Longaniza to jedna z najbardziej znanych hiszpańskich kiełbas. Mieloną wieprzowiną wypełnia się długie cienkie flaki – niekiedy zawijana jest w pętko, określane jako vuelta (od hiszpańskiego słowa zawrót). Podobnie jak bardziej znana chorizo jest to kiełbasa surowa, a w niektórych rejonach – takich jak Zamora – obie nazwy są używane wymiennie. Jej rodowód jest jednak znacznie starszy. Do Hiszpanii przywędrowała wraz z rzymskimi legionami i wywodzi się od włoskiej Lucaniki.
Tak jak chorizo poddaje się ją też dojrzewaniu w suchym hiszpańskim powietrzu (Longaniza cruda). Jeść jednak można także świeżą i usmażoną, zaraz po przygotowaniu (Longaniza fresca). Podstawowa różnica w stosunku do chorizo to inny skład przypraw – suszona papryka nie jest tu obowiązkowa – zależny od regionu w którym jest produkowana.
Najbardziej znana jest Longaniza produkowana w Aragonii. Dominuje tu chude, dobrze posiekane mięso – boczku nie może być więcej niż 30 proc. – a do tego jest mnóstwo przypraw: poza pieprzem i czosnkiem, w zależności od upodobań masarza dodaje się także m.in. ocet, oregano, gałkę muszkatołową, kmin, tymianek, anyż i goździki. Aragońska Longaniza ma wymogi jeśli chodzi o długość – 20 do 70 cm – oraz grubość (3 do 5 cm) i jest zawijana w pędko czyli vueltę.
W Aragonii najbardziej ceniona jest Longaniza de Graus wywodząca się z miasta o tej nazwie – leży w pirenejskiej prowincji Huesca. Tradycyjnie jest robiona z chudego mięsa – musi być go co najmniej 70 proc. – i jest mocno doprawiana. Trafia do niej m.in. tymianek, oregano, goździki, gałka muszkatołowa, anyż oraz tzw. słodkie wino Oloroso. Nigdy nie dodaje się jednak suszonej papryki. Przepis jest ściśle chroniony przez stowarzyszenie producenckie La Asociación de Fabricantes de Longaniza de Graus obejmujące tylko trzy masarnie. Kiełbasa ma zresztą specjalne oznaczenie gwarancji jakości wydane przez rząd Aragonii (C’Alial), a od 1992 w ostatni weekend lipca także własne święto.
W Huesce drugim znanym miejscem produkcji Longanizy jest Binéfar. Po sąsiedzku w Saragossie w miasteczku Fuentes de Ebro wyrabia się za to świeżą kiełbasę z dodatkiem cynamonu i anyżu. Jest bazą znanego tutejszego dania Huevos al Salmorrejo.
Longaniza popularna jest na całym pograniczu hiszpańsko-francuskim, także na wschód i zachód od Aragonii. Z jednej strony jest więc Katalonia ze swoją własną Llonganissa, a z drugiej Nawarra. Tutaj znaleźć ją można przede wszystkim w dorzeczu Pampeluny, ale jest całkowicie różna od aragońskiej. To raczej odmiana Morcilla blanca czyli hiszpańskiej kaszanki, tyle że nie ciemnej, bo zamiast krwi dodaje się do niej jajek. A do tego drobno posiekany boczek, ryż, szafran, pietruszkę i inne przyprawy. Zazwyczaj sprzedaje się ją świeżą – tradycyjnie w miesiącach zimowych – do szybkiego przygotowania, np. podsmażenia z pomidorami. Longaniza można spotkać jeszcze dalej na zachód, aż w Asturii. Tutejsza Longaniza de Avilés poorzez dodatek czerwonej papryki w największym stopniu przypomina chorizo. Ma zastrzeżony prawnie znak pochodzenia, ale jest dość nowym produktem – powstała w latach 70-tych.
Hiszpanie, podobnie jak wcześniej rzymscy legioniści, swoją kiełbasę rozwieźli wszędzie gdzie dokonywali podbojów. I to nie tylko do Ameryki Południowej, gdzie od Chile i Argentyny, aż po Meksyk i Karaiby niemal każdy kraj ma swój własny wariant Longanizy – np. najpopularniejszą kiełbasą w Brazylii jest Lingüiça. Dobrze odnalazła się także na Filipinach.
Llangoïssa traidura.
