Tom Yum (Zupa ostro-kwaśna)
Na zachodzie nie ma chyba bardziej znanej
tajskiej zupy niż ostro-kwaśna
Tom Yum. To wyjątkowo prosta potrawa, a jej smak tworzą z jednej strony ostra
chili, a z drugiej kwaśna
limonka kaffir oraz
trawa cytrynowa, wszystko wzmocnione ostro-kwaśnym
galangalem. Samą nazwę należy tłumaczyć jako
gotowana sałatka, wykorzystuje się w niej bowiem te same składniki co w klasycznych tajskich sałatkach.
Tom Yum bardzo popularna jest też w
Laosie, gdzie serwowano ją na królewskim dworze, a obecnie robi karierę w całej Azji Południowo-wschodniej. Wersja laotańska od tajskiej różni się przede wszystkim tym że do zupy dodaje się ryż. Inny sporny składnik to
mleko kokosowe. Do Tom Yum tradycyjnie się go nie dodaje, jest za to składnikiem podobnej do nie zupy
Tom Kha. Niemniej wraz z popularyzacją przepis ten zaczął się istotnie modernizować, więc obecnie również w jej przypadku dodaje się mleka – taka zupa nazywa się często
Tom Yum Nam Khon.
Tom Yum gotuje się z różnymi wkładkami mięsnymi. W zależności od tego którą się używa można otrzymać najpopularniejszą na zachodzie
Tom Yum Gung czyli zupę z
krewetkami (przepis poniżej),
Tom Yum Gai (z
kurczakiem),
Tom Yum Pla lub
Tom Yum Hua Pla (zupa z rybim mięsem lub rybimi głowami),
Tom Yum Mu Pa (z
wieprzowiną).
...
Larb / Laab / Laap (Sałatka mięsna)
Larb to tradycyjna
laotańska sałatka popularna także wśród Laotańczyków mieszkających w północno-wschodniej
Tajlandii – krainie zwanej
Issan. Jej bazą jest dowolny rodzaj mięsa, serwowany zarówno na surowo jak i po ugotowaniu – istnieje także dość specyficzny rodzaj tego dania zwany
Lu, gdzie mieloną
wołowinę miesza się z krwią.
Istnieją niewielkie różnice pomiędzy Larb laotańskim, a tajskim – w drugim przypadku zazwyczaj mniej w nim soku z
limonki oraz
sosu rybnego.
Larb tradycyjnie serwuje się z
kleistym ryżem oraz surowymi warzywami oraz sałatką z
papai – w Tajlandii jest to słynna
Som Tam a w Laosie
Tam Mak Hung.
...
Melinjo / Bago / Peesae
To rodzaj zimozielonego drzewa (łac. Gnetum Gnemon) rosnącego w Azji Południowo-wschodniej od Indii, aż po Fidżi. Najbardziej cenione są jego wyjątkowo duże nasiona (2 – 4 cm). Najwięcej upraw znajduje się w Indonezji, przede wszystkim na północy Sumatry. Tutejszy lud Acehnesów wykorzystuje zarówno kwiaty, młode liście jak i owoce do przyrządzania własnego curry Kuah Pliek. Nasiona są wykorzystywane w całej Indonezji m.in. jako przyprawa do zupy Sayur Asam. Po zmiele...
Siomay / Batagor (Pierożki z nadzieniem mięsnym)
Siomay oraz
Batagor podobnie jak popularne krokieciki
Lumpia, to część chińskiego wkładu w kuchnię Azji Południowo-wschodniej: od
Tajlandii, przez
Indonezję, aż po
Filipiny (tutaj znane też są jako
Siomai). Są to pierożki podobne do podawanych na południu Chin
Dim-Sum. W Indonezji szczególną popularność zdobyły na zachodzie
Sumatry wśród
Sundajczyków: bardzo popularne są na ulicach leżącego tu miasta
Bandung. Bazę nadzienia zwykle stanowi ryba – najczęściej pokrewną makreli
Tenggiri, choć bywa zastępowana
tuńczykiem lub makrelą – ewentualnie
krewetki. Pierożki są formowane w stożek i gotowane na parze – wówczas nazywane są
Siomay – lub w głębokim tłuszczu jak
Batagor (przepis na filmie powyżej).
Na Filipinach Siomai zazwyczaj nadziewane są mięsem, np.
wieprzowiną - tak jak w przepisie poniżej.
Pierogi zwykle serwuje się z sosem orzechowym takim jak do
Gado Gado z dodatkiem
sosu sojowego,
chili oraz
cytryny.
...
Sate / Satay (Szaszłyki z kurczaka)
Sate to nic innego jak rodzaj grillowanych szaszłyków rodem z
Indonezji. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jawy gdzie w XIX rozpopularyzowali go arabscy imigranci od wieków jadający mięso zapiekane na patyczkach – tak jak w przypadku
kebabu (konkurencyjna teoria mówi o źródłach chińskich i chińskim znaczeniu słowa
satay jako
Sa Tae Bak czyli trzy kawałki mięsa).
Po upowszechnieniu w całej Indonezji, gdzie jest nazywany Sate, szybko zdobyły uznanie w
Malezji,
Tajlandii i na
Filipinach (w tych krajach obowiązuje raczej nazwa Satay), a za sprawą holenderskich kolonistów trafiły do Europy. Podobnie jak np. w japońskich Yakitori mięso nie jest przetykane warzywami, ale krojone na spore kawałki i marynowane. W Indonezji do Sate używa się praktycznie każdego dostępnego mięsa, a podaje się je z sosem orzechowym takim jak
Bumbu Kacang - w poniższym przepisie, prostsza jego wersja.
