Gaskonia i Baskonia oraz Bearn

Gaskonia to historyczna kraina w południowo-zachodniej części Francji, kiedyś bardzo ważna, dziś podzielona przez dwa regiony – Akwitanię i Midi-Pyreness. Ojczyzna Alexandra Dumas to nie tylko matecznik awanturników i kłamców, jak o Gaskończykach zwykli mawiać Francuzi. Do kulinarnego kanonu Francji wprowadzili przede wszystkim duszone we własnym łoju udko gęsi (ew. kaczki) czyli Confit – Gaskonia w ogóle znana jest ze swojego drobiu, w szczególności dotyczy to departamentu Gers. Drugi miejscowy specjał za którym przepadają rodacy to Armagnac. Tuż „pod” Gaskonią ukrywa się Baskonia, której większa część znajduje się jednak w Hiszpanii. Nie mniej silne tradycje kulinarne pozostawili we Francji. Przede wszystkim nadmorskie Bayone słynące swoją szynkę bajońska, to jeden z głównych portów Baskonii. Kuchnia Basków bardziej znana jest jednak z ryb i sosu paprykowego Piperade towrzyszącego większości tutejszych potraw. O autorstwo samej szynki bajońskiej Baskowie spierają się za to z mieszkańcami Bearn, krainy położonej na pograniczu Gaskonii i Baskonii. Rejon malutki i nie byłby szerzej znany gdyby nie był ojczyzną Henryka IV, założyciela dynastii Burbonów. Sam król do jadłospisu Francji wprowadził gotowaną kurę Poule au Pot, ale z rodzimego Bearn przywiózł nie mniej znaną zupę Garburę.