Kibbeh popularny w całej kuchni lewantu jest przedmiotem sporu między Syryjczykami i Libańczykami jako pretendentami do autorstwa tej przekąski. Ich historia sięgać ma co najmniej 879 roku p.n.e., kiedy przepis ten pojawił się w zapisach o uczcie zwołanej przez asyryjskiego króla Aszurnasirpala II. Receptur jest zresztą wiele – różniące się zarówno składnikami jak i sposobem ich przygotowania – najpopularniejsze są jednak te smażone z bulguru i jagnięciny. Nawet jednak w ich przypadku istnieją różnice. Nazwa Kibbeh wywodzi się od arabskiego słowa kubbah – stąd też alternatywna nazwa Kubba – które znaczy kulka. Formuje się je jednak nie tylko w kulki podobne do pulpetów, ale także nieco wyciągnięte wrzecionowate krokiety, które Anglicy podczas II Wojny Światowej ochrzcili mianem Syryjska Torpeda.
Kluczową kwestią jest jednak nadzienie. W tradycyjnych Kibbeh mamy po prostu kulki formowane z mieszanki surowego mięsa i bulguru, podczas gdy dziś znacznie częściej przygotowuje się je w formie mięsa faszerowanego w osłonce z kaszy.
Są też inne warianty Kibbeh, niektóre bardzo różne od klasycznego przepisu:
– iracka Kubbah Mosul jest płaska i okrągła jak dysk.
– rybne Kibbeh Samak
– Kubbi Kishk w ramach którego kulki z mięsa i bulguru podaje się w zupie na bazie jogurtu zwanego tu Kishk
– przygotowane w formie zapiekanki Kibbeh Bil Saniyeh.
– Kibbeh Nayye czyli podawane na surowo mięso mieszane z bulgurem i dodatkami
Klasyczne Kibbeh można zresztą spotkać także w kuchniach na które wpływ miała gastronomia arabska. W najbliższej jej Turcji podobne kotleciki noszą nazwę İçli Köfte, czyli nadziewane kulki. Obie potrawy różnią się w detalach, w Turcji do bulguru nie dodaje się mięsa, a same kulki tradycyjnie przed smażeniem obgotowuje się w wodzie.
Bardziej zaskakiwać może analogiczna potrawa Quipe/Kipe, którą można spotkać w Ameryce Łacińskie: na Karaibach (przede wszystkim na Dominikanie i wybrzeżu Kolumbii), a także w Meksyku (Kibe/Kivi), a nawet w Brazylii (Quibe) i Argentynie (Keppe/Kippi). To skutek pojawienia się dużej fali migrantów, która na przełomie XIX i XX wieku z Bliskiego Wschodu trafiła do Ameryki Środkowej, a później Południowej i przyniosła ze sobą także takie przepisy jak meksykańskie Taco al Pastor czy Niño Envuelto podawane na Dominikanie.
Poniżej przepis z opcjami składników zależnymi od wariantu dania
Składniki:
Otoczka:
– 250 gr drobnoziarnistego bulguru, opłukanego i odsączonego
– 250 gr mielonej jagnięciny – można też użyć wołowiny (tak często robi się w przypadku tureckich İçli Köfte, a także karaibskie Quipe – analogicznie przy farszu)
– cebula, drobno posiekana (w przypadku Quipe powinna być czerwona)
– pół zielonej papryki drobno pokrojonej (opcjonalnie – to składnik Quipe)
– 2 łyżeczki ziela angielskiego, zmielonego
– 2 łyżeczki suszonej, papryki
– 2 łyżeczki mielonego kminu
– łyżeczka soli
– łyżeczka mielonego pieprzu
– garść pietruszki, drobno posiekanej
Farsz:
– 250 g mielonej jagnięciny lub wołowiny
– pół średniej cebuli, drobno posiekanej
– pół szklanki soku pomidorowego (opcjonalnie – to składnik Quipe, a niekiedy także İçli Köfte)
– 50 gr orzeszków piniowych, grubo posiekanych – to dodatek bliskowschodni, w Turcji używa się także Orzechów Włoskich.
– 2 łyżki rodzynek (opcjonalnie)
– szczypta cynamonu (Bliski Wschód i Turcja)
– łyżka oliwy
Przygotowanie:
-
- Przygotowanie masy na osłonkę: bulgur umieścić w misce i zalać wrzątkiem tak aby go w całości przykryła. Przykryć miskę i odstawić na 20 minut.
- W misce połączyć mięso, cebulę, przyprawy i pietruszkę.
- Bulgur odsączyć w wodzie i zmiksować w malakserze na pastę.
- Zmielony bulgur dodać do mięsa i dobrze wymieszać.
- Powstałą masę jeszcze raz zmiksować z malakserze.
- Przygotowanie farszu: na patelni rozgrzać łyżkę dodać cebulę i smaż 2 minuty.
- Dodać mielone mięso i smażyć, mieszając, aż będzie rumiane (5-7 minut).
- Dodać orzeszki pinii i rodzynki, smażyć kolejne 2 minutym, a na koniec przyprawić cynamonem, solę i pieprzem. Opcjonalnie w międzyczasie można dodać sosu pomidorowego i dusić nieco dłużej aby odparował.
- Formowanie kulek: wymoczyć dłonie w zimnej wodzie, wziąć 2 łyżki masy i uformować w rękach w kule lub owale na kształt jajka.
- Zrobić głębokie wgłębienie kciukiem w każdej kuli. Włożyć 1 łyżkę ostudzonego nadzienia. Zalepić otwór, zagładzając brzegi. Uformować w wydłużoną „torpedę” lub kształt piłki do futbolu.
- Uformowane kibbeh umieścić na pergaminie i wstaw do lodówki na minimum 30 minut, najlepiej na 2-3 godziny. To ułatwi smażenie i zapobiegnie rozpadnięciu się.
- Krokiety smażyć w głębokim tłuszczu lub na patelni w dużej ilości oleju. Smaż każde kibbeh 6-8 minut, aż będą głęboko złociste z wszystkich stron
- Kibbeh odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku.
Na Bliskim Wschodzie Kibbeh tradycyjnie serwuje się z cząstkami cytryną, Hummusem, Tabbouleh, świeżą miętą oraz pitą.
Na filmie poniżej latynoamerykańskie Kipe
