Pasta alla Boscaiola (Makaron z sosem grzybowym)
Boscaiola to nazwa popularna nie tylko na półwyspie apenińskim, bo często tak właśnie chrzczone są restauracje z
włoskim jedzeniem również w Polsce. Brzmi całkiem swojsko ale intuicyjne próby tłumaczenia na niewiele się zdają.
Bosco to po włosko
las, a przyrostek
-iolo dodaje się przy określaniu zawodu, którego nazwa pochodzi od rzeczownika - w gastronomii najsłynniejsi są
pizzaiolo, czyli specjaliści od zagniatani pizzy. Stąd
boscaiola to zasadniczo leśnik, gajowy, ale także drwal. Nie oznacza to jednak, że ten sos do makaronu zajadali leśni ludzie w przerwie od rąbania drewna. Nazwa wiąże się raczej z faktem, że kluczowym składnikiem
Pasta alla Boscoiola są leśne grzyby, których smak podbija dodatek
boczku, a właściwie
pancetty. Tradycyjnie sos wzbogaca się
pomidorami, coraz częściej zamiast nich (albo obok nich) dodaj się śmietany, która tradycyjnie dobrze pasuje do grzybów.
W przeciwieństwie do np.
sosu bolońskiego nie ma określonych zaleceń odnośnie jaki makaron używać do sosu - może być to zarówno krótkie
penne jak i długie
tagliatelle.
...
Bistecca alla Fiorentina (Steki po Florencku)
Niewiedzieć czemu ale dla nazwania swojej słynnej grillowanej wołowiny Florentczycy użyli angielskiego
Beefsteak, które przerobili na
Bistecca. Wedle miejscowych podań miało to miejsce w 1565 roku podczas festynu na pl. Św. Wawrzyńca. Rozdawano tam kawałki mięsa z pieczonej na rożnie wołowiny. Obecni przy tym
Anglicy, którzy nie przepadali za wszechobecnymi w
Toskanii warzywami, bo w tym czasie żywili się prawie wyłącznie mięsem, głośno domagali się
beefsteaka. No i Florentczycy podchwycili te określenie.
Nie ma się zresztą co dziwić
Brytyjczykom. We Florencji tradycyjne steki jada się bowiem wyłącznie z doskonałego, chudego ale soczystego mięsa młodych
wołów rasy
Chiana. Wypasane jest ono w
Chiana Valley oraz
Maremmana, dolinach bogatych w trawy i zioła, dzięki którym steki zawdzięczają swój aromat.
...
Pasta alla Carbonara (Makaron z boczkiem i jajkami)
Po całym dniu pracy chochlą rzymscy węglarze -
carbon znaczy
węgiel a cały przepis należy tłumaczyć jako
makaron węglarzy - musieli posilić się czymś sycącym. Dlatego
Pasta alla Carbonara którą jadali była mocno natłuszczona i wzbogacona jajkami – chociaż do dziś prowadzone są dyskusje, czy zamiast jajek nie należy używać śmietany, albo nawet obu składników naraz. Ta dość prosta wysokokaloryczna dieta nie dotyczyła wyłącznie ich. W Rzymie również dorożkarze mieli swoją ciężką pastę -
Bavette alla Carrettiera – co więcej podobna baza składnikowa jest przecież podstawą
Quiche Lorraine, którą na szychtę do dziś zabierają z sobą
lotaryńscy górnicy (zobacz również
Funšterc).
Pierwotnie do Carbonary nie dodawało się
pancetty czyli
boczku, ale bardzo popularny w
Lacjum, sporo tańszy podpieczony i dojrzewający
policzek wieprzowy Guanciale.
Poniższa wersja zakłada użycie jajek, w wersji bardziej na bogato można dodać też kubek śmietany.
...
Ragu alla Napoletana (Sos mięsny z pomidorami i warzywami)
Ragu alla Napoletana czyli sos mięsny rodem z Neapolu jest dość podobny do bardziej znanego
sosu bolońskiego. W sposobie jego przygotowywania i serwowania od razu widać jednak różnicę pomiędzy biedną
Kampanią oraz południem
Włoch, a bogatą północą i „tłustą”
Bolonią. Tam mięso gotuje się aż rozpadnie się w sosie. Tymczasem w Neapolu dusi się je w jednym kawałku po czym kroi na plastry i podaje jako danie mięsne. Tymczasem sos wcześniej serwuje się jako pierwsze danie, oczywiście jako dodatek do tutejszego
spaghetti.
