Jesiotr to obiegowa nazwa odnosząca się do wędrownych zwykle słodkowodnych ryb m.in. z rodziny łac. Huso oraz łac. Acipenser. Do pierwszej z nich zalicza się dwa słynne gatunki: sięgającą 100 kg wagi Kaługę (łac. Huso dauricus), która rzadko opuszcza wody Amuru, a przede wszystkim dwukrotnie większą i coraz bardziej zagrożoną Bieługę (łac. Huso huso) – ta zamieszkuje obszary od Morza Śródziemnego do Morza Kaspijskiego, a na tarło wędruje w górę rzek. Obie to synonim luksusu – niezwykle cenione jest mięso, ale jeszcze bardziej Czarny Kawior.
Nieco mniej nobliwa rodzina Acipenser obejmuje ona kilkanaście gatunków, z pośród których najbardziej znaczące zamieszkują zazwyczaj słodkie wody Azji. Są wśród nich także cenione rosyjskie okazy m.in. Siewruga (łac. Acipenser stellatus) oraz Sterlet, zwany Czeczugą (łac. Acipenser ruthenus), którego spotkać można daleko na północy, na Syberii i w zlewisku Oceanu Lodowatego – z krzyżówki Sterleta oraz Bieługi powstał Bester, odmiana Jesiotra przeznaczona do hodowli w stawach.
Nieco mniej cenione są takie gatunki jak Jesiotr Syberyjski (łac. Acipenser baerii) oraz Jesiotr Rosyjski nazywany Jesiotrem Wschodnim (łac. Acipenser gueldenstaedtii), które zdominowały rynek Jesiotrów (szczególnie drugi z nich). Jest też kilka gatunków żyjących w północnym Atlantyku oraz morzach Europejskich. Przede wszystkim Jesiotr Zachodni (łac. Acipenser sturio) zwany niekiedy też Jesiotrem Bałtyckim, chociaż akurat na Bałtyku został już całkiem wytrzebiony. Spotkać tu można za to Jesiotra Ostronosego zwanego Jesiotrem Atlantyckim (łac. Acipenser oxyrinchus), który przeciętnie dorasta do 2,5 m długości i 150 kg wagi.
