Morcilla to hiszpański odpowiednik kaszanki, w którym poza krwią i tłuszczem wieprzowym jako węglowodanowego „zagęszczacza” podobnie jak w Polsce używa się ryż i kaszę, ale także bułkę tartą. Poza tym można w niej trafić na piniole, a nawet słodkie dodatki. Najstarsze zapiski o Moriclli pochodzą z 1525 roku – opisuje ją Robert de Nola autor książki „Llibre del Coch”. Obok klasycznej wersji spotkać można też Morcilla blanca, do której nie dodaje się krwi. Nie ma więc ciemnego, ale jasny żółtawy kolor, który zawdzięcza jajkom, wiążącym masę, a jeszcze bardziej dodawanemu niekiedy szafranowi. Większość farszu stanoiw rzecz jasna wieprzowe mięso oraz boczek, a czasem także podroby, do których dodaje się także czerstwe pieczywo namoczone w mleku.
Większośc regionów Hiszpanii ma własną wersję tej wędliny:
- Najbardziej znane są kaszanki z Kastylii-Leonu:
– szczególnie ceniona jest objęta ochroną regionalną Morcilla de Burgos. To doprawiana ostrą papryką pikantna kiszka, którą najczęściej kroi się na grube plastry i obsmaża. Podaje się jako rodzaj tapas z pieczywem lub frytkami. Jej wariacją jest Morcilla de Aranda pochodząca z położonego niedaleko Burgos miasta Aranda de Duero. Różnica tkwi przede wszystkim w zestawie przypraw – tutaj dodaje się kmin i cynamon.
– najbardziej popularną tutejszą kaszanką jest jednak Morcilla de León, charakteryzująca się użyciem dużej ilości cebuli i brakiem ryżu (niekiedy dodaje się bułki tartej). Zazwyczaj nie je się jej we flaku, ale wydobywa farsz i obsmaża na patelni. Miejscowi nazywają ją Murciella.
– Morcilla de Valladolid charakteryzuje się nie tylko dodatkiem cebuli, ale także goździków. Występuje w trzech odmianach: świeża Morcilla fresca, Morcilla con piñones de Valladolid z dodatkiem pinioli oraz Morcilla tanganillo.
– szczególnym przypadkiem jest Morcilla dulce de Soria, która jak sama nazwa wskazuje jest słodka, dzięki dodatkowi cukru. Trafiają do niej także piniole, rodzynki oraz cynamon.
– Morcilla de Ávila charakteryzuje się dodatkiem dyni
– W Kastylii-Leonie można znaleść też m.in. popularną w Segowii Morcilla de Bernardos z cebulą i ryżem oraz Morcilla de Palencia z cebulą. Własne odmiany kaszanki ma także Guijuelo, La Torre i Sayago. - W Kastylii-La Mancha najbardziej znana jest Morcilla Manchega z piniolami i doprawiana cząbrem górskim, który nadaje jej bardzo charakterystyczny aromat i smak.
- Andaluzja produkuje bardzo cenioną na terenie całej Hiszpanii Morcilla Andaluza. Jest mocno doprawiana m.in. czosnkiem, kminem i oregano. Najbardziej znane tutejsze odmiany to Morcillas de Ronda oraz Morcilla en caldera czyli kaszanka z kotła – to parzona w kotle specjalność miasta Ubedy znana jako Morcilla de Jaén (od nazwy prowincji). O tej pikantnej krwawa kiszce zaprawianej m.in. piniolami już XVI wieku pisał poeta Baltasar del Alcázar.
- Asturia jest jednym z regionów Hiszpanii z którym kaszanka kojarzy się najmocniej. Na świecie rozsławiła ją przede wszystkim wywodząca się stąd fasolowa potrawka Fabada w skład, której wchodzi także kiszka. Morcilla de Asturias ma ciemny kolor i dymny aromat. Jej charakterystyczną cechą jest bowiem to, że po sparzeniu jest wędzona. Później niekiedy jest jeszcze podsuszana.
- W Aragonii tutejsza Morcilla de Aragón doprawiana jest m.in. anyżem i papryką, a w farszu można znaleźć piniole oraz orzechy laskowe.
- Na Wyspach Kanaryjskich trafić można na słodkawą Morcilla canaria, której smak nadają zioła takie jak oregano i majeranek oraz dodatek imbiru. Poza tym dodawane są migdały i zielona papryka
- Morcilla Gallega z Galicji także jest słodkawa dzięki dodatkowi rodzynek
- W Murcji można spotkać podsuszaną kaszankę. Tutejsza Morcilla murciana jest przy tym mocno aromatyczna dzięki dodatkowi cynamonu i goździków
- W Rejonie Walencji najbardziej znana jest za to Morcilla alicantina. Kiszka wywodząca się ze znanego kurortu Alicante ma dodatek dyni, ale jednocześnie jest pikantna dzięki dużej ilości papryki.
Nie we wszystkich regionach Hiszpanii można spotkać lokalne odmiany Morcilli. W niektórych miejscach mają własne jej odpowiedniki. Najbardziej znana jest katalońska Botiffara Negra. Poza tym jest charakterystyczna dla Kantabrii Borono, a także Potrota z Walencji (w wersji w której dodaje się krwi). Nazwą Morcilla patatera określana jest za to popularna w Estramadurze kiszka ziemniaczana Patatera.
Morcilla powszechna jest także w Ameryce Łacińskiej, gdzie można spotkać także jej lokalne wersje jak Moronga, Rellena i Mbusia.
