Światową karierę Kebab zapisywany też jako Kebap zawdzięcza głównie Turkom, jest to jednak potrawa znacznie od nich starsza. Korzeniami sięga czasów naprawdę starożytnych i kolebki cywilizacji, Mezopotamii. Sama nazwa wywodzi się od używanego tu już pięć tysięcy lat języka akadyjskiego, w którym słowo kabābu oznaczało smażyć czy też palić (można szukać w jeszcze bardziej zamierzchłych czasach i języku sumeryjskim gdzie przedrostek kab- także oznaczał coś smażonego lub palonego). Później nazwę tę przejęli zarówno nawiedzający te tereny Persowie, jak i Arabowie, którzy na Bliskim Wschodzie osiedlili się na dłużej. W ich kuchni znajdujemy już bardziej namacalne ślady Kebabu, który pojawił się w opracowanej w X wieku książki kucharskiej Kitab al-Tabikh opracowanej przez Ibn Sayyara al-Warraqa. W tej wersji jest to pokrojone mięso, smażone na patelni lub grillowane na ogniu. I to się nie zmieniło, także gdy kilka wieków później potrawę przejęli Turcy (tu pierwsze wzmianki pochodzą z XIV wieku).
W pierwotnej wersji było to małe kawałki niekiedy nanizane na szpikulce więc coś co dziś znamy m.in. jako Şiş Kebab, czy też nasz Szaszłyk (podobieństwo nazw nie jest przypadkowe, o czym niżej). Şiş w tureckim oznacza właśnie szpikulec lub szpatułkę. Ten sposób grillowania tłumaczy się tym, że Bliski Wschód był rejonem zarówno ubogim w mięso jak i drewno, wszystko trzeba było więc racjonalnie używać. Zupełnie inaczej niż w Europie z jej lasami pełnymi dziczyzny, gdzie robiło się pieczyste z dużych połci mięsa.
Od tego czasu Kebab przede wszystkim bardzo mocno się rozprzestrzenił. Na wschód trafił przede wszystkim za sprawą Persów, którzy pozostawili go m.in. w indyjskiej i pakistańskiej kuchni Mughlai. Jest tu m.in. Seeh Kebab czyli mielone mięso, którym oblepia się szpikulec i grilluje – w Turcji wbrew pozorom jego odpowiednikiem nie jest podobnie nazwany Şiş Kebab, ale raczej Kebab Adana. Sam Şiş Kebab wyemigrował na północ i przez krymskich Tatarów został przemianowany na Şışlıq (w tym przypadku -lıq to przyrostek oznaczający jakiś stan, odpowiednik np. naszego -stwo). I stąd właśnie wzięła się nazwa Szaszłyk wprowadzona m.in. do języka Ukraińskiego, Rosyjskiego i Polskiego. Nie zmieniono też koncepcji dania – nadziane na szpatułki kawałki mięsa grillujemy do dziś.
Podobnie w koncepcji dania przyjęły się także na zachód od Stambułu na półwyspie Bałkańskiem cztery wieki okupowanym przez Turków. W Grecji mocno broniącej się przed tureckimi naleciałościami utrzymały się lokalne przepisy na Gyros i Souvlaki. Nieco inaczej stało się na terenie byłej Jugosławii, zwłaszcza w Bośni, gdzie do dziś popularne są Ćevapčići czyli małe kebaby. Podobnie jest w Północnej Macedonii, gdzie jada się Kebapi. W obu przypadkach jest to mielone mięso nadziane na szpatułkę.
Światową karierę Kebab zrobił dopiero w XX wieku i to nie za sprawą Şiş Kebabu, ale Döner Kebabu, który doskonale znamy także z ulic polskich miast. Tu mamy już do czynienia z pionowym grillem, na którym obracając pieką się duże porcje mięsa. Siła oddziaływania tego dania miała taki zasięg i była tak duża, że nawet wpłynęła na współczesną kuchnię meksykańską. Tutejszy, niezwykle popularne Al Pastor, czyli mięso opiekane na pionowym grillu, to właśnie lokalna adaptacja przepisu, który przybył z Bislkiego Wschodu. Sprowadzili go tu Libańczycy, których pierwsza duża fala migracyjna zaczęła się na początku XX wieku i trwała aż do wybuchu II Wojny Światowej.
