Burgudnia słynie nie tylko z żabich udek, ale również ślimaków winniczków. To wiedza powszechna w całej Francji gdzie szczególnie duże okazy ślimaków określa się mianem winniczków burgundzkich czyli Les Escargots de Bourgogne (fr. en coquille oznacza, że są podawane w muszelkach). Ich przygotowanie jest czasochłonne, ale dość proste.
Składniki:
– 8 tuzinów żywych ślimaków winniczków
– 0,5 kg soli gruboziarnistej
– 0,5 l octu winnego
– butelka białego burgunda
– cebula nadziana goździkiem
– 2 marchewki
– bouquet garni
– seler naciowy
– 4 ząbki czosnku
Masło ziołowe:
– 750 gr masła
– mały pęczek pietruszki drobno posiekany
– 2 szalotki drobno posiekane
– 4 ząbki czosnku drobno posiekane
– łyżka tartej bułki
Przygotowanie:
- Ślimaki głodzić przez dobę, po czym umyć pod bieżącą wodą i usunąć wapienny czopek
- Ocet wymieszać z solą i zalać nim ślimaki. Trzymać 10 godzin, aby pozbyły się śluzu.
- Śliimaki wyczyścić i wrzucić na pół godziny do wrzątku. Następnie wyjąć ze skorupek, usunąć czarne jelito i jeszcze raz umyć.
- Do rondla wlać wino i pół litra wody dodać cebulę, marchewki, Bouquet garni i czosnek. Przyprawić solą i pieprzem, zagotować. Dodać ślimaki i gotować je 3 godziny.
- Skorupki gotować pół godziny w dużej ilości wody, po czym usunąć wszystkie zanieczyszczenia. Skorupki odcedzić
- Masło w temperaturze pokojowej wymieszać z ziołami.
- Na otwór każdej skorupki położyć płatek masła, wcisnąć do nie ślimaka i znów posmarować masłem ziołowym.
- Podgrzewać w piekarniku, aż masło zacznie się smażyć
