Produkowana już przez starożytnych greków Oliwa pierwotnie była zbyt droga jako produkt spożywczy – służyła jako paliwo do lamp i olejek do skóry. Do celów kulinarnych powszechnie zaczęli ją stosować Rzymianie. O jej obecnej dobrej sławie nie ma nawet co wspominać. Trzeba jednak pamiętać, że przy wszystkich dobrodziejstwach oliwa nie ma zbyt wysokiej temperatury wrzenia i łatwo ją przypalić. Teoretycznie jest to 238 st.C., ale dotyczy tylko czystej, dobrze wyrafinowanej oliwy typu Sansa. Bogata w naturalne „zanieczyszczenia” Extra Virgin pali się już w 191 st.C.
Obecnie metoda produkcji oliwy nieco uległa technologii, ale w gruncie rzeczy nie wiele różni się od tej starożytnej. Oliwki są bowiem miażdżone na pastę w żarnach (dziś elektrycznych, kiedyć mechanicznych) po czym w tej formie rozprowadzane na matach (dziś nylonowych). Te skoleji są coraz silniej wyciskane. Kolejne tłoczenia….
W basenie morza śródziemnego mamy kilku znaczących producentów oliwy, m.in.:
Francja
We Francji oliwki są domeną Prowansji, ale także południowych skrawków rejonu Rodan-Alpy z Nyons na czele – pierwszym ośrodkiem tłoczenia oliwy, który w 1994 roku otrzymał apelację i ochronę regionalną.
Francuzi pochłaniają jednak 20 razy więcej oliwy niż jej produkują. W tej sytuacji tutejsze rarytasy w innych krajach Europy są raczej rzadkością. O jakości tutejszych produktów świadczy jednak fatk, iż od 1994 roku stworzył pięć już pięć apelacji:
– Nyons – w najstarszym apelacyjnym regionie produkcji oliwy we Francji tłoczy się ją, z oliwek Tanche jedyną uprawianą tu ich odmianę, wzbogacaną w 5 proc. o inne rodzaje oliwek. Są one tłoczone nie później niż siedem dni po zbiorach.
– Valee de Baux – ten położony w delcie Rodanu (Bouches-du-Rhone) region w przeciwieństwie do Nyons prezentuje prawdziwe spektrum oliwkowej hodowli. Dominują tu cztery jej odmiany – Salonenque, Beruguette, Grossane oraz Verdale i to one muszą stanowić conajmniej połowę surowca na oliwę. Resztę uzupełnia się zwykle Picholine.
– Nice – okolice Nicei zdominowane są przez cenione oliwki Cailleteires, które zresztą zdominowały tutejsze uprawy.
– Aix-en-Provence – okolice rodzinnego miasteczka Cezana i Zoli zostały zdominowane przez popularną prowansalską odmianę oliwek Picholine i to właśnie z nich powstaje tutejsza oliwa.
– Haute-Provence – w górnej prowansji uprawia się oliwki i produkuje oliwę z bogatej w aromaty odmiany Aglandau.
Ze względu na jakość i sposób tłoczenia Francuzie mają dość prostą klasyfikację oliwy:
– Huil d’olive vierge extra – to odpowiednik tłoczonej na zimno Extra Virgin, z niską zawartością wolnych kwasów tłuszczowych (ok 0,5 – 1 proc.), które powodują defekt smakowy
– Huil d’olive vierge – także oliwa z pierwszego tłoczenia, która ma jednak nieco więcej wolnych kwasów tłuszczowych – do 2 proc.
– Huil d’olive vierge courante – zwykle pozyskiwana z drugiego tłoczenia (3,3 proc. wolnych kwasów tłuszczowych)
– Huil d’olive – mieszanka oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej
Włochy
Włochy to drugi po Hiszpanii światowy potentat w produkcji oliwy. Każdy oliwny region półwyspu Apenińskiego ma swoją własną specyficzną oliwę.
W Ligurii jest ona lekka, aromatyczna i subtelna w smaku. Produkuje się ją przede wszystkim z oliwek odmiany Taggiasca. Do dziś oliwę tłoczy się tu w małych wiejskich olejarniach zwanych gumbi. Najbardziej znane marki tutejszej oliwy to: Cappo Antiquo, Gaziello, Trucco, Carlo Anioretti, Ranzo Imperia i Podere L’Alpicella.
Toksania drugi najbardziej znany obszar produkcji włoskiej oliwy, oferuje produkty bardzo zróżnicowane w smaku. Nad morzem w okolicach Lukki i Grosseto, gdzie klimat jest łagodny oliwa jest delikatna. W głębi lądu, na przedgórzu Apeninów jest już za to bardziej wyrazista, o owocowym a czasem nawet korzennym posmaku. Do produkcji używa się tu głównie czeterch gatunków oliwek: Moraiolo, Frantoio, Leccino oraz Pendolino.
