Sos Tarator (Sos na bazie Tahini)
Tarator to wspólne bałkańsko-bliskowschodnie dziedzictwo Imperium Osmańskiego. Pierwotnie było to danie z mielonych orzechów włoskich zakwaszanych octem lub cytryną. Generalnie miało jednak formę pasty czy też dipu. I tylko ta konsystencja pozostała do dziś. Na Bałkanach Tarator jest bowiem zupą jogurtową podobną do Caciku do której wciąż dodaje się orzechów włoskich (chociaż nie zawsze). Znana jest także w Turcji, ale im bardziej na wschód w stronę Lewantu Tarator ...
Falafel (Kotleciki z cieciorki i/lub bobu)
W Europejskim postrzeganiu
Falafela funkcjonuje sporo nieścisłości. Przede wszystkim do ich przygotowanie niekoniecznie używa się
ciecierzycy, poza tym miejscem jego pochodzenia nie jest bliski wschód, a ich twórcami nie są ani Arabowie, ani Żydzi, ale chrześcijanie. Najprawdopodobniej byli nimi egipscy
Koptowie, którzy w czasie postu przygotowywali rodzaj krokiecików z
bobu. Koptowie zamieszkujący
Aleksandrię wyeksportowali swój przepis na
wybrzeże lewantyńskie (do
Syrii, Libanu i Palestyny). Tutaj do bardziej popularnego w Egipcie bobu zaczęto dodawać powszechną na bliskim wschodzie ciecierzyce. Gdy Falafel zadomowił się wśród
street foodu, tania cieciorka zaczęła już królować niepodzielnie.
Poniższym przepisie nawiązuje do oryginału i łączy obie rośliny strączkowe. Zamiast mieszanki można jednak użyć tylko jednego rodzaju ziarna - rzecz jasna odpowiednio zwiększając jego ilość. Receptura przewiduje też dodanie sody dla zwiększenia puszystości kotlecików, ale można z niej zrezygnować.
...
Baba Ghanoush / Moutabbal (Puree z bakłażana)
Baba Ghanoush czyli swego rodzaju puree z pieczonego
bakłażana, to jedno z najpopularnieszych przystawek (
meze) serwowanych w
Libanie - inna nazwa to
Moutabbal, który niekiedy przyprawiany jest na ostro. Popularność zdobył zresztą w całym regionie – w Egipcie serwuje się go jako przystawkę, a w
Turcji znany jest jako
Patlıcan Salatası czyli sałatka z bakłażana. Szeroki obszar występowania Baba Ghanoush powoduje, że nie ma jednej ścisłej receptury na to danie. Nie wszędzie dodaje się
Tahiny (np. w
Izraelu często zastępuje się ją
majonezem), a niekiedy jogurt aby uczynić je bardziej delikatnym. Także
pietruszka nie jest obowiązkowa i często zastępuje się ją
kolendrą.
Podobnymi przystawkami są także
grecka Melitzanosalata, pendżabski
Baingan Bartha oraz grecko-turecki
Köpoğlu/Kyopoolu.
...
Tabbouleh (Sałatka z pietruszką i bulgurem)
Tabbouleh co po arabsku znaczy
nieco ostre to rodzaj jadanej w
Libanie i na bliskim wschodzie sałatki/przystawki (
meze) na bazie
bulguru oraz
pietruszki. Podobna jest do
tureckiego Kisiru. Tutaj dominuje jednak pietruszka. Poza tym Tabbouleh musi być bardzo świeży i nie odstawia się go aby się przegryzł. Ważną rzeczą jest też dość grube pokrojenie pietruszki co pozwala zachować jej świeżość. W Libanie sałatkę często serwuje się jako odświeżający dodatek do mięsa.
Podobnym danie jest również ormiański
Eetch.
...
Shorbet al Dajaj (Bulion z szafranem)
W
Libanie i na Bliskim Wschodzie
Shorbet al Dajaj to zupa tak powszechna i tak uniwersalna jak nasz rodzimy rosół. Nie różni się zresztą od niego zasadniczo - podstawowym wyróżnikiem jest dodatek znamion
szafranu. Podobnie jak u nas można ją traktować na wiele sposobów. Jako wstęp do obiadu, co zdarza się najczęściej, jako przerywnik smakowy pomiędzy innymi posiłkami (to przy bardziej wykwintnej biesiadzie), ale także jako obiad samodzielny. W takiej opcji Arabowie wzbogacają zupę o odżywcze dodatki, takie jak chociażby
soczewica.
Dla nadania orzeźwiającego smaku zupę zaprawia się także sokiem i plastrami
cytryny.
...
Khubz / Aish Baladi (Placki drożdżowe)
W szerokim świecie, wszelkiego rodzaju bliskowschodnie placki, czy to drożdżowe, czy też zupełnie cienkie, zwykle niezupełnie prawidłowo nazywane są
Pita. To dość pojemne pojęcie obejmuje również placek
Khubz zwany też
Khobz, a nawet
Khoubz popularny w całym arabskim świecie: od Iraku, przez
Liban,
Tunezję, a na Maroko kończąc - wyjątkiem jest Egipt gdzie używa się także nazwy
Aish Baladi (
aish oznacza życie, a cała nazwa oddaje to jak ważne w tutejszej diecie pozostaje dotowane przez państwo pieczywo). Najważniejszą różnicą pozostaje fakt, że do przygotowania ciasta używa się także drożdży - chociaż i tu panuje swoboda, niektórzy robią całkiem płaskie placki bez drożdży, dlatego bardzo często
Khubz jest po prostu utożsamiany z Pitą.
Placki tradycyjnie piecze się w piecu
Tannuur czy też
Tandir (w Tunezji obowiązuje nazwa T
abouna), arabskim nawiązaniem do indyjskiego pieca ziemnego tandoori. Dziś coraz częściej używa się zwykłe, otwarte piece. Khubz jadany jest zarówno na śniadanie – z
masłem lub miodem – jak i jako dodatek do dań obiadowych.
...
Qawarma
Qawarma to coś w rodzaju libańskiego Rilletes. Arabowie podobnie jak Francuzi mają w zwyczaju konserwować mięso przez wygotowywanie je w łoju. W ich przypadku chodzi jednak o kawałki jagnięciny doprawione pieprzem i solą. Tak spreparowane mięso wkładane było do glinianych naczyń i odstawiane do spiżarni. W zimę używano go do smarowania pieczywa (analogicznie do smalcu ze skwarkami w Polsce), a także jako dodatek mięsny do dań np. z ryżu.
Majdoule
Majdoule to dość specyficzny ser popularny w Syrii i całym wschodnim regionie Morza Śródziemnego. Ściętą masę serową wyciąga się w długie nitki, które później zbiera się razem i zwija w rodzaj warkocz – od tego procesu ser zaczerpnął swoją nazwę. W międzyczasie ser jest solony, a czasem doprawiany też czarnuszką.
Baladi / Jibneh Khadra
Baladi zwany przez arabów także Jibneh Khadra to świeży kremowy ser popularny na bliskim wschodzie, szczególnie w Libanie i Syrii. Podobny jest nieco do bardziej znanego Ackawi, ale ma bardziej zwartą konsystencję. Nazwę baladi tłumaczy się jako lokalny i tak jest istota tego sera – każdy region i każde gospodarstwo ma własny prosty ser, który robi z dostępnego mu mleka bez znaczenia czy jest ono krowie, owcze czy kozie. Baladi to klasyczny produkt śniadaniowy.
Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak.
Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki.
...
