To rodzaj kiełbasek popularnych w Alzacji, nad Rodanem (Cervelas de Lyon), Bawarii, Szwajcarii, a nawet północnych Włoszech – w południowych można za to spotkać nieco inną Cervellatine. Stąd taka wielość nazewnictwa – Cervelas, Cervelat, Cervellata, Servelat, Zervelat – od których wywodzi się także określenie polskich Serdelków.
Ich nazwa nawiązuje do łacińskiego cerebrum, oznaczającego mózg. U zarania historii tej kiełbaski wieprzowy, a później wołowy móżdżek był bowiem jednym z podstawowych jej elementów. W XV wieku kucharz znany jako Maestro Martino w swojej książce kucharskiej Libro de arte coquinaria podaje przepis na Cervellate de Carne de Porco o de Vitello Giovine czyli kiełbasę z mięsa wieprzowego oraz cielęciny z dodatkiem mózgu, doprawioną m.in. szafranem. Z czasem w wielu krajach, zrezygnowano jednak z dodatku móżdżku. Tak stało się m.in. pod koniec XIX wieku w Szwajcarii, gdzie Cervelat uchodzi za „kiełbaskę narodową” wpisaną do księgi dziedzictwa kulinarnego Patrimoine Culinaire Suisse. Bazą stała się mieszanka wołowiny, wieprzowiny, boczku, skórek i przypraw, ale tradycyjny pozostał sposób przygotowywania: najpierw wędzi się je na zimno, a później gotuje w temperaturze około 75 st. C. Ostateczną karierę mózgu w kiełbasce w 90-latach zakończył kryzys związany z BSE czyli tzw. chorobą szalonych krów uszkadzającym bydłu mózg.
Cervelat o której w XVI wieku pisał Rabelais, ogromną karierę zrobiła dopiero w XIX wieku, wraz z rozwojem maszyn do mielenia mięsa i standaryzacją produkcji. Wówczas pojawił się nowoczesny wariant kiełbaski – krótka, gruba, lekko wędzona – i stał się tzw. „stekiem robotnika”. Tanim, masowym produktem – substytutem befsztyka zwłaszcza w trudnych czasach. Dziś dla Szwajcarów ma wartość sentymentalną. Chętnie zabierają ją na rodzinny biwak i pieką nad ogniskiem z naciętymi końcami „na motylka”, podczas gdy Francuzi zapiekają z serem, duszą z kapustą, a przede wszystkim serwują ze słynna alzacką Salade de Cervelas.
