Jak przygotować Confit z kaczki
Tak jak
alzatczycy ze Strasbourga mają swoje
Foie Gras, a mieszkańcy
Turenii Rillets,
Gaskończycy i mieszkańcy
Midi szczycą się
Confitem.
Gęś (zwana
Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na dzień, dwa. Później na wolnym ogniu kilka godzin wytapiało z mięsa tłuszcz, a samą gęsinę dusiło w nim. Tak rozpływające się już mięso na koniec trzeba było przełożyć do kamionki i zalać wytopionym tłuszcz – gwarantowało to świeżość takiej gęsiej
confiture przez cały rok (z tego samego źródła wywodzi się zresztą używane w Polsce słowo konfitura).
Z grubsza rzecz biorąc tak pozostało do dziś. Tyle tylko, że mięso zaczęło się robić coraz tłustsze – gaskończycy swój drób zaczęli paść z przeznaczeniem jego wątroby na Foie Gras – a gęsi zaczęły wypierać łatwiejsze w hodowli produkcyjnej
kaczki, przede wszystkim
Kaczki z Gres. Tak powstaje
Confit de Canard. Ze względu na swoją rustykalność confit robi dziś zresztą nie mniejszą furorę od specjału sztrasburskich pasztetników. We Francji od lat jest stałą pozycją menu w Bistro i Brasserie, a teraz na popularności zyskuje w całym świecie, także Polsce.
...
Jak robić zasmażkę
Zasmażka jest bardzo silnie zakorzeniona w polskiej sztuce kulinarnej. To podstawowy sposób na zagęszczanie wszelkiego rodzaju sosów, rzadziej zup, wszelkiego rodzaju gulaszy i rzecz jasna duszonej kapusty. Nie jest to jedna kulinarna tradycja przynależna tłustej kuchni środka europy. Zasmażka to przede wszystkim podstawa najbardziej klasycznych, francuskich sosów takich jak Bechamel, Sos Aksamitny i Sos Hiszpański. Sami Francuzi używają przyjętej także w krajach anglosaskich ...
Flambirowanie
Flambirowanie to technika kulinarna polegająca na podpalaniu potraw przy użyciu alkoholu. Anegdotyczna jest historia jej powstania. Miało to miejsce w Monte Carlo w 1985 kiedy kelner niezbyt zręcznie podając naleśniki partnerce przyszłego króla Anglii Edwarda VII wylał na nie likier i cały deser stanął w płomieniach. Tak ponoć powstała słynna potrawa Crepes Suzete i jednocześnie upowszechniła się technika podpalania potrawa. Dotyczy nie tylko deserów ale także dań ...
Deglasowanie
Deglasowanie to nieskomplikowana technika wywodząca się z kuchni francuskiej - po fr. déglacé. Chodzi o odzyskanie smaku jaki pozostał na patelni w trakcie smażenia np. mięsa. Odkłada się w postaci skarmelizowanych cukrów i białka, które przywierają do dna patelni podczas smażenia - tworzą mocno zrumienioną skorupkę. Aby wykorzystać intensywny smak w nich zawarty mięso zdejmuje się z patelni, usuwa także nadmiar tłuszczu i całość zazwyczaj zalewa winem lub bulionem ...
Mihras
Mihras to arabskie określenie moździerza - w Hebrajskiej wersji jest to Mahraz. Kiedyś był nawet używany przez alchemików. Dziś to głównie urządzenie kuchenne używane m.in. w Tunezji - wykorzystuje się je tu m.in. do przygotowania sałatki Radhkha. Mihras od wieków robiony jest różnych materiałów: drzewa oliwnego, kamienia (porfiru), a także metalu.
Grillowanie / opiekanie papryki
Grillowanie czy też pieczenie papryk to sposób obchodzenia się z tym warzywa szczególnie popularny w rejonie morza śródziemnego. Upodobanie mają do tego m.in. Grecy, którzy grillowaną i obraną ze skórki paprykę mieszają z serem Kopanisti - tak powstaje tzw. Htipiti.
Mirepoix
Mirepoix to klasyka kuchni francuskiej - baza warzywna składająca się z cebuli, marchwi oraz selera. Genezą sięga Charles-Pierre-Gastona François de Lévis, księcia Lévis-Mirepoix, XVIII wiecznego arystokratę, znanego z wystawnego życia, którego słynny, nadworny kucharz bazę warzywną dań i sosów (właśnie zestaw cebuli, marchwi i selera), nazwał na cześć swojego patrona. Kalysczne Mirepoix występuje w proporcjach 2 porcje cebuli, na 1 porcję marchwi i 1 porcję selera. ...
