Wśród kilkudziesięciu odmian tureckich kebabów nie ma bardziej popularnego niż Döner Kebabı. Jego cecha wyróżniająca jest oczywista – wertykalny grill na którym opiekane są plastry mięsa nadziane na obracający się w pionie się rożen. Oddaje to sama nazwa, słowo döner pochodzi bowiem od czasownika dönmek co znaczy obracać się. Wieść niesie, że to innowacja wprowadzona w połowie XIX wieku, przez İskendera Efendi z Bursy leżącej nad morzem Marmara vis-a-vis Istambułu. To on, będąc jeszcze młodzieńcem, miał zaproponować prowadzącemu restaurację ojcu, aby klasyczny poziomy grill ustawił w pionie (na pamiątkę imieniem twórcy ochrzczono pewną wariację Dönera znaną jako Iskender Kebabı). Mieszkańcy Kastamonu leżącego blisko wybrzeża Morza Czarnego, mają jednak własną wersję, wedle której to u nich stanął pierwszy pionowy grill i to w latach 30-tych XIX. Sprawcą tej kulinarnej innowacji miał być niejaki Hamdi Usta.
Jakkolwiek by nie było wygląda na to, że Döner ma jakieś dwieście lat, a na początek wielkiej kariery przyszło mu czekać kilka dekad. Wówczas zaczął się rozprzestrzeniać po krajach Lewantu i Bliskim Wschodzie, gdzie przyjęła się jednak nazwa Shawarma – to arabska wersja słowa çevirme, kolejnego tureckiego czasownika określającego obracanie się, co również wskazuje na rotację grilla. Bardziej zaskakuje, że stąd – konkretnie wywodzących się z Libanu, chrześcijańskich Maronitów – kebab wraz z emigrantami popłyną za Atlantyk i na początku XX wieku trafił do Meksyku. Tu zadaptował się i zyskał ogromną popularność pod nazwą Al Pastor. Po I Wojnie Światowej i rozpadzie Imperium Osmańskiego wraz z greckimi migrantami – głównie ze Stambułu i Izmiru – trafił również na Peloponez i do Aten. Tutaj znany jest jako Gyros, od greckiego słowa gyra także oznaczającego obracanie się.
W samej Turcji Döner karierę zrobił przede wszystkim w samym Stambule, gdzie pojawił się wraz z rozwojem miasta i migracją ludności z innych części kraju. Symbolicznym był w tym względzie rok 1945, gdy została otwarta restauracja Beyti Güle. Szybko zasłynęła z mięsa grillowanego w pionie, ale jako street food serwowany w placku pita pojawił się w latach 60-tych. Wówczas też Döner zaczął swą podróż po Europie. Pierwsze lokale z kebabami zaczęły pojawiać się w Londynie w drugiej połowie lat 60-tych, a w Niemcy, a konkretnie Berlin zaczęły zdobywać w latach 70-tych wraz z napływem migrantów zarobkowych z Turcji. Tu postacią emblematyczną był niejaki Kadir Nurman. Ciekawe, że w tym samym czasie Döner pojawił się też w USA – głównie w Nowym Jorku – a nawet w Kanadzie (tutaj jego matecznikiem jest Halifax).
Tradycyjnie przygotowuje się go z jagnięciny – to Kuzu Döner – ale w ciągu ostatnich dekad na popularności zyskał Tavuk Döner z kurczaka, który jest tańszy, a przy tym mniej intensywny w smaku.
Bez pionowego grilla to tylko namiastka, poniżej jednak uproszczony przepis na Döner z mielonego mięsa. Aby zrobić go z pełnych kawałków można posłużyć się przepisem na Gyros, tyle że wieprzowinę należy zmienić na inny rodzaj mięsa.
Składniki:
– pół kg mielonej baraniny/jagnięciny lub wołowiny
– sok z 1 cebuli, zmiksowanej w blenderze i odciśniętej na sitku (jak na filmie)
– 2 łyżki jogurtu
– 2 łyżki mleka
– pół łyżki soli
– łyżka mielonej papryki
– łyżeczka czarnego pieprzu
– łyżeczka suszonego oregano
– łyżeczka suszonego czosnku (opcjonalnie)
– oliwa i masło do smażenia
Przygotowanie:
- Wszystkie składniki dobrze wymieszać w misce
- Z mięsa uformować wałek, zawinąć w papier do pieczenia i na dobę wstawić do lodówki.
- Następnego dnia przed smażeniem mięso umieścić jeszcze na parę godzin w zamrażarce.
- Zamrożone mięso wyjąć z papieru i poobkrajać ze wszystkich stron na cienkie plasterki (można to robić partiami, aż kolejne warstwy nieco się rozmrożą – tak jak na filmie)
- Pocięte mięso smażyć na oliwie z dodatkiem masła, które zapewni że zrobi się rumiane
Kebaby najlepiej podawać w podgrzanym chlebku pita z dodatkiem świeżo posiekanej cebulą, natki pietruszki oraz pomidorów, ew. pikli (całość można posypać sumakiem). Turcy dodaje też frytki.
