Wbrew pozorom Focaccia nie jest formą pizzy pieczonej bez pomidorowego sosu i sera (bo i takie są pizze). Wywodzi się od starożytnego Panis Focacius – płaskiego chleba pieczonego w popiele w środku paleniska, co po łacinie tłumaczy się właśnie focacia (od focus – ognisko, palenisko). Już ludy sprzed epoki rzymskiej – Etruskowie, Grecy, Fenicjanie – przygotowywały cienkie placki z mąki i wody pieczone na rozgrzanych płytach, a w starożytnym Rzymie płaskie chleby wzbogacane oliwą były częścią ofiar dla bogów i elementem uczt.
Nowożytna historia Focaccii wiąże się jednak z Ligurią. Do tego portowego regionu morze przynosi wilgotne, ostre i mocno zasolone powietrze. W takich warunkach drożdże niespecjalnie się namnażają, skórka chleba nie twardnieje, a miąższ pozostaje wilgotny – zwykły chleb bardzo szybko pleśnieje. Dlatego zaczęto robić Focaccię – płaski chlebek pierwotnie całkiem pozbawiony drożdży – którą podobnie jak pizzę można jeść zaraz po wyjęciu z pieca. W liguryjskich opowieściach przywołuje się anegdotę z XVI wieku: focaccia (w dialekcie fugassa) była tak popularna, że wierni jedli ją nawet podczas ceremonii w kościele – przy ślubach i pogrzebach – co skłoniło jednego z biskupów Genui do wydania zakazu spożywania „fugassy” podczas nabożeństw. Włoskie źródła opisują ją też jako Pane dei Pescatori e dei Viandanti – chleb rybaków i wędrowców. Dzięki dużej ilości oliwy ciasto pozostawało miękkie przez dłuższy czas, pieczono ją o świcie, żeby rybacy i robotnicy portowi mogli zabrać kawałek do pracy. W zależności od tego, z którego pochodzi liguryjskiego miasta, ciasto jest nieco inne – w Camogli placek jest bardzo twardy, w Voltri dodaje się do niego tyle oliwy, że staje się wyjątkowo delikatny
Opisany powyżej, cienki placek nie kojarzy się jednak z puszystą Focaccią jaką spotkać można w całych Włoszech, a także w rzemieślniczych piekarniach za granicą. W Ligurii jeszcze długo po średniowieczu przyrządzana była niemal bez drożdży, bo priorytetem była szybkość i praktyczność, jednak wraz z upowszechnieniem się drożdży piekarskich w XIX wieku – początkowo lievito di birra (drożdże piwne) – oraz coraz powszechniejszym użyciem murowanych pieców chlebowych, Focaccia zaczęła nabierać objętości. Rosła dłużej, stawała się bardziej miękka w środku. W Ligurii jednak nadal pozostawała dość płaska. Prawdziwy przeskok w kierunku puszystości nastąpił w latach 60.–80. piekarnie w regionach, które nie miały własnej liguryjskiej tradycji, zaczęły grać hydracją (nawodnieniem) i czasem wyrastania, tworząc Focaccię wyższą i pulchniejszą – più alta e soffice. W XXI wieku rzemieślnicza moda na wysoką hydrację ciasta, długie nocne wyrastanie i pieczenie na kamieniu przyniosła Focaccię z bardzo otwartym, napowietrzonym miękiszem i grubą, 3–4-centymetrową warstwą – to właśnie ten wypiek większość z nas bierze dziś za wzorzec, choć w praktyce jest produktem ostatnich dekad, a nie starożytnej tradycji. Klasyczna liguryjska Focaccia Genovese nadal bywa stosunkowo cienka – ciągłość z dawnym panis focacius tkwi nie w wysokości, lecz w trzech niezmiennych elementach: nazwie wywodzącej się z focus, płaskim formacie i kluczowej roli oliwy (jak dziś przygotowuje się Focaccię w Genui widać na filmie poniżej).
Z czasem powstało też wiele jej wersji m.in. związanych z różnymi regionami kraju. Znana jest Focaccia z Recco podawana ze słynnym serem stracchino – formalnie chroniona osobnym oznaczeniem geograficznym jest właśnie klasycznym cienkim liguryjskim plackiem bez drożdży. O ogromnej karierze tego chlebka najlepiej świadczy fakt, że w odległej Apulii w Wielki Piątek przygotowuje się Focaccia del Venerdì Santo. Ten region szczególnie polubił zresztą liguryjski placek i jest nawet nazywany terra delle focacce – najsłynniejszym tutejszym specjałem jest nadziewana Focaccia Ripiena, a przygotowuje się tam też Focaccia di Patate. Wspólny rdzeń wszystkich tych odmian pozostaje jednak ten sam: proste ciasto z mąki pszennej, wody i soli, hojny udział oliwy i pieczenie w wysokiej temperaturze, która daje chrupiącą skórkę i miękki środek.
We Włoszech Focaccię zwykle kupuje się w piekarni na wagę i robi z niej później przekąski.
Podstawowym liguryjskim wariantem focaccii jest wysmarowanie wierzchu oliwą i oprószenie solą, najlepiej gruboziarnistą. Niewiele bardziej urozmaicone jest posypanie ciasta cebulą siekaną w półtalarki lub pióra – taka Focaccia była tradycyjnym posiłkiem genuańskich dokerów.
Składniki:
– 500 gr mąki pszennej
– 300 – 400 ml wody, w zależności od tego czy chcemy uzyskać cieńszy czy bardziej puszysty placek
– 100 ml oliwy
– łyżeczka soli
– 7 gr suszonych lub 15 gr świeżych drożdży
Przygotowanie:
- Z mąki, wody, oliwy dwóch łyżek oliwy zagnieść ciasto (do smaku można dodać nieco cukru, dzięki niemu ciasto będzie też bardziej chrupiące).
- Odstawić je po przykryciem na godzinę.
- Ciasto ponownie zagnieść i na blasze posmarowanej oliwą uformować płaski, prostokątny placek. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na conajmniej pół godziny.
- Piekarnik rozgrzać do 250 st. C jeśli pieczemy cieńszy placek lub 220 st. C dla grubszego placka (najlepiej z dolnym grzaniem i termoobiegiem).
- W wyrośniętym cieście porobić palcami wgłębienia i posmarować je połową pozostałej oliwy.
- Focaccię przybrać według upodobania – najprostszy dodatek to posypka z gruboziarnistej soli, rozmarynu albo pokrojonych oliwek – i piec na dole piekarnika, aż placek się zrumieni około 10 – 15 minut w przypadku cieńszego i 25 – 35 minut dla grubszego placka.
- Zaraz po wyjęciu z pieca focaccię skropić/posmarować pozostałą oliwą.
W tradycyjnych liguryjskich piekarniach piecze się ją w piecach opalanych drewnem w temperaturze nawet 300–350 st. C przez zaledwie 8–12 minut, co daje charakterystyczną bardzo chrupiącą skórkę niemożliwą do odtworzenia w domowym piekarniku
Na filmie poniżej współczesny sposób przygotowania Focaccia Genovese, znacznie cieńszej od tej, którą można spotkać w innych włoskich miastach.
