Smażone nerki z barana wbrew pozorom nie jest daniem obiadowym. Doskonale wiedzą to czytelnicy Jamesa Joyce i jego Ulissesa, w którym główny bohater Bloom zaczyna poranek – oraz całą książkę – od wyprawy do rzeźnika po nerkę na śniadanie. I tradycyjnie tak to właśnie było. Devilled Kidneys zarówno w Anglii jak i Irlandii jadało się na śniadanie, gdzieś pomiędzy jajkami na bekonie, a tostami z dżemem. Nie jest to jednak nadzwyczaj tradycyjna potrawa, bo pojawiła się dopiero gdy na wyspy brytyjskiej dotarły egzotyczne przyprawy z kolonii. Sam sposób przyrządzania, czyli devilling, pojawia się w XVIII wieku jako metoda ostrego doprawiania mięsa i podrobów musztardą oraz sprowadzonym z Ameryki pieprzem cayenne. Nazwa nawiązywała do piekielnej ostrości sosu i przyjęła się przy różnych potrawach, nie tylko nerkach.
Jako konkretne danie Devilled Kidneys wybijo się jednak dopiero w epoce wiktoriańskiej. Jedne z pierwszych sformalizowanych receptur pojawiły się w połowie XIX wieku, m.in. w Mrs Beeton’s Book of Household Management z 1861 roku, gdzie nerki w ostrym sosie wpisują się w modę na mocno doprawione, „kolonialne” smaki. W drugiej połowie wieku danie staje się klasycznym elementem solidnego, angielskiego śniadania, szczególnie wśród klas wyższych. Nerki devilled pasowały do ówczesnego ideału sycącego, białkowego początku dnia i do ogólnej popularności podrobów, które były cenione jako pożywne i stosunkowo niedrogie.
Największa ich kariera przypada jednak na późną epokę wiktoriańską i edwardiańską. Danie funkcjonuje wtedy jako znak rozpoznawczy śniadań w londyńskich klubach gentlemanów i w domach ziemiańskich, podawane obok Kedgeree, śledzi czy wędzonych ryb, czasem z kieliszkiem porto do śniadania. Klasyczny sos „devilled” budowany jest wtedy na maśle, musztardzie (English Mustard), Worcestershire Sauce, pieprzu cayenne, czarnym pieprzu i soli, czasem z dodatkiem alkoholu (sherry, madeira) czy odrobiny śmietanki. Chodzi zarówno o nadanie ostrości, jak i o złagodzenie charakterystycznego smaku podrobów.
Dość szybko, bo już po II wojnie światowej, wraz ze spadkiem spożycia podrobów i zmianą modelu śniadania, Devilled Kidneys stopniowo znikają z codziennych stołów. Danie przenosi się raczej w stronę kolacji lub brunchu – nerki w ostrym sosie lądują na tostach jako ciepłe, intensywne danie wieczorne. Współcześnie pojawiają się głównie w tradycyjnych pubach, historycznych restauracjach, klubach oraz w kuchni heritage British, często jako świadome nawiązanie do wiktoriańsko‑edwardiańskiej tradycji. Równocześnie wracają w kontekście trendów less‑waste i kuchni od nosa do ogona, jako przykład sensownego wykorzystania podrobów. Zmienił się też sam sposób przyrządzenia. Współczesne wariacje dopuszczają inne podroby lub gatunki mięsa (np. nerki cielęce), inne miksy przypraw (curry), czy bardziej kremowe bazy sosu, a nawet dodatek chutney z mango, ale idea „piekielnie” doprawionego, szybkiego dania z nerek pozostaje niezmieniona.
Składniki:
– 4 – 6 nerek jagnięcych / baranich obranych z błon
– szalotka, drobno posiekana
– 2 łyżeczki ostrej musztardy (najlepiej English Mustard)
– łyżeczka Worcestershire Sauce
– 50–80 ml bulionu wołowego lub drobiowego (albo wody)
– 30–50 ml sherry / madery / porto (opcjonalnie, bardzo w stylu klasycznym)
– 1/2 – 1 łyżeczka pieprzu cayenne lub innego ostrego chili w proszku
– łyżka masła z odrobiną oleju
Przygotowanie:
- Sprawić nerki: kilka razy opłukać, na parę godzin zanurzyć w mleku i znów płukać (chodzi o pozbycie się ew. zapachu moczu).
- Usunąc błony i tłuszcz, przekrojić nerki wzdłuż na pół, w razie potrzeby wyciąć twarde środki, pokroić w plastry lub kawałki wielkości kęsa. Osuszyć papierowym ręcznikiem, lekko posolić.
- Na patelni rozgrzać masło. Dodać szalotkę, zeszklić na średnim ogniu, nie rumieniąc zbyt mocno.
- Zwiększ ogień, dodać nerki na mocno rozgrzaną patelnię. Smażyć krótko, 2–3 minuty, mieszając, aż z zewnątrz się zrumienią, ale w środku pozostaną lekko różowe. Przełożyć je na talerz i trzymać w cieple.
- Zrobić „diabelski” sos: na tę samą patelnię wlać sherry/porto (jeśli się używa), zeskrobać przypieczone resztki. Dodać bulion, musztardę, sos Worcestershire i pieprz cayenne.
- Gotować kilka minut, aż sos lekko zredukuje się i zgęstnieje. Doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.
- Włożyć nerki z powrotem na patelnię, wymieszać z sosem, podgrzać 1–2 minuty.
Nerki często serwuje się na tostach: na każdą grzankę należy wyłożyć porcję nerek z sosem, posypać posiekaną natką pietruszki i od razu jeść.
