Longaniza to jedna z najbardziej znanych hiszpańskich kiełbas. Mieloną wieprzowiną wypełnia się długie cienkie flaki – niekiedy zawijana jest w pętko, określane jako vuelta (od hiszpańskiego słowa zawrót). Podobnie jak bardziej znana chorizo jest to kiełbasa surowa, a w niektórych rejonach – takich jak Zamora – obie nazwy są używane wymiennie. Jej rodowód jest jednak znacznie starszy. Do Hiszpanii przywędrowała wraz z rzymskimi legionami i wywodzi się od włoskiej Lucaniki.
Tak jak chorizo poddaje się ją też dojrzewaniu w suchym hiszpańskim powietrzu (Longaniza cruda). Jeść jednak można także świeżą i usmażoną, zaraz po przygotowaniu (Longaniza fresca). Podstawowa różnica w stosunku do chorizo to inny skład przypraw – suszona papryka nie jest tu obowiązkowa – zależny od regionu w którym jest produkowana.
Najbardziej znana jest Longaniza produkowana w Aragonii. Dominuje tu chude, dobrze posiekane mięso – boczku nie może być więcej niż 30 proc. – a do tego jest mnóstwo przypraw: poza pieprzem i czosnkiem, w zależności od upodobań masarza dodaje się także m.in. ocet, oregano, gałkę muszkatołową, kmin, tymianek, anyż i goździki. Aragońska Longaniza ma wymogi jeśli chodzi o długość – 20 do 70 cm – oraz grubość (3 do 5 cm) i jest zawijana w pędko czyli vueltę.
W Aragonii najbardziej ceniona jest Longaniza de Graus wywodząca się z miasta o tej nazwie – leży w pirenejskiej prowincji Huesca. Tradycyjnie jest robiona z chudego mięsa – musi być go co najmniej 70 proc. – i jest mocno doprawiana. Trafia do niej m.in. tymianek, oregano, goździki, gałka muszkatołowa, anyż oraz tzw. słodkie wino Oloroso. Nigdy nie dodaje się jednak suszonej papryki. Przepis jest ściśle chroniony przez stowarzyszenie producenckie La Asociación de Fabricantes de Longaniza de Graus obejmujące tylko trzy masarnie. Kiełbasa ma zresztą specjalne oznaczenie gwarancji jakości wydane przez rząd Aragonii (C’Alial), a od 1992 w ostatni weekend lipca także własne święto.
W Huesce drugim znanym miejscem produkcji Longanizy jest Binéfar. Po sąsiedzku w Saragossie w miasteczku Fuentes de Ebro wyrabia się za to świeżą kiełbasę z dodatkiem cynamonu i anyżu. Jest bazą znanego tutejszego dania Huevos al Salmorrejo.
Na południu Aragonii w regionie Maestrazgo, a także w sąsiadującej z nim Wspólnocie Walencji (zwłaszcza w Murcji) można natknąć się na Longaniza de Pascua. Jak sama nazwa wskazuje jest to świąteczna wędlina, tradycyjnie przygotowywana specjalnie na Wielkanoc. Jest to przekąska serwowana wówczas ze słodką bułką Mona oraz jajkiem gotowanym na twardo, które zwyczajowo rozbija się na czole kogoś z rodziny lub przyjaciół. Koncepcyjnie tradycja podobna jest więc do składu polskiego koszyczka wielkanocnego – w obu przypadkach chodzi o produkty, które można jeść po zakończeniu Wielkiego Postu.
Longaniza popularna jest też na całym pograniczu hiszpańsko-francuskim, zarówna na wschód i zachód od Aragonii. Z jednej strony jest więc Katalonia ze swoją własną Llonganissa, a z drugiej Nawarra. Tutaj znaleźć ją można przede wszystkim w dorzeczu Pampeluny, ale jest całkowicie różna od aragońskiej. To raczej odmiana Morcilla Blanca czyli hiszpańskiej kaszanki, tyle że nie ciemnej, bo zamiast krwi dodaje się do niej jajek. A do tego drobno posiekany boczek, ryż, szafran, pietruszkę i inne przyprawy. Zazwyczaj sprzedaje się ją świeżą – tradycyjnie w miesiącach zimowych – do szybkiego przygotowania, np. podsmażenia z pomidorami. Longaniza można spotkać jeszcze dalej na zachód, aż w Asturii. Tutejsza Longaniza de Avilés poorzez dodatek czerwonej papryki w największym stopniu przypomina chorizo. Ma zastrzeżony prawnie znak pochodzenia, ale jest dość nowym produktem – powstała w latach 70-tych.
Hiszpanie, podobnie jak wcześniej rzymscy legioniści, swoją kiełbasę rozwieźli wszędzie gdzie dokonywali podbojów. I to nie tylko do Ameryki Południowej. Można ją znaleźć:
– w Urugwaju i Argentynie, gdzie jest doprawiana anyżkiem
– w Chile, gdzie piecze się ją na griiu
– w Meksyku, gdzie jest nawet ostrzejsza od Chorizo. To składnik porannego dania Longaniza con Huevo – kiełbasę smaży się nie tylko z jajkami, ale także chili i pomidorami
– na Filipinach zwaną też Longganisas, gdzie każdy region archipelagu ma własną wersję kiełbasy inaczej przyprawioną. Generalnie dzielą się one na dwa rodzaje: Dercado, mocno czosnkową (mabawang) i kwaśno-słoną oraz Jamonado/Hamonado czyli słodką (matamis). Na Filipinach do mięsnej masy dodaje się też brązowego cukru, octu, a niekiedy też likieru anyżowego. Longanizę robi się także z mięsa drobiowego, wołowego, a nawet ryby (np. tuńczyka). Zwykle formuje się je w pętka, ale można spotkać też „domową” wersję Longganisang Hubad, czyli bez osłonki. Najbardziej znana, wytwarzana na dużą skalę jest słodka Pampanga Longganisa wywodząca się z prowincji o tej samej nazwie (Pampanga)
Z powodzenie Longaniza zadomowiła się także w Brazylii, tutaj najpopularniejszą kiełbasą jest jej lokalna odmiana Lingüiça.
Llangoïssa traidura.