Na filmie ragu z Kampanii, w wersji przygotowanej przez Genaro Contaldo, z jego rodzinnych stron, wybrzeża Amalfii.
...
Maratelli
Maratelli to najpopularniejsza odmiana
włoskiego ryżu typu
Semifino. Wyhodowana została na progu I Wojny Światowej, we wschodniej części
Piemontu, a jego ojcem chrzestnym był miejscowy rolnik Mario Maratelli. Ryż szybko zyskał uznanie w całych Włoszech - Maratelli został nawet odznaczony przez króla Wiktora Emanuela III - i szybko stał się jedną z popularniejszych odmian. Już przed II Wojną Światową stanowił 6 proc. wszystkich upraw.
Marateli jako Semifino ma ziarna mniej trwał niż odmiany Superfino, takie jak
Arborio czy
Carnaroli. Nie mniej także jego używa się do
risotta (podobnie jak np.
Vialone). Jest jednak bardzo uniwersalny, bo dodaje się go też do wszelkich zup, m.in. różnego rodzaju
Minestrone.
...
Carnaroli
Carnaroli przez wielu uważanych jest za króla
włoskiego ryżu - dystansuje pod tym względem zarówno popularne
Arborio i mniej znane za granicą
Vialone Nano. Jest to długie i grube ziarna najwyższej cenionej odmiany
Riso Superfino - od pozostałych różni się nie tylko dłuższym ziarnem, ale także większą zawartością skrobi oraz mocniejszą teksturę. To właśnie one są dedykowane do przygotowania
risotto. Carnaroli jest specjalnością dolnego Padu. Rośni w
Lombardii, w okolicach Pawii, a także w
Piemoncie (m. Vercelli) i swój wysoki status zawdzięcza m.in. właśnie obecności w jadłospisie najbogatszych regionów Włoch.
...
Trancio di Salmone (Łosoś zapiekany)
Trancio po włosku tłumaczyć należy jako kawałek, np. pizzy. Jako nazwa dania odnosi się jednak do ryby przygotowywanej w kawałkach. Najczęściej jest to łosoś Trancio di Salmone lub tuńczyk Trancio di Tono. Nie ma przy tym ścisłego sposobu jej przygotowania. Może to być ryba z grilla (alla griglia), z patelni (in padella), z pieca (al forno) albo w papilotach (al cartoccio).
Tagliata (Stek wołowy)
Jeśli mowa o włoskich stekach w grę wchodzą dwa ich rodzaje: Bistecca z najbardziej znanym Bistecca alla Fiorentina (to przeróbka angielskiej nazwy beefsteak) oraz bardziej rodzima w brzmieniu Tagliata. Ta nazwa wywodzi się od czasownika tagliare oznaczające cięcie (tak jak cięty jest makaron Tagliatelle). Tagliata to rodzaj żeński. Włosi swój wołowy stek bardziej niż z brytyjskim utożsamiają jednak z francuskim Entrecôte. Do jego przygotowania sięgają zwykle po ten ...
Ciabatta
Ciabatta to miała być
włoska odpowiedź na
francuską bagietkę. Zaczęło się w latach 70 i 80, kiedy lekkie pieczywo sąsiadów zaczęło zyskiwać na popularności jako materiał na bogate w dodatki kanapki - czyli włoskie
panini. We włoskiej wersji bułka jest nieco szersza i krótsza, ale za to cały czas na tyle płaska aby przeciąć ją wzdłuż i napełnić wędliną, serem i warzywami. Samo słowo ciabatta oznacza kapeć i taki też kształt (chociaż mocno powiększony) miała przypominać. Tak jak bagietka ciasto przygotowywane jest na bazie
pszennej mąki z dodatkiem drożdży, którym zawdzięcza duże dziury.
Jako pierwszego piekarza, który miał się zająć wypiekiem ciabatty wskazuje się
Arnaldo Cavallari z miasteczka
Adria położonego w okolicach
Wenecji. Miało to miejsce w 1982 roku. Ciabatta wypiekana jest jednak w całych Włoszech i każdy piekarz robi to na swój sposób. To raczej typ chleba.
...