Jakkolwiek duży nie byłby zasięg Kebabów to jego zagłębiem z największą liczbą wariantów pozostaje Turcja (w tej konkurencji Iran można uznać jako wicelidera). Najlepiej pokazuje to lista inkarnacji Kebaba jakie można tutaj zjeść. Nie zawsze są to dania pieczone na grillu, często po prostu obsmaża się je na patelni, zapieka w piecu, a nawet dusi czy gotuje. Podstawowym mięsem jest jagnięcina, ze względu na wyższą cenę zastępuje się ją jednak także kurczakiem oraz wołowiną. Do najbardziej znanych należą:
- Adana Kebab, czyli wspominane już mielone mięso na szpatułce
- Ali Paşa Kebab, w tym przypadku charakterystyczne jest zawinięcie mięsa i warzyw w ciasto filo, w który jest zapiekane
- Alinazik Kebab, gdzie obsmażonym kawałkom jagnięciny towarzyszy puree z bakłażana
- Beğendili Kebab znany też jako Hünkâri Kebab, a przede wszystkim Hünkar Beğendi, gdzie duszone mięso podaje się na puree z bakłażana
- Bahçıvan Kebab to rodzaj gulaszu z jagnięciny i warzyw
- Beykoz Kebab gdzie główną rolę odgrywają bakłażany – to je nadziewa się mięsem (nieco podobnie jak w Karnıyarık) po czym zapieka z ziemniakami i serem.
- Beyti Kebab, to kolejna wersja kebab z mielonego mięsa – podobna do Adana Kebab – której autorska receptura powstała w stamulskiej restauracji Beyti
- Bostan Kebab, w tym przypadku mamy mięso zapiekane w bakłażanie
- Buğu Kebab, to mięso duszone w szczelnie zamkniętym naczyniu
- Cağ Kebap, przygotowywany na obracanym grillu poziomym, a nie pionowym jak w Dönerze
- Ciğer Kebabı, kebab z kawałków wątróbki nadzianych na szpatułki
- Çökertme, kebab z plasterków marynowanej i smażonej cielęciny
- Çöp şiş, wersja Şiş Kebabu zwykle z drobniej pokrojonego mięsa
- Döner Kebab, klasyczny kebab z pionowego grillu
- İskender Kebap, cienko krojone plastry Döner Kebabu podawane z sosem pomidorowym, masłem i jogurtem
- İslim Kebab, to kawałki mięsa zawijane w plastry bakłażana
- Kağıt Kebab pieczony w papilotach
- Kıyma Kebab to inna wersja nazwy Adana Kebabu
- Kuzu şiş, kolejna wersja Şiş Kebabu
- Manisa Kebab bardzo podobny do Adana Kebab
- Patlıcan Kebab znany też jako Antep Kebabi, gdzie na szpatułce mięso przeplata się z bakłażanem
- Şiş Kebab
- Şiş Tavuk, czyli Şiş Kebab z kurczaka
- Testi kebabı pieczony w glinianym dzbanku
Na koniec należy jeszcze wyjaśnić kwestię nazewnictwa. W Polsce obowiązuje określenie Kebab, ze względu na możliwości odmiany (i używamy jej także tu). W Turcji powszechna jest jednak popularniejsza forma Kebap, która ma być właściwa dla języka tureckiego po tym jak przyjęto tu łaciński alfabet. Określenie Kebab to z kolei tłumaczenie bezpośrednio z arabskiego, które najbardziej upowszechniło się na świecie. Istnieje też trzecia nazwa Kebabi, która jest biernikiem od słowa Kebab, w zdaniu nie występuje więc jako podmiot, ale przedmiot i może występować we frazie dzierżawczej tak jak w przypadku Adana Kebabi, co można tłumaczyć jako adański kebab.
/Fot: Uğurcan Özmen, Mike González//
