Tacos Al Pastor / Tacos de Trompo (Tortille z mięsem z pionowego grilla)
Może to zaskakujące, ale popularnej meksykańskie danie znane pod nazwa Al Pastor - często podawane w małych tortillach jako Tacos al Pastor - to tutejsza, latynoska wersja tureckiego Döner Kebabu, a właściwie jego arabskiej wersji czyli Shawarmy. To efekt masowej emigracji ze wschodniego części Morza Śródziemnego, czyli Libanu i Lewantu, jaka rozpoczęła się pod koniec XIX wieku i przybrała na silę po upadku Imperium Osmańskiego w latach 20-tych XX wieku. Najbardziej znaną ...
Fajita / Fajitas (Placek nadziewany paskami mięsa)
Fajita to jeden z wariantów
meksykańskiego zestawu dań, które polegają na faszerowaniu
tortilli - właściwie w większym stopniu jest przywiązana do kuchni
Tex-Mex i siłą rzeczy północnego Meksyku. Najbliżej jej do
Burrito. Podobny jest stosowany zazwyczaj sposób zawijania placka - w obu przypadkach jest to pszenna tortilla. W przypadku Fajita kluczową sprawą jest jednak sam farsz. Pierwotnie nazwa Fajita miała się odnosić do szpondru czy też mostka
wołowego z którego przyrządzano nadzienie. W latach 70-tych górę wzięła jednak teoria wedle której
faja oznacza
pas, a fajita to mały
pasek mięsa. Do dziś utarło się więc, że w Fajita chodzi przede wszystkim aby mięso pociąć na paski, a czy będzie to wołowina, zeszło na drugi plan. Nawet popularniejsza zrobiła się Fajita z
kurczaka.
Fajita to właściwie nazwa odnosząca się do samego farszu. Nie trzeba go nawet zawijać w pszenny placek (niekiedy używa się też kukurydziany). Mięsne paski równie dobrze można serwować np. z
ryżem.
...
Enchilada (Nadziewane placki, zapiekane w sosie)
Enchilar z hiszpańskiego można tłumaczyć jako
doprawiane chili.
Enchilada jest więc nadziewanym
kukurydzianym plackiem gdzie
chili występuje w postaci sosu, którym doprawia się zawiniętą
tortillę. Jest to już dość stary wymysł - na tego typu danie
Aztekowie mówili
Chīllapītzalli. W nowożytnej, meksykańskiej kuchni po raz pierwszy o Enchilladzie wspomina książka kucharska z 1831 roku,
El cocinero mexicano. Pierwotnie był to prosty kukurydziany placek, zanurzony w sosie. Z czasem przyszedł farsz (taka właśnie wersja prezentowana jest na filmie na dole). Placek dziś jest nie tylko podlewany sosem ale bardzo często razem z nim zapiekany. W wersji na bogato całość przysypuje się jeszcze serem. W zależności od użytego sosu placek może mieć jednak nieco inną nazwę.
Enmolada jest podlewana
mole, do
Enfrijolady dodaje się odsmażaną fasolę, a
Entomatadas serwowana jest z sosem
pomidorowym.
Co do farszu to panuje spora dowolność. Najbardziej klasyczne są dodatki mięsne takie jak chociażby
Picadillo,
Barbacoa lub
Carnitas. W grę wchodzą jednak także mieszanki warzywne, a także ryby - ta jak w przepisie poniżej. Zamiast niej można dodać każdego z wymienionych mięs albo np. prostego farszu opisanego przy przepisie na
Burrito.
...
Champurrado (Napój czekoladowy)
Champurrado to tradycyjny, meksykański napój czekoladowy. Uznawany jest jako rodzaj Atole, czyli napoju zagęszczanego masa hariną rodzajem skrobi kukurydzianej - można ją zastąpić zwykłą, drobno zmieloną mąką kukurydzianą. Do tego jest aromatyzowany przyprawami takimi jak cynamon czy anyż gwiazdkowy (zastosowany w przepisie piloncillo to po prostu nierafinowany brązowy cukier).
Champurrado podobnie jak Atole ma tradycje Azteckie. Pija się je rano lub przy deserze, po ...
