszcza się, że ten przepis z Północnej Afryki przywieźli ze sobą
sefardyjscy Żydzi (stąd użycie przypraw korzennych). Pierwszy raz pojawił się XIV wiecznej, hiszpańskiej książce kucharskiej
Llibre de Sent Soví.
...