Nieco zblizoną do Toskańskiej jest oliwa z Umbrii, do której weksportowano oliwki szczepu Moraiolo. Niezwykle ceniona jest również wyważona oliwa z Marche. Nieco dalej na południe produkuje się już lżejsze oliwy – w Abruzji jest jeszcze dość aromatyczna ale już szmaragdowo zielona, w Molise tymczasem oliwa staje się wręcz słomkowa. Najmocniejsze produkty to jednak znak rozpoznawczy samego południa Włoch Apulii i Sycylii gdzie oliwa jest naprawdę pikantna
We Włoszech podobnie jak we Francji mamy doczynienia z czterema klasami oliwy:
Olio d’oliva extra vergine – oliwa z pierwszego tłoczenia
Olio d’oliva vergine – oliwa z drugiego i trzeciego tłoczenia
Olio d’oliva – miaszanka oliwy naturalnie tłoczonej i rafinowanej
Olio di sansa d’oliva – oliwa pozyskiwana z wytłoków oliwnych
Poniżej pełna lista włoskiej oliw objętych ochroną regionalną.
Rodzaj Oliwy (DOP) |
Region |
Uwagi |
Alto Crotonese |
Kalabria |
W okolicach Krotony oliwki uprawiało się już 2000 lat p.n.e. W czasach nowożytnych zaczął to robić zakon Bazylianów sprowadzony do Kalabrii przez biznatyjczyków w VI w n.e. |
Aprutino Pescarese |
Abruzja |
Aprutino to nazwa regionu leżącego w Abruzji. |
Brisighella |
Emilia-Romagna |
W okolicach Rawenny oliwę produkowano już w starożytności o czym świadczą wykopaliska archeologiczne – rzymski młynek do tłoczenia oliwy |
Bruzio |
Kalabria |
Nazwa Bruzio pochodzi od części Kalabrii zamieszkałej w starożytności przez lud Bruzi, emigrantów z Toskanii |
Canino |
Lacjum |
W Lacjum produkcją oliwy parali się już Etruskowie o czy m świadczą wizerunki na freskach oraz ceramice |
Cartoceto |
Marche |
Pierwsze pisemne wzmianki na temat oliwy z Marche pojawiły się w końcu XII wieku |
Chianti Classico |
Toskania |
W Chianti oliwę proeukuje się od VII wieku p.n.e. Na szczyt wyżyn kolinarnych prowadził ją jednak rządzący Florencją ród Medici, czego zwięczeniem było nadanie w 1716 roku tutejszemu winu i oliwei specjalnego statusu przez księcia Cosmę III |
Cilento |
Kampania |
Dzisiejszy park narodowy Cilento, to starożytna kolonia Greków z Fokacji. Oni też sprowadzili tu pierwsze drzewka oliwne odmiany Pisciottana |
Collina di Brindisi |
Apulia |
W okolicach Brindisi oliwę tłoczy się z oliwek Ogliarola |
Colline Pontine |
Lacjum |
Oliwę Colline Pntine otrzymuje się z tłoczenia oliwek odmiany Itrana, nawet do połowy uzupełnianej szczepami Frantoio i Leccino. Jest ona bardzo popularna ze względu na łągodny, lekko gorzkawy, smak i bogaty aromat. |
Colline di Romagna |
Emilia-Romagna |
W okolicach Rimini oliwę tłoczono już u schyłku cesarstwa Rzymskiego |
Colline Salernitane |
Kampania |
W okolicach Salerno uprawa oliwek to jedno z najstarszyc zajęć rolniczych. |
Colline Teatine |
Abruzzo |
Chieti miasto w okolicach których produkuje się tę oliwę jest jednym z najstarszych we Włoszech. Wcześniej nazywało się Teate (stąd nazwa oliwy), na część Tetydy matki Achillesa, który był ponoć jego założycielem. Samą oliwę tłoczy się tu od II wieku n.e.. |
Dauno |
Apulia |
Oliwę Dauno produkuje się w czterech regionach: Basso Tavoliere, Gargano, Alto Tavoliere, Sub Appennino. W każdym z nich otrzymuje się nieco inny produkt |
Garda |
Lombardia – Wencja – Trydent |
To wysunięty najbardziej na północ rejon świata w którym uprawia się oliwki. Wiąże się to z mikroklimatem panującym w okolicach jeziora Garda |
Irpinia – Colline dell’Ufita |
Basilicata |
W dell’Ufita oliwę tłoczy się z oliwek Ravece (60 proc.) oraz lokalnej odmiany Ogliarola (40 proc.). Dzięki tej mieszance oliwa ma owocowy, ale dość pikantny zapach. |
Laghi Lombardi |
Lombardia |
W Lombardii sadzi się drzewa oliwne odporne na mróz, a pierwsze ślady upraw w okolicach jeziora Iseo sięgają prehisotrii. |
Lametia |
Kalabria |
Lametia to współczesna nazwa Laconii, starożytnej kolonii greckiej założonej w Kalabrii. Tutejsze plantacje oliwek sięgają XII wieku. |
Lucca |
Toskania |