Mole Negro (Kurczak w czarnym sosie Mole)
Mole Negro to jedno z siedmiu klasycznych sosów
Mole, którymi słynie
meksykański stan
Oaxaca. Tak jak w przypadku podobnych mu sosów jest to wywodząca się jeszcze z czasów
azteckich gęsta zawiesina w serwowana z mięsem, najczęściej drobiem. Mole Negro z pośród wszystkich jest jednak potrawą obejmującą największą ilość składników i jednocześnie najbardziej pracochłonną jeśli chodzi o przygotowanie - podstawą pozostaje suszone
chili,
kakao oraz orzechy. Jak wskazuje nazwa kluczową sprawą jest osiągnięcie ciemnej, niemal czarnej barwy sosu. Dlatego większość składników praży się na suchej patelni - oryginalnie jest to duża i ciężka patelnia
Comal (ta, na której też smaży się
tortille) - niemal do momentu kiedy zaczną się przypalać. To nadaje mu charakterystyczny wędzony posmak.
Kolor Mole Negro to przy tym sprawa nie bagatelna. Jest to bowiem klasyczne danie serwowane podczas meksykańskiego święta
Dia de los Muertos. Jako obiad rodzinny przygotowuje się je w dużych ilościach.
Poniższy przepis jest właśnie rozpisany na tego typu przyjęcie. Jego proporcje można jednak zmniejszyć, np. o połowę.
...
Mezcal
Mezcal to narodowy alkohol Meksyku. Produkuje się go z agawy - w języku Nahutal, którym posługiwali się Aztekowie mexcalli oznaczało gotowana agawa. Najbardziej znaną i najczystszą formą Mezcalu jest Tequila sporządzana wyłącznie z soku z Agawy Niebieskiej. Sam Mezcal robi się z ponad 20 gatunków tej rośliny, co gwarantuje różnorodność smakową alkoholu - nie używa się przy tym samego soku, ale całe łodygi oraz rdzenia. Poza tym Mezcal jest destylowany jeden raz, ...
Kahlúa
Kahlúa to meksykański likier o smaku kawowym. Jego bazą alkoholową jest rum - moc to ok. 20 proc. objętości. Produkcję Kahlúa w 1936 roku zaczął hiszpański arystokrata Álvaro Domecq y Díez. Nazwę tłumaczy się jako dom Acolhua (lud indiański współczesny Aztekom). Używa się jej raczej jako bazę do koktaili.
Tequila
Tequila jest najbardziej znaną odmianą Mezcalu, meksykańskiej wódki z Agawy. W jej przypadku używa się wyłącznie soku i to z jednej odmiany rośliny: Agawy Niebieskiej (łac. Agave tequilana). Produkcja tequili zaczęła się w XVI wieku w północno-zachodniej części obecnego stanu Jalisco, gdzie wokół miejscowości Tequila były największe skupiska uprawy Agawy Niebieskiej. Wcześniej przefermentowany sok pijali już Aztekowie. Hiszpani zaczęli go destylować z oszczędności ...
Monterey Jack
Kalifornijskie Monterey dziś znajduje się w USA, ale na początku XVIII wieku kiedy franciszkańscy misjonarze popularyzowali tutaj produkcję sera była to jeszcze hiszpańska kolonia. Pierwotna nazwa Queso del Pais czyli ser wiejski zastąpiona została w połowie XIX wieku przez szkockiego biznesmena Davida Jacksa. Ser zaczął dystrybuować na szeroką skalę i stworzył własną markę handlową: Moterey Jack. Jest to ser dość miękki, łagodny, ale nieco słony. W Kalifornii, kuchni ...
Queso Chihuahua / Queso Menonita
Jak wskazuje sama nazwa to meksykański ser pochodzący z rejonu Chihuahua - tutaj nazywają go z kolei Queso Menonita jako, że w miejscowości o tej nazwie zaczął być produkowany. Jest miękki, biały i produkuje się go z krowiego mleka. Queso Chihuahua formuje się w kulki, krążki, a także warkocze. Jeśli chodzi o smak, porównuje się go z Cheddarem oraz Monterey Jackiem. Używany jest m.in. do Queso Fundido.
