Przepis na Jambon a la Porte Maillot pojawił się już w 1820 roku w książce Le Cuisinier Royal z podtytułem sztuka dobrej kuchni. Dziś wspomniany w nim Porte Maillot, to po prostu jedna z paryskich stacji metra. W XIX wieku była to jednak jedna z bram wejściowych do Lasku Bulońskiego, gdzie zwykle grywano w krykieta. Wówczas okolona była karczmami, restauracjami i później brasseries, które obsługiwały ruch między miastem, targami, Bois de Boulogne i wesołymi miasteczkami. I to właśnie okolicznych knajpach szynkę przygotowywano ponoć w taki właśnie sposób. Nie jest to jednak wyłączny sposób. Opisy historyczne menu kolacji arystokratycznych z końca XIX wieku wymieniają przepis na Jambon Porte-Maillot sauce Madère jako szynkę duszoną w maderze z warzywami glazurowanymi w bulionie i maśle. To wskazuje na pewną ewolucję przepisu, który od potrawy knajpianej przeszedł w bardziej wyrafinowane danie kuchni wysokiej (haute cuisine).
Dziś Paryż zapomniał już nieco o tej potrawie, stąd przytaczamy stary XIX wieczny przepis – bez madery, ale dość złożony.
Składniki:
Szynka:
– szynka wieprzowa z kością (niekoniecznie) około 2,5 kg wagi
– 0,5 kg marchwi
– 2 cebule
– 2 goździki
– 2 gałązki tymianku
– 2 liście laurowe
– 4 listki bazylii
– szczypta cynamonu
– szczypta gałki muszkatułowej
– pół główki czosnku
– pęczek pietruszki
Jarzynka:
– 2 sałaty głowiaste poszarpanej na małe kawałki
– pęczek dymki pokrojonej w ósemki
– 0,5 kg zielonego groszku
– 0,5 kg sparzonej fasolki szparagowej
– pęczek młodej marchwi (mogą być dwie trzy dojrzałe marchewki) pokrojonej w szerokie słupki
– 2 łyżki masła
Sos:
– 2 marchwie drobno pokrojone
– 2 cebule drobno pokrojone
– 0,5 l białego wina wytrawnego
– 0,5 l bulionu
– 2 liście laurowe
– łyżka świeżego tymianku
– łyżka pietruszki
– łyżka masła
Przygotowanie:
- Szynkę zawinąć w płótno muślinowe i włożyć do garnka. Zalać wrzątkiem, dodać marchew w całości, cebule przekrojowe na pół, goździki, gałązki tymianku, liście lauru i bazylii, cynamon, gałkę muszkatułowę, czosnek i pęczek pietruszki. Gotować około 4 godzin.
- W tym samym czasie przygotować sos: cebulę i marchew zeszklić na maśle, zalać winem i bulionem, dodać zioła. Gotować około 40 minut po czym sos przetrzeć przez sito.
- Szynkę wyjąć z płótna i usunąć kość. Wsadzić ją do sosu i dusić na małym ogniu około godziny
- Parę minut przed ugotowaniem szynki na maśle poddusić sałatę, cebulę, groszek, fasolkę oraz marchew.
- Szynkę pokroić i wraz z jarzynkami wyłożyć na półmisek. Sos podawać osobno.