Produkcja oliwy w okolicach Lukki nabrała znaczenia w XIV-XV wieku, Jest oto produkt wyjątkowo łagodny i delikatny. |
Molise |
Molise |
O doskonałej oliwie z tego regionu pisali już starożytni – Pliniusz, Horacy a nawet Cyceron |
Monte Etna |
Sycylia |
Oliwa w okolicach Etny tłoczona była jeszcze za życia Polifema, cyklopa okaleczonego przez Odyseusza. Jakkolwiek mityczne nie były to źródła, świadcza o długiej tradycji |
Monti Iblei |
Sycylia |
W okolicach Syrakuz sposób produkcji oliwy nie zmienił się od 2000 lat. Oliwki zbierane są ręcznie i tłoczone po 2 dniach macerowania |
Penisola Sorrentina |
Kampania |
Na półwyspie Sorrentina w okolicach Neapolu w starożytności istniała słynna świątynia Ateny. Pielgrzymujący do niej wierni w ofierze składali m.in. oliwę kupowaną od miejscowych rolników |
Petruziano delle Colline Teramane |
Abruzja |
Na wzgórzach Teramo oliwę tłoczy się już ponoć 30 wieków. Intensywną produkcję zaczęli jednak Rzymianie w III wieku naszej ery. |
Riviera Ligure dei fiori,
|
Liguria |
Gaje oliwne w Ligurii rosną już od pięciu tysięcy lat, a głównym ośrodkiem produkcyjnym od wieków była Oneglia, skąd wysyłano ogromne ilości oliwy do Mediolanu. |
Sabina |
Lacjum |
W okolicach Rzymu oliwę produkuje się conajmniej tak długo jak istnieje samo miasto. Archeolodzy przypuszczają, że gaje oliwne były tu jednak sadzone jeszcze w prehistorii |
Sardegna |
Sardynia |
Na Sardynie pierwsze drzewka oliwne w VIII w. p.n.e. sprowadzili Minojczycy, po upadku Cesarstwa Rzymskiego plantacje jednak podupadły. Dopiero w XII w. restaurowała je kontrolująca wyspę Republika Pizzy. |
Seggiano |
Toskania |
Poważnym producentem oliwy Seggiano stało się w XVI wieku. Tłoczy się ją przede wszystkim z oliwe odmiany Olivastra Seggianese (85 proc. składu) |
Tergeste |
Friuli – Wenecja Julijska |
O oliwie z dzisiejszych okolic Triestu pisła już Pliniusz Starszy |
Terre d’Otranto |
Apulia |
Oliwki uprawiał tu już starożytny Messapian, na poważnie produkcję oliwy w średniowieczu rozwinął dopiero zakon Bazylianów |
Terre di Bari |
Apulia |
W okolicach Bari oliwki rosły już w Neolicie, rozwój upraw to jednak zasługa Rzymian. W średniowieczu był to natomiast oliwny rezerwuar całego Królewstwa Neapolu. |
Terre di Siena |
Toskania |
W okolicach Sienny produkuje się oliwę bardzo zbliżoną do niedalekiego Chianti |
Terre Tarentine |
Apulia |
W okolicach Tarentu oliwę zaczęli produkować koliniści z Ilirii, już w pierwszym tysiącleciu p.n.e. |
Toscano (IGP) |
Toskania |
W Toskanii oliwę zaczęli tłoczyć już Etruskowie. Największy obszar upraw został osiągnięty w 1830 r. – zajmowały one 152 tys. ha |
Tuscia |
Lacjum |
Tutejsze oliwki i oliwę ponoć już sześć wieków p.n.e. Etruskowie sprzedawali Fenicjanom i Grekom |
Umbria |
Umbria |
Umbria to jeden z najstarszych regionów upraw oliwek we Włoszech, a w czasach Rzymskich tutejsza oliwa uchodziła za luksus. Kataklizm sprowadziły na nią dopiero najazdy barbarzyńskie. |
Valdemone |
Sycylia |
Pierwsze gaje oliwne w okolicach Messyny zasadzili Fenicjanie, później rozwijali je Grecy. Dziś zajmują 40 tys. ha |
Val di Mazara |
Sycylia |
W położonej koło Palermo dolinie Mazara uprwy oliwek założyli Grecy i od tego czasu jest to główny produkt eksportowy regionu |
Valle del Belice |
Sycylia |
W dolinie Belice tłoczenie oliwy w VII w p.n.e. zaczeli Greccy koloniści z osady Selinunte |
Valli Trapanesi |
Sycylia |
W Trapani pierwsze oliwki sadzili Fenicjanie i Grecy. Prawdziwy rozwój nastąpił jednak dopiero w XVI i XVII wieku głownie za sprawą neapolitańskich Burbonów. |
Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa |
Wenecja |
W okolice Wenecji drzewa oliwne sprowadzili Rzymscy osadnicy. Nie mniej pierwsze w zmianki o tutejszej oliwe z nad jeziora Garda pochodzą z IX w naszej ery. |
Poza wymienionym lokalizacjami o status DOP ubiegają się także m.in. producenci oliwy z kalabryjskiej Locrydy (Olio extra vergine di oliva della Locride).