Bianchetti / Gianchetti / Nonnat / Neonata / Poutine
Włoskie Bianchetti (niekiedy można spotkać też nazwę Gianchetti), nicejskie Poutine, czy też prowansalskie Nonnat to wspólna nazwa narybku łowionego głównie na francuskiej i ligurisjkiej Riwierze, ale także wzdłuż całego, włoskiego wybrzeża Morza Śródziemnego (przyjmując tu różne określenia, o czym niżej). Ostatnia z wymienionych nazwa nawiązuje do "nowonarodzenia" rybek, co słychać też w sycylijskim określeniu Neonata. Zwykle są to malutkie sardynki lub ...
Tonyina de Sorra
Tonyina de Sorra to tradycyjny, hiszpański specjał kulinarny pochodzący z wybrzeża Lewantu, szczególnie popularny w okolicach Alicante i Walencji. Jest to część brzucha Tuńczyka, występująca w dwóch postaciach. Może być świeża nadająca się do grillowania albo solona i lekko suszona, znana również jako Ventresca lub Ijada. Sama nazwa Sorra pochodzi od arabskiego słowa surra, oznaczającego brzuch. Ta część ryby jest ceniona za swoją delikatną, tłustą teksturę ...
Zarajo
Zarajo to specjalność hiszpańskiego regionu Castilla-La Mancha zwłaszcza miasta Cuenca, którą można jednak spotkać także w Madrycie. Podstawą są dobrze oczyszczone i doprawione czosnkiem oraz ziołami jelita jagnięce, które nawija się na dwie krótkie gałązki winorośli zwane Sarmiento. Powstaje z tego coś co przypomina motek grubej wełny. Zarajo podaje się jako przystawkę, czasem Tapas przygotowane na różne sposoby: można smażyć, piec, grillować czy gotować. Robi ...
Barbata
Barbata (łac. Mullus barbatus) to bliska kuzynka Barweny, często z nią mylona. Jest to również niezbyt duża ryba z rodziny barwenowatych charakteryzująca się czerwonym ubarwieniem - na co wskazuje nazwa - którą we Włoszech określają mianem Triglia di fango, w Grecji Κουτσομούρα (Koutsomura), a we Francji Rouget barbet lub Rouget de vase. Francuzi używają niekiedy też całkiem mylącej nazwy Rouget-barbet de roche, która łączy ze sobą oba gatunki ryby. Co do ...
Makrela
Makrela, a właściwie Makrela Atlantycka (łac. Scomber scombrus) popularna jest przede wszystkim jako ryba wędzona. Wynika to z faktu, że jest dość tłusta (12 - 14 proc. tłuszczu gdy np. Dorsz ma go mniej niż 1 proc.), co nie tylko predestynuje ją do wędzenia, ale także sprawia, że szybko się psuje. Należy ją zjeść w dniu połowu. Kiedyś częste były przypadki zatrucia nieświeżą makrelą, stąd bardzo wcześnie rozwinęły się techniki jej konserwacji. W naszym ...
Ostrobok / Jurel / Xurelo / Sorella / Chicharro / Txitxarro
Ostrobok Pospolity czy też Europejski (łac. Trachurus trachurus) to średniej wielkości ryba - ok. 40 cm długości - podobna do Makreli, szczególnie popularna m.in. na atlantyckim wybrzeżu Hiszpanii. Brytyjczycy nazywają ją zresztą Atlantic Horse Mackerel (chociaż obie nie są ze sobą spokrewnione), a na północy półwyspu Iberyjskiego obok hiszpańskiej Jurel lub Chicharro - pochodzącego od baskijskiego Txitxarro - używa się wielu lokalnych określeń. Na zachodzie w ...
Miecznik / Włócznik
Miecznik (łac.
Xiphias gladius), w Polsce nazywane także
Włócznikiem, a niekiedy także po prosty
Rybą-Miecz to drapieżnik o tzw. torpedowatym kształcie. Dzięki niemu osiąga nieprawdopodobne prędkości sięgające kilkudziesięciu km/h. Pomaga w tym długi wyrostek na górnej szczęce - rzeczony miecz sięgający jednej trzeciej długości, który służy także do polowania. Jego zwarte mięso niektórzy cenią niemniej niż
Tuńczyka - mają zresztą podobną wielkość i kształt - a w gastronomii popularność zyskał w latach 80'. Wówczas zaczął rosnąć jego odłów z 30 to 120 tys. na początku XXI wieku. Przełowienie, skutkujące m.in. pozyskiwaniem coraz mniejszych sztuk, sprawiło że od tego czasu połowy zostały nieco ograniczone.
Mieczniki jest rybą wędrowną i występuje na całym świecie. W Europie najbardziej kojarzy się z Morzem Śródziemnym, zwłaszcza z
Włochami, gdzie
Pesce Spada jest jednym z rarytasów kuchni południa. W
Kalabrii i na Sycylii mocno kultywuje się tu tradycje połowów w cieśninie Messyńskiej z
Feluc, łodzi z żaglem wywodzących się jeszcze ze starożytnego Egiptu. Słynna jest tutejszy
Pesce Spada alla Ghiotta, przepis na rybę podduszaną w prostym sosie
pomidorowym z
oliwkami i
kaparami (na filmie poniżej). Steki z Miecznika podsmaża się także sautee - tak jak w przypadku Tuńczyka - ew. panierowane w mące (tzw.
Piccata). Bardzo lokalny, kalabryjski jest za to przepis na grilowane roladki
Involtini di Pesce Spada, a z jego surowego mięsa przygotowuje się także
carpaccio. Miecznika cenią także Japończycy, którzy używają go do Teriyaki.
...
Pringá
Pringá to używana w Andaluzji nazwa na mięso wyławiane z długo gotowanych potrawek takich jak Puchero, Cocido czy Berza Jerezana. Zwykle jest to mieszanina kurczaka, cielęciny, wołowiny i wieprzowiny, ale także pozostałych po gotowaniu wędlin, które są rozdrabniane. Można je podawać jako danie główne albo na kromkach chleba jako tapas znany pod nazwą Montaditos de Pringá. Wykorzystuje się je także do przygotowania krokietów Croquetas de Puchero / Cocido. W Hiszpanii Pringę ...
Lavagnons
Francuski Lavagnons czy też walijski i kornwalijski Peppery furrow shell to odmiana niedużego małża (łac. Scrobicularia plana), który trudno dziś znaleźć poza miejscem połowów. A pozyskuje się go głównie w ujściach rzek takich jak brytyjska Tamat, czy francuska Charente wpadająca do Atlantyku oraz jej okolicach obejmujących m.in. przybrzeżne wyspy Re i Oleron (rejon Poitou-Charentes). Tutaj można znaleźć go także pod nazwą Lavignon. W tym regionie jako Lavagnon sprzeda...
Gładzica
Gładzica (łac. Pleuronectes platessa) to bliska kuzynka Flądry o podobny, spłaszczonym ciele, które wykształciło się od żerowania w ukryciu na morskim dnie. Obie ryby są sobą często mylone, zwłaszcza że odławia się je na tych samych gruntowych łowiskach. Gładzica szczególnie popularna jest w kuchni północnych Niemiec (Scholle/Goldbutt) oraz Danii (Rødspætten), gdzie jada się ją zarówno na gorąco - z patelni - jak i na, zimno na kanapkach. Tutaj często towarzyszy jej ...
