Okra (łac. Abelmoschus esculentus ew. Hibiscus esculentus) w Polsce znana też jako Ketmia Piżmowa, Ketmia Jadalna oraz Piżmian Jadalny to niewielkie warzywo wywodzące się z Afryki. Wygląda nieco jak niewielka cukinia, nie dłuższa od palca – stąd jej brytyjska nazwa Lady's Fingers (na tym kończą się jednak podobieństwa z cukinią i raczej nie stosuje się jej jako zamiennika). Ma dość neutralny, nieco piżmowy smak, a najbardziej charakterystyczną cechą jest fakt, iż w czasie gotowania wydziela dużo śluzu. Z Afryki okra trafiła m.in. do krajów śródziemnomorskich (m.in. na Bliski Wschód gdzie znany jest jako Bamia, do krajów Maghrebu i np. do Grecji), do Azji (na Daleki Wschód oraz Indii), a wraz z czarnymi mieszkańcami Afryki wyemigrowała do Ameryki – szczególnie ceniona jest w kuchni Cajun, gdzie nazywa się Gumbo i jest bazą gulaszu zwanego Gumbo.
W rejonie Zatoki Meksykańskiej i Morza Karaibskiego można spotkać go pod wieloma lokalnymi nazwami:
- Abelmosco w Meksyku
- Quimbombó na Kubie, Portoryko i w Wenezueli
- Quingombó w Salwadorze
- Guingambó i Chingambó na Portoryko
- Molondrón oraz Gombó na Dominikamnie
Różne nazwy ma też w Ameryce Południowej m.in. Candia w Kolumbii oraz Quiabo w Brazylii...
Tabbouleh co po arabsku znaczy nieco ostre to rodzaj jadanej w Libanie i na bliskim wschodzie sałatki/przystawki (meze) na bazie bulguru oraz pietruszki. Podobna jest do tureckiego Kisiru. Tutaj dominuje jednak pietruszka. Poza tym Tabbouleh musi być bardzo świeży i nie odstawia się go aby się przegryzł. Ważną rzeczą jest też dość grube pokrojenie pietruszki co pozwala zachować jej świeżość. W Libanie sałatkę często serwuje się jako odświeżający dodatek do mięsa.
Podobnym danie jest również ormiański Eetch.
...
Tharīd był ponoć ulubionym posiłkiem proroka Mahometa. Rodzaj jednogarnkowego dania, czy też zupy to beduińska tradycja przypisywana plemionom Kurajszyckim zamieszkującym okolice Mekki - jednym z jego rodów byli Haszymidzi z których wywodził się właśnie Mahomet. Legenda mówi, że jego prapradziadek będąc w Syrii podawał Tahrid cesarzowi Bizantyjskiemu, dzięki czemu wyjednał przywileje handlowe dla Kurajszytów. Arabowie rozpopularyzowali danie podbijając Bliski Wschód, a później Północną Afrykę. Dziś jadane jest w od Syrii i Libanu, aż po Tunezję i Algierię. O jego wyjątkowym statusie świadczy fakt, że jest pierwszym danie, które można skosztować po poście w Ramadanie. Ze względu na dużą popularność od dawna do przygotowania Tharīd przestano używać zresztą wyłącznie jagnięciny, ale także znacznie bardziej dostępnych i tańszych mięs, takich jak kurczak.
Tradycyjnie kluczowy element potrawy to dodatek pieczywa, które pierwotnie stanowiło jej bazę. W najskromniejszej wersji był to bowiem jagnięcy bulion z rozmoczonymi w nim kawałkami płaskiego chlebka zwanego Tharada, od którego potrawa wzięła nazwę (jest to odpowiednik dzisiejszego arabskiego Khubz). W bogatszej wersji dodawano kawałki mięsa, oraz warzywa. Z czasem i dostatkiem zaczęło ich przybywać, aż ostatecznie zaprzestano gotować wszystkiego razem. Dziś potrawkę przygotowuje się bez pieczywa i dopiero podając kawałkami Pit wykłada się dno talerza.
Tradycja przygotowania potraw z dodatkiem pokruszonego pieczywa nie zaginęła jednak całkowicie. Dalekie echa przygotowania Tharīd pozostały w kuchni Półwyspu Iberyjskiego, który przez wiek znajdował się pod muzułmańskim panowaniem. Do dziś można tu spotkać zupy chlebowe takie jak hiszpańska Sopa Hervida czy portugalska Açorda, a także wspólne dla obu krajów Migas. Charakterystyczne że Gazpacho, jedno z symbolicznych dań kuchni Andaluzji poddanej najsilniejszym wpływom arabskim, także jest zagęszczane czerstwym chlebem.
...
Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak.
Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki.
...
W Libanie i na Bliskim Wschodzie Shorbet al Dajaj to zupa tak powszechna i tak uniwersalna jak nasz rodzimy rosół. Nie różni się zresztą od niego zasadniczo - podstawowym wyróżnikiem jest dodatek znamion szafranu. Podobnie jak u nas można ją traktować na wiele sposobów. Jako wstęp do obiadu, co zdarza się najczęściej, jako przerywnik smakowy pomiędzy innymi posiłkami (to przy bardziej wykwintnej biesiadzie), ale także jako obiad samodzielny. W takiej opcji Arabowie wzbogacają zupę o odżywcze dodatki, takie jak chociażby soczewica.
Dla nadania orzeźwiającego smaku zupę zaprawia się także sokiem i plastrami cytryny.
...
W szerokim świecie, wszelkiego rodzaju bliskowschodnie placki, czy to drożdżowe, czy też zupełnie cienkie, zwykle niezupełnie prawidłowo nazywane są Pita. To dość pojemne pojęcie obejmuje również placek Khubz zwany też Khobz, a nawet Khoubz popularny w całym arabskim świecie: od Iraku, przez Liban, Tunezję, a na Maroko kończąc - wyjątkiem jest Egipt gdzie używa się także nazwy Aish Baladi (aish oznacza życie, a cała nazwa oddaje to jak ważne w tutejszej diecie pozostaje dotowane przez państwo pieczywo). Najważniejszą różnicą pozostaje fakt, że do przygotowania ciasta używa się także drożdży - chociaż i tu panuje swoboda, niektórzy robią całkiem płaskie placki bez drożdży, dlatego bardzo często Khubz jest po prostu utożsamiany z Pitą.
Placki tradycyjnie piecze się w piecu Tannuur czy też Tandir (w Tunezji obowiązuje nazwa Tabouna), arabskim nawiązaniem do indyjskiego pieca ziemnego tandoori. Dziś coraz częściej używa się zwykłe, otwarte piece. Khubz jadany jest zarówno na śniadanie – z masłem lub miodem – jak i jako dodatek do dań obiadowych.
...
