Mascarpone
Lombardzki Mascarpone swoimi korzeniami sięga XVI wieku, kiedy zaczął być wytwarzany w okolicach miast
Lodi oraz
Abbiategrasso. Choć jest robiony z zakwaszonego twarogu to praktycznie nie jest
serem ale bardzo tłustą śmietaną graniczącą wręcz z masłem – ma nawet 90 proc. tłuszczu podczas gdy standardowe masło zaczyna się od 82,5 proc. Istnieją dwie teorie na temat pochodzenia jego nazwy. Według jednej pochodzi od słowa
mascarpia co w miejscowym dialekcie odpowiada włoskiemu słowu
ricotta czyli ponownie gotowane. Mascarpone podobnie bowiem jak
Ricottę wytwarza się mocno podgrzewając mleko – po tym dodaje się octu lub soku z
cytryny i odstawia na dwa dni w chłodne miejsce aby stężał. Według konkurencyjnej teorii jego źródłem było nazwisko rodowe rodziny
Mascherpa, która posiadała rozległe farmy oraz mleczarnię między Mediolanem, a Pawią.
Mascarpone ma mdły smak i z tego powodu nie jada się go w postaci naturalnej. Jest używany jako dodatek do dań i w tym względzie przypomina nieco brytyjski
Clotted Cream. Mascarpone dodaje się aby nadać kremową konsystencję sosom do
makaronów albo
risotto. Jest też składnikiem wielu deserów.
Chociaż Mascarpone to produkty typowy dla północy Włoch, to jeden z najsłynniejszych przedstawicieli tej rodziny
Mascarpone di Battipaglia wywodzi się z
Kampanii.
...
Grana (Granone) Lodigiano
Jak sama nazwa wskazuje miejscem narodzenia Grana Lodigiano jest w lombardzkim Lodi. Produkuje się go jednak także w okolicach Mediolanu, Abbiategrasso, a także prowincjach Pawia i Brescii.To ser wytwarzany tak samo jak bardziej znany Grana Padano. Często jest określany jako najdoskonalszy przedstawiciel tej rodziny oraz jej protoplasta. Już od ponad dwustu lat wielu smakoszy często przekładało go nawet nad Parmigiano Reggiano – m.in. Aleksander Dumas w swoim wielkim słowniku ...
Grana Padano
Grana Padano nie ma konkretnego miejsca powstania. Od wieków wytwarzało się go na całej długości doliny Padu od Piemontu, przez Lombardię aż po Wenecję – stąd też jego nazwa „Padano”, Grana to określenie odnoszące się do ziarnistości sera. Jest to jeden z najstarszych włoskich serów. Jego produkcję rozpoczęli cystersi z założonego w 1135 roku klasztoru Chiaravalle (nieopodal Mediolanu). Już pod koniec XV wieku stał się jednym z najpopularniejszych włoskich ...
Robiola
Robiola to lombardzki ser z rodziny Stracchino (kiedyś zaliczała się do nich nawet słynna Gorgonzolla). Produkuje się go zarówno w Lombardii jak i w Piemoncie. Są dwie wersje wyjaśniające nazwę. Pierwsza sięga do miasta Robbio w okolicach Pawii gdzie miał powstać ser. Druga nawiązuje do słowa rubeole które oznacza kolor czerwony. Chodzi bowiem o skórkę, która w przypadku tego sera bywa czerwona. Nie dotyczy to jednak wszystkich jego wersji, bo te są bardzo zróżnicowane. ...
Gorgonzola
Ten włoski przysmak to jedyny poważny konkurent francuskiego Roquefort. Wywodzi się z małej lombardzkiej wioski Gorgonzola, w tej sprawie nie ma jednak pełnej zgody. Pierwsze udokumentowane wzmianki o nim pochodzą z 879 roku, choć mówi się że produkcja zaczęła się w I wieku. Aż do początku XX wieku nie używana była jego obecna nazwa – określano go po prostu mianem Stracchino lub Stracchino Verde (zielone) czyli tak jak się dziś określa lombardzkie sery produkowane z ...
Taleggio
Chociaż mówi się o jego ponad dziesięciowiecznej historii, pierwsze pisane wzmianki o lombardzkim Taleggio pojawiły się w XIII wieku. Nazwę ser zawdzięcza lombardzkiej dolinie Taleggio, z której się wywodzi – tradycyjnie podobnie jak Stracchino był produkowany późną jesienią i zimą (do początku XX wieku był zresztą nazywany Stracchino). Do dziś jego produkcja nie uległa drastycznej zmianie (ochroną regionalną DOP został objęty w 1988 roku), położono wyłącznie ...
Stracchino / Crescenza
Stracchino, bardziej tradycyjna z dwóch nazw tego lombardzkiego sera, wywodzi się od nazwy sposobu pozyskiwania do niego mleka. Tradycyjnie zimą z alpejskich hal stada bydła spędzało się na równiny Lombardii. Ta wędrówka mocno wycieńczały krowy. Tymczasem w lombardzkim dialekcie stracco oznacza wyczerpany, a Stracchino tradycyjnie produkowano właśnie zimą, z wieczornego udoju. Inna wersja wskazuje na sposób skarmiania krów, które zimą dostawały tutejsze, lekko nadgniłe ...
Mostarda di Voghera
Mostarda di Voghera jest bardzo podobna do tej z Cremony. Jest też równie stara albo nawet starsza – to właśnie do podesty klasztoru z Voghera książe Lombardii Gian Galeazzo Visconti pisał w 1397 roku list w którym chwalił musztardę, którą od niego dostał.
Mostarda di Mantova
Przed wiekami Mantuańczycy pozazdrościli swoim rywalom z Cremony ostrej pasty owocowej Mostarda di Cremona i postanowili stworzyć jej własną wersję. Tak powstała Mostarda Mantovana. Jej podstawową różnicą jest zastąpienie kandyzowanych owoców małymi kwaśnymi jabłkami Mele Campanine – stąd też alternatywna jej nazwa Mostarda di Mele Campanine. Jest dodatkiem do słynnych Ravioli z dynią.
Mostarda di Cremona
Przepis na
Mostarda di Cremona przywędrował z Francji (patrz:
Musztarda z Dijon). Do Cremony leżącej na pograniczu
Lomabrdii i
Emilii-Romagni dotarł już przynajmniej w XIV wieku – w liście do podesty z Voghera z 1397 lombardzki książe Gian Galeazzo Visconti w jednym ze swoich listów wspomina o „owocowej musztardzie”. Tutaj zrobiono z niej jednak nieco lżejszą wersję niż we
Francji. Z podstawowego przepisu pozostawiono
gorczycę, ale ocet zastąpiono syropem cukrowym. Co więcej ostra gorczyca przestała być już bazą smakową. Zastąpiono ją kndyzowanymi owocami – wiśniami,
figami czy gruszkami – krojonymi na duże kawałki. Jada się ją jako dodatek do mięsa. Podaje się ją także z serami, takimi jak
Mascarpone.
Musztarda z Cremony stała się zresztą inspiracją do kilku innych, podobnych past tworzonych przede wszystkim przez inne nie mniej ambitne nadpadańskie miasta. Są więc
Mostarda di Mantova,
Mostarda Vicentina,
Mostarda di Voghera, ale także
Cougna Mostarda d’uva Piemontese, Mostarda Siciliana czy
Mostarda Bolognese.
W warunkach polskich trudno jest dostać Mostarda di Cremona, można więc pokusić się o przygotowanie jej domowym sposobem.
...
