Oliwa

Produkowana już przez starożytnych greków Oliwa pierwotnie była zbyt droga jako produkt spożywczy – służyła jako paliwo do lamp i olejek do skóry. Do celów kulinarnych powszechnie zaczęli ją stosować Rzymianie. O jej obecnej dobrej sławie nie ma nawet co wspominać. Trzeba jednak pamiętać, że przy wszystkich dobrodziejstwach oliwa nie ma zbyt wysokiej temperatury wrzenia i łatwo ją przypalić. Teoretycznie jest to 238 st.C., ale dotyczy tylko czystej, dobrze wyrafinowanej oliwy typu Sansa. Bogata w naturalne „zanieczyszczenia” Extra Virgin pali się już w 191 st.C.

Obecnie metoda produkcji oliwy nieco uległa technologii, ale w gruncie rzeczy nie wiele różni się od tej starożytnej. Oliwki są bowiem miażdżone na pastę w żarnach (dziś elektrycznych, kiedyć mechanicznych) po czym w tej formie rozprowadzane na matach (dziś nylonowych). Te skoleji są coraz silniej wyciskane. Kolejne tłoczenia….

W basenie morza śródziemnego mamy kilku znaczących producentów oliwy, m.in.:

Francja

We Francji oliwki są domeną Prowansji, ale także południowych skrawków rejonu Rodan-Alpy z Nyons na czele – pierwszym ośrodkiem tłoczenia oliwy, który w 1994 roku otrzymał apelację i ochronę regionalną.
Francuzi pochłaniają jednak 20 razy więcej oliwy niż jej produkują. W tej sytuacji tutejsze rarytasy w innych krajach Europy są raczej rzadkością. O jakości tutejszych produktów świadczy jednak fatk, iż od 1994 roku stworzył pięć już pięć apelacji:

– Nyons – w najstarszym apelacyjnym regionie produkcji oliwy we Francji tłoczy się ją, z oliwek Tanche jedyną uprawianą tu ich odmianę, wzbogacaną w 5 proc. o inne rodzaje oliwek. Są one tłoczone nie później niż siedem dni po zbiorach.
– Valee de Baux – ten położony w delcie Rodanu (Bouches-du-Rhone) region w przeciwieństwie do Nyons prezentuje prawdziwe spektrum oliwkowej hodowli. Dominują tu cztery jej odmiany – Salonenque, Beruguette, Grossane oraz Verdale i to one muszą stanowić conajmniej połowę surowca na oliwę. Resztę uzupełnia się zwykle Picholine.
– Nice – okolice Nicei zdominowane są przez cenione oliwki Cailleteires, które zresztą zdominowały tutejsze uprawy.
– Aix-en-Provence – okolice rodzinnego miasteczka Cezana i Zoli zostały zdominowane przez popularną prowansalską odmianę oliwek Picholine i to właśnie z nich powstaje tutejsza oliwa.
– Haute-Provence – w górnej prowansji uprawia się oliwki i produkuje oliwę z bogatej w aromaty odmiany Aglandau.
Ze względu na jakość i sposób tłoczenia Francuzie mają dość prostą klasyfikację oliwy:
– Huil d’olive vierge extra – to odpowiednik tłoczonej na zimno Extra Virgin, z niską zawartością wolnych kwasów tłuszczowych (ok 0,5 – 1 proc.), które powodują defekt smakowy
– Huil d’olive vierge – także oliwa z pierwszego tłoczenia, która ma jednak nieco więcej wolnych kwasów tłuszczowych – do 2 proc.
– Huil d’olive vierge courante – zwykle pozyskiwana z drugiego tłoczenia (3,3 proc. wolnych kwasów tłuszczowych)
– Huil d’olive – mieszanka oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej

Włochy

Włochy to drugi po Hiszpanii światowy potentat w produkcji oliwy. Każdy oliwny region półwyspu Apenińskiego ma swoją własną specyficzną oliwę.

W Ligurii jest ona lekka, aromatyczna i subtelna w smaku. Produkuje się ją przede wszystkim z oliwek odmiany Taggiasca. Do dziś oliwę tłoczy się tu w małych wiejskich olejarniach zwanych gumbi. Najbardziej znane marki tutejszej oliwy to: Cappo Antiquo, Gaziello, Trucco, Carlo Anioretti, Ranzo Imperia i Podere L’Alpicella.

Toksania drugi najbardziej znany obszar produkcji włoskiej oliwy, oferuje produkty bardzo zróżnicowane w smaku. Nad morzem w okolicach Lukki i Grosseto, gdzie klimat jest łagodny oliwa jest delikatna. W głębi lądu, na przedgórzu Apeninów jest już za to bardziej wyrazista, o owocowym a czasem nawet korzennym posmaku. Do produkcji używa się tu głównie czeterch  gatunków oliwek: Moraiolo, Frantoio, Leccino oraz Pendolino.

Nieco zblizoną do Toskańskiej jest oliwa z Umbrii, do której weksportowano oliwki szczepu Moraiolo. Niezwykle ceniona jest również wyważona oliwa z Marche. Nieco dalej na południe produkuje się już lżejsze oliwy – w Abruzji jest jeszcze dość aromatyczna ale już szmaragdowo zielona, w Molise tymczasem oliwa staje się wręcz słomkowa. Najmocniejsze produkty to jednak znak rozpoznawczy samego południa Włoch Apulii i Sycylii gdzie oliwa jest naprawdę pikantna

We Włoszech podobnie jak we Francji mamy doczynienia z czterema klasami oliwy:

Olio d’oliva extra vergine – oliwa z pierwszego tłoczenia

Olio d’oliva vergine – oliwa z drugiego i trzeciego tłoczenia

Olio d’oliva – miaszanka oliwy naturalnie tłoczonej i rafinowanej

Olio di sansa d’oliva – oliwa pozyskiwana z wytłoków oliwnych

Poniżej pełna lista włoskiej oliw objętych ochroną regionalną.

Poza wymienionym lokalizacjami o status DOP ubiegają się także m.in. producenci oliwy z kalabryjskiej Locrydy (Olio extra vergine di oliva della Locride).