Gazpachos Manchegos tylko z nazwy przypomina słynny hiszpański chłodnik. Gdyby dla tej potrawy szukać analogii w innych krajach byłby nim węgierski Bogracz znany u nas jako zupa gulaszowa. Gazpachos Manchegos jest bowiem typowym, jednogarnkowym daniem pasterskim, kiedyś gotowanym plenerowo tam gdzie akurat zatrzymali się pasterze. Stąd też jego alternatywne nazwa Gazpachos de Pastor lub Galianos wywodząca się od słowa galiana oznaczającego miejsce wypasu pasterskiej trzody – pod tą nazwą pojawia się zresztą na łamach Don Kichote Cervantesa.
Tak jak węgierscy poganiacze bydła dusili wołowinę, to pasterze z Manchy od której wywodzi się nazwa potrawy, wrzucali do garnka dowolne mięso jakie mieli pod ręką i co udało im się złapać – stąd obok kurczaka tradycyjnie najpopularniejszymi składnikami jest mięso z królika, zająca lub kuropatwy. Są też jednak inne warianty:
- niektórzy dodają grzyby – tak robi się w Hoya de Castalla w regionie Walencji
- inni ślimaki, które są składnikami Gazpacho Jumillano (ew. Gazpacho de Chumilla) przygotowywanego w Jumilla i Elche, leżących w Murcji.
- na wybrzeżu np. w Alicante można się za to natknąć na Gazpacho de Mero z dodatkiem ryb (zwłaszcza Strzępiela), a także krewetek
- z kolei w Gazpacho con Chaleco serwowane w Yecla znajdziemy sardynki zawinięte w podpłomyki Torta de Gazpacho. Tutaj pełnią więc rolę swego rodzaju kamizelek dla rybek, co właśnie oznacza słowo chaleco.
Te podpłomyki stanowią zresztą dodatek do każdego Gazpachos Manchegos i właśnie z tego powodu potrawa ta należy do szerokiej rodziny Gazpachos. To bowiem właśnie pieczywo, a nie warzywa są istotą i cechą wspólną wszystkich Gazpachos. Pasterze z Manchy tradycyjnie swój gulasz jedli przy użyciu tutejszych podpłomyków Torta de Gazpacho zwanych też Torta Cenceña lub Torta de Pastor, którymi nabierali sobie potrawki. Stąd zresztą utarło się powiedzeni, że Gazpachos Manchegos to potrawa przy której zjada się także łyżki. Dziś często upraszcza się sposób konsumpcji krusząc podpłomyki i dorzucając je do gulaszu, a sama tradycja jedzenia Gazpacho z plackiem przetrwała w nieco zmienione formie w postaci Coca de Gaspatxo, do którego nie używa się jednak podpłomyka Torta, ale katalońskie Coca tradycyjne m.in. dla Walencji, ale podawane także w Kastylii (zdjęcie obok).
Trzeba też wiedzieć, że tego typu jednogarnkowe danie w Hiszpanii można spotkać pod wieloma alternatywnymi nazwami. W każdym regionie, w każdym paśmie górskim, a nawet w poszczególnych dolinach przypisują mu bowiem własny przydomek i dlatego w Valle de Ayora natkniemy się na Gazpacho Ayorino z królika, które nazywane jest też górskim gazpacho czyli Gazpacho de Monte, a w Sierra Enguera Gazpacho Enguerino. Jest też bazujące na mięsie kuropatwy Gazpacho de Requena z leżącej niedaleko Walencji miejscowości o tej nazwie. Wszystkie są krewniaczkami Gazpachos Manchegos, mimo że przygotowuje się je daleko od Machy. Tradycja jednogarnkowego dania jadanego z podpłomykami charakterystyczna jest dla całej południowo-wschodniej Hiszpanii, a migrujący stąd mieszkańcy zabrali ją nawet na drugą strona morza do Algierii. Tutaj w Oranie można trafić na Gazpacho Oranais bardzo przypominające Shakshoukę.
Składniki:
– 350 gr mięsa królika pokrojonego w kostkę
– 350 gr mięsa kurczaka pokrojonego w kostkę
– 6 – 8 dowolny grzybów pociętych na plasterki
– czerwona papryka pokrojona w kostkę
– cebula drobno pokrojona
– 2 duże pomidory starte na tarce lub pół puszki pomiodrów
– 4 ząbki czosnku posiekane
– yżeczka słodkiej papryki w proszku
– 2 liście laurowe
– pół łyżeczki suszonego majeranku
– pół łyżeczki suszonego tymianku
– szczypta gałki muszkatołowej
– 150 ml czerwonego wina
– 5 Torta de Gazpacho – można zastąpić je np. pitą podpieczoną w piekarniku na chrupko, a nawet macą, która ma odpowiednio poziom przypieczenia i dymny posmak
– 6 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- W dużym garnku rozgrzać 4 łyzki oliwy. Wrzucić mięso doprawić solą i smażyć, aż się zarumieni z każdej strony.
- Gdy mięso się zarumieni, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, paprykę i drobno posiekany czosnek.
- Smażyć przez kilka minut, aż warzywa zmiękną, nie dopuszczając do zarumienienia.
- Dodać pomidory oraz słodką paprykę w proszku.
- Wymieszać składniki i dodać wino. Gdy odparuje całość zalać 1-2 litrem wody, tak aby przykryła mięso i warzywa.
- Dodać liście laurowe i gałkę muszkatołową. Gotować na małym ogniu przez około 2 godziny.
- W międzyczasie na pozostałej oliwie podsmażyć grzyby pod sam koniec dodając tymianek i majeranek oraz doprawiajac solą.
- Pod koniec duszenia dodać połamany na kawałki Torta de Gazpacho.
- Całość dusić jeszcze kwadrans i na sam koniec dodać grzyby.
Gazpachos Manchegos podaje się na ciepło, układając Torta de Gazpacho na talerzu i na nim serwując ugotowaną potrawę. Można też go połamać i pokruszony dodać do gulaszu.
Gulasz można też dusić bez dodatku placów i podać na wierzchu Coca.
