Shorbet al Dajaj (Bulion z szafranem)
W
Libanie i na Bliskim Wschodzie
Shorbet al Dajaj to zupa tak powszechna i tak uniwersalna jak nasz rodzimy rosół. Nie różni się zresztą od niego zasadniczo - podstawowym wyróżnikiem jest dodatek znamion
szafranu. Podobnie jak u nas można ją traktować na wiele sposobów. Jako wstęp do obiadu, co zdarza się najczęściej, jako przerywnik smakowy pomiędzy innymi posiłkami (to przy bardziej wykwintnej biesiadzie), ale także jako obiad samodzielny. W takiej opcji Arabowie wzbogacają zupę o odżywcze dodatki, takie jak chociażby
soczewica.
Dla nadania orzeźwiającego smaku zupę zaprawia się także sokiem i plastrami
cytryny.
...
Khubz / Aish Baladi (Placki drożdżowe)
W szerokim świecie, wszelkiego rodzaju bliskowschodnie placki, czy to drożdżowe, czy też zupełnie cienkie, zwykle niezupełnie prawidłowo nazywane są
Pita. To dość pojemne pojęcie obejmuje również placek
Khubz zwany też
Khobz, a nawet
Khoubz popularny w całym arabskim świecie: od Iraku, przez
Liban,
Tunezję, a na Maroko kończąc - wyjątkiem jest Egipt gdzie używa się także nazwy
Aish Baladi (
aish oznacza życie, a cała nazwa oddaje to jak ważne w tutejszej diecie pozostaje dotowane przez państwo pieczywo). Najważniejszą różnicą pozostaje fakt, że do przygotowania ciasta używa się także drożdży - chociaż i tu panuje swoboda, niektórzy robią całkiem płaskie placki bez drożdży, dlatego bardzo często
Khubz jest po prostu utożsamiany z Pitą.
Placki tradycyjnie piecze się w piecu
Tannuur czy też
Tandir (w Tunezji obowiązuje nazwa T
abouna), arabskim nawiązaniem do indyjskiego pieca ziemnego tandoori. Dziś coraz częściej używa się zwykłe, otwarte piece. Khubz jadany jest zarówno na śniadanie – z
masłem lub miodem – jak i jako dodatek do dań obiadowych.
...
Qawarma
Qawarma to coś w rodzaju libańskiego Rilletes. Arabowie podobnie jak Francuzi mają w zwyczaju konserwować mięso przez wygotowywanie je w łoju. W ich przypadku chodzi jednak o kawałki jagnięciny doprawione pieprzem i solą. Tak spreparowane mięso wkładane było do glinianych naczyń i odstawiane do spiżarni. W zimę używano go do smarowania pieczywa (analogicznie do smalcu ze skwarkami w Polsce), a także jako dodatek mięsny do dań np. z ryżu.
Majdoule
Majdoule to dość specyficzny ser popularny w Syrii i całym wschodnim regionie Morza Śródziemnego. Ściętą masę serową wyciąga się w długie nitki, które później zbiera się razem i zwija w rodzaj warkocz – od tego procesu ser zaczerpnął swoją nazwę. W międzyczasie ser jest solony, a czasem doprawiany też czarnuszką.
Baladi / Jibneh Khadra
Baladi zwany przez arabów także Jibneh Khadra to świeży kremowy ser popularny na bliskim wschodzie, szczególnie w Libanie i Syrii. Podobny jest nieco do bardziej znanego Ackawi, ale ma bardziej zwartą konsystencję. Nazwę baladi tłumaczy się jako lokalny i tak jest istota tego sera – każdy region i każde gospodarstwo ma własny prosty ser, który robi z dostępnego mu mleka bez znaczenia czy jest ono krowie, owcze czy kozie. Baladi to klasyczny produkt śniadaniowy.
Shanklish
Shanklish to rodzaj półmiękkiego dojrzewającego sera popularnego na wybrzeżu Lewantyńskim, który swój odpowiednik ma w tureckim Sürk. Wytwarza się go z mleka owczego lub krowiego, a masę serową formuje w kulki wielkości tenisowych piłek i obtacza w mieszance zaataru oraz suszonej papryki Aleppo. Tak przygotowany ser jest odstawiany do dojżewania. Wcześniej do samej masy serowej można jeszcze dodać nasion anyżu, ewentualnie chili – to popularne szczególnie w Syrii, ...
Jameed
Jameed to rodzaj wywodzącego się z Jordanii suszonego jogurtu podobnego do bardziej znanego Kashk – za jego matecznik uznawane jest miasto Karak. W jego przypadku jogurt z mleka koziego jest zasalany i odsączany dzięki czemu nabiera bardziej zwartej konsystencji. Po kilku masa formowana jest w kulki i suszona na słońcu lub w suszarni – w zależności od użytej techniki Jameed nabiera koloru żółtego lub pozostaje biały.
Laban
Laban to arabskie określenie odnoszące się do słowa jogurt, które z kolei ma korzenie Tureckie.
Labneh / Jogurt Grecki
Labneh czy też tzw.
Jogurt Grecki to po prostu mocno odsączony z wody zwykły jogurt. Jest to wymysł
bliskowschodni, popularny m.in. wśród Beduinów, którzy właśnie używają nazwy Labneh – oni jogurt także suszą przez co przypomina nieco ser i zyskuje na trwałości, wówczas powstaje
kashk. Wbrew pozorom w samej
Grecji nie używa się jedynie jogurtu odsączanego.
...
Nadziewana papryka to przekąska serwowana w kuchniach praktycznie całego świata. W Meksyku jest Chile Releno, w Turcji Kizartma Dolmasi, w Grecji Gemisto, a w Indiach Bharvan Mirch. Swój przepis na faszerowaną paprykę mają także Arabowie w Afryce Północnej - to Felfel Mahshi popularna m.in. w kuchni Tunezji oraz Algierii - i na Bliskim Wschodzi gdzie zwany także jako Dolmeh Felfel. Nazwa felfel (ew. filfil) wywodzi się z perskiego i oznacza paprykę, podczas gdy mahshi jest ogólną nazwą dań faszerowanych (np. Kousa Mahshi), podobnie jak dolmeh wywodzący się od tureckiego dolmak.
Papryki można zapiekać, albo gotować - poniższy przepis właśnie na duszone papryki.
...