...
Mee / Mi / Mie / Hokkien Mee (Mee Hailam)
Malajskie Mee,
Indonezyjskie Mie oraz używane w
Tajlandii Mi (chociaż de facto nie ma ścisłych przynależności geograficznych) to zasadniczo ogólna nazwa określająca makaron zarówno
ryżowy (najczęściej
vermicelli) jak i zbożowy (np. tajskie
Mi Krob to cienki makaron ryżowy smażony na chrupko).
Nie mniej często odnosi się ona jednak także do konkretnych klusek pszenno-jajecznych, charakteryzujących się dużą sprężystością. Między innymi dlatego używane są do smażenia, jako baza słynnych potraw: indonezyjskiego
Mee Goreng oraz makaronu smażonego z mięsem
Hokkien Char Mee. Dodaje się także do zawiesistych sosów - tak jak w
Mie Rebus czy też w przypadku malajskiego
Mee Hailam (przepis na filmie poniżej).
Ten makaron pojawił się w Malezji za sprawą imigrantów z chińskiej prowincji
Hokkien zwanej też
Fujinan. Dlatego też niekiedy nazywa się go makaronem Hokkien lub Fujinan – nie należy mylić ze wspomnianą nazwą potrawy, makaronu smażonego w stylu Hokkien:
Hokkien Char Mee oraz makaron z
krewetkami Hokkien Hae Mee. Ta ostatnia potrawa szczególnie popularna jest w Singapurze - inny tutejszy przepis na Mee to
Lor Mee, makaron duszony z mięsem.
W samej Malezji słówko
Mee czasem przeinaczane jest na
Bee, co widać w nazwie makarony
Mee Hoon, znanego też jako
Bee Hoon i skracanego do
Bihun.
Dobrym substytutem makaronu pszenno-jajecznego Mee, jest łatwo dostępny w sklepach z orientalną żywności chiński makaron do
Chow Mein.
Pochodną makaronu Mee jest popularne w Tajlandii i Indonezji
Ba Mi.
...
Char Hor Fun / Wat Tan Hor (Makaron ryżowy w sosie)
Char Hor Fun to sposób na podawanie makaronu, który przywędrował do
Malezji z
Chin, poprzez
Tajlandię, gdzie także osiadł i nazywa się
Kuai Tiao Rat Na.
Hor Fun to po prostu malajska nazwa
ryżowego makaronu w kształcie wstążek (a
char oznacza
smażyć). Nieco podobny przepisem. Pewną wariacją tego dania jest
Wat Tan Hor. W tym przypadku do sosu dodaje się jednak surowego jajka –
Wat Tan w kantońskim oznacza
delikatne jajko (przepis na filmie powyżej).
Podobnie przygotowywanym daniem jest natomiast
Mee Krob, gdzie używa się jednak cienkiego makaronu
varmicelli. Poza tym charakterystyczne pozostaje smażenie go oddzielnie i zalewania sosem.
Nawet bardziej pokrewnym daniem jest jednak
Char Kway Teow, także wykorzystujący szeroki makaron - Kway Teow, to chiński pierwowzór Hor Fun i nie różni się zasadniczo.
...
Bak Kwa (Zapiekana wieprzowina)
Bak Kwa to rodzaj suszonego słodko-kwaśnego mięsa wywodzącego się z południowych Chin, z prowincji Fujinan (gdzie znane jest bardziej jako Rou Gan i przygotowuje się je już od starożytności). Dziś bardzo popularne jest też w Malezji (inne nazwy to: Bakkwa, Bak Kua, Bak Kawa, ew. Ba Gua) oraz Tajlandii - przepis przywieźli ze sobą chińscy emigranci. Pierwotnie był to sposób na zakonserwowanie większych ilości mięsa, po dużych uroczystości. Tradycyjny sposób jego ...
Putu Mayam / Putu Mayang
To rodzaj makaronu ryżowego, który swoje korzenie ma w Indiach (Iddiyappam). Dziś popularny jest także w Malezji (Putu Mayam) oraz Indonezji (Putu Mayang). Ciasto przygotowuje się z mąki ryżowej oraz wody lub mleczka kokosowego. Pocięty na cienkie nitki gotuje się na parze z dodatkiem liści pandanu. Często podaje się go jako danie śniadaniowe z siekanym kokosem oraz syropem z trzciny cukrowej.
Bardzo popularną już na całym świecie ostrą zielona pastę curry Nam Phrik Kaeng Khiao Wan w Tajlandii zazwyczaj łączy się z cięższym mięsem takim jak wołowina lub wieprzowina – na zachodzie najbardziej znane jest połączenie z kurczakiem Kaeng Khiao Wan Gai (na filmie poniżej). Niemniej Tajowie nie stronią także od serwowania jej z owocami morza takimi jak właśnie krewetki - tak powstaje Kaeng Khiao Wan Gung. W tym przypadku ostrość pasty równoważy użycie dużej ilości mleka kokosowego. Jest to popularne curry (taj. Kaeng) z tzw. street food, dlatego też jego przygotowanie powinno zająć krótką chwilę.
...
