Kavurma to jeden z podstawowych przepisów, a właściwie typów dań w kuchni tureckiej i nie tylko. Wywodzi się od słowa qawirma oznaczającego po prostu coś smażonego. Trop ten jest jednak dość mylący bo spotykana dziś pod różnymi postaciami Kavurma jest raczej daniem duszonym czymś w rodzaju gulaszu. W ten sposób najczęściej przygotowuje się krojone na kawałki mięso. Tak wygląda to m.in. w bardzo popularnym daniu Saç Kavurma do którego przygotowania używa się półokrągłej patelni zwanej Sac (coś pomiędzy wokiem, a naczyniem do przygotowywania paelli). Jest też znacznie mniej znana anatolijska potrawka z jagnięciny Saç Kavurma, a przede wszystkim tradycyjna i bardzo prosta Çoban Kavurma, czyli Kavurma Pasterska. Tu mięso – właściwie dowolne – podsmaża się i dusi z warzywami. Przepis na tę potrawę poniżej oraz na filmie powyżej.
Na tym pojemność nazwy się jednak nie kończy. Kavurma to także rodzaj konserwy mięsnej. Długo duszone we własnym tłuszczu mięso zamyka się w słoik, aby w każdej chwili można było odgrzać, a nawet zjeść na zimno. Jest to więc odpowiednik francuskiego confit, który kiedyś wykorzystywano zimą już po jesiennym uboju owiec, a także np. jako żelazne racje tureckiej armii. Dziś tego typu konserwy produkuje się masowo i sprzedaje w sklepach.
Istnieje też zresztą coś całkiem przeciwnego, czyli całkiem warzywna Kavurma, którą jada się w zachodniej i północnej części Turcji. Ciekawsza jest jednak międzynarodowa kariera jaką zrobiła ta potrawa. Jej nazwę słychać w najbliższej azerskiej Qovurma, gdzie obok mięsa i warzyw są też owoce oraz w niewiele bardziej odległej perskiej Ghormeh, gdzie tematem przewodnim są już zioła. Mniej oczywiste ale nie mniej słyszalne są związki z indyjską Kormą gdzie niezwykle ważnym elementem „duszeniny” jest jogurt. W tej sytuacji niczym nadzwyczajnym nie jest fakt, że Kavurma zawędrowała także do Azji Środkowej – jej uzbeckim odpowiednikiem jest Kovurma, a w sąsiednich Kirgizji, Kazachstanie i Turkmenistanie mamy też Kovurdak, Kuyrdak czy wreszcie Kuurdak. Przepis ten poszedł zresztą w przeciwnym kierunku i zawędrował także do Bułgarii długo znajdującej się pod osmańską okupacją . Stąd Polakom najbardziej znana jest ta wersja nazwana Kawarmą.
Składniki:
– 1 kg jagnięciny, wołowiny lub kurczaka, pokrojone na małe kawałki
– duży bakłażan pokrojony w kostkę
– cebula drobno posiekana
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– 5 średnio ostrych papryczek, posiekanych na plasterki
– 4 pomidory pokrojone w kostkę
– łyżka suszonej papryki
– łyżeczka tymianku
– łyżeczka kuminu
– łyżka masła
– 5 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Na dużej, szerokie patelni ułożyć mięso przykryć i gotować na małym ogniu, tak aby mięso najpierw puściło soki, a potem je wchłonęło
- Dodać oliwę i masło, zwiększyć ogień i przez kilka minut obsmażać.
- Kontynuować smażenie dodając posiekaną cebulę, czosnek i papryczkę
- Dodać przyprawy, doprawić solą oraz pieprzem i całość dokładnie wymieszać.
- Po paru minutach dodać pomidory i szklankę wody. Gotować jeszcze około pół godziny pod przykryciem i na małym ogniu.
Ten rodzaj gulaszu najczęściej podaje się z ryżem
