Fonduta to nic innego jak włoska wersja Fondue. Popularna jest w północno-zachodniej części kraju, w alpejskich rejonach Piemontu oraz w Dolinie Aosty – tutejsza wersja to Fonduta Valdostana. Najbardziej klasycznym włoskim serem używanym do Fonduty jest Fontina – symbol Doliny Aosty od średniowiecza, topiona przez górskich mieszkańców, aby stawić czoła zimnym miesiącom z ciepłym i sycącym pokarmem. W starożytnym fresku z Castello di Issogne rozpoznaje się już typowe okrągłe formy tego sera.
Pochodzenie Fonduty jest dyskusyjne – spór toczy się między Szwajcarią, Francją i Włochami. Według legendy stworzenie dania przypisuje się XIII-wiecznemu szwajcarskiemu mnichowi Vacarinusowi, który w okresie Wielkiego Postu, gdy duchownym zabraniało się spożywania sera w tradycyjnej formie, zdecydował się roztopić swoją formę sera. Inne wyjaśnienie wskazuje na prosty zwyczaj chłopów topienia resztek sera z tym, co mieli akurat pod ręką, i jedzenia go z czerstwym chlebem.
Pierwsza pisemna wzmianka o Fonducie pochodzi z 1825 roku, gdy słynny smakosz Anthelme Brillat-Savarin zamieścił przepis w swoim Physiologie du Goût – opisane danie przewidywało jednak użycie jajek i masła, różniąc się od klasycznej szwajcarskiej wersji. Za historyczne świadectwo włoskiej Fonduty uznaje się natomiast Trattato di cucina wydany w 1854 rok, w którym klasyczny przepis opublikował Giovanni Vialardi, kucharz królów Carlo Alberto i Vittorio Emanuele II. Z kolei słynny kucharz Pellegrino Artusi w swojej La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (1891) wzmiankuje Fondutę, definiując ją jako wersję serowego sosu Cacimperio i wprowadzając do klasyki włoskiej kuchni.
Oryginalna receptura piemoncka opiera się na czterech podstawowych składnikach: Fontinie valdostana DOP pokrojonej w kostkę, mleku pełnym, żółtkach jaj i maśle. Ser moczy się w mleku przez 2–4 godziny, następnie topi na kąpieli wodnej z dodatkiem masła, a żółtka dodaje się pod koniec, mieszając intensywnie, aż uzyska się kremową, gładką konsystencję. Jeszcze bardziej luksusową wersją jest ozdobienie dania warstwą świeżo pokrojonych białych lub czarnych trufli – tańszym zamiennikiem jest odrobina oleju truflowego dodana po stopieniu sera.
Poniżej klasyczny piemoncki przepis do którego używa się żółtka jajek.
Składniki:
– 400 gr Fontiny pokrojonej na małe kawałki
– 20 szklanki mleka
– 4 żółtka jajek
– 3 łyżki masła
Przygotowanie:
- Kawałki sera włożyć do miski,zalać mlekiem i odstawić na trzy godziny.
- Naczyniu do przygotowania fondue rozgrzać i rozpuścić w nim masło.
- Dodać odcedzone kawałki sera i podgrzewając mieszać, aż masa zrobi się kremowa.
- Dodać żółtka, posoli i całość dobrze wymieszać.
Fondute podaje się z grzankami, ewentualnie kawałkami podsmażonej polenty.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
