Oliwki1 są uprawiane od co najmniej 5 – 6 tys. lat, a najstarsze ślady związane z historią tzw. Oliwki Eruopejskiej (łac. Olea europaea) wiodą do Syrii, Plaestyny oraz na Kretę, gdzie też eksperymentowano z tłoczeniem oliwy. Drzewa oliwne choć niewielkie (zwykle 4-5 m, rekord to 10 m) mają ogromną żywotność – do 100 lat. Przez to ich cykl rozwojowy przypomina nieco cykl życia ludzkiego. Wolno się rozwijają – owocują po 5 – 10 latach, a w wieku 30 lat osiągają szczyt formy. Później zrywa się z nich oliwki jeszcze 40 – 45 lat.
Świeżych oliwek nie jada się ze względu na wyjątkowo gorzki smak. Pozbywa się go namaczając owoce. Goryczkę szybciej tracą zielone oliwki. I tak np. prowansalskie odmiany takie jak Picholines moczy się 6-12 godzin w 10 proc. roztworze węglanu sodu, potem 6 dni w wodzi, a na końcu w 10 proc. solance. Po dwóch tygodniach od zerwania można je już jeść. W przypadku czarnych oliwek moczenie w solance trwa nawet kilka miesięcy.
W Basenie morza śródziemnego jest kilka ważnych ośrodków ich upraw:
Francja
We Francji zagłębiem produkcji oliwek jest Prowansja. Zbiory zaczynają się tutaj pod koniec sierpnia, ale ich kulminacja przypada na październik. I tak trwa to do przełomu roku, kiedy zrywa się ostatnie w pełni dojrzałe czarne oliwki.
– najpopularniejsze z tutejszych odmian to przede wszystkim Picholines. Zrywane wcześnie, gdy są jeszcze zielone namacza się w solance z dodatkiem wywaru z kopru włoskiego, kolendry i liści laurowych. Później mogą być jeszcze doprawiane koprem – wówczas są dostępne pod nazwą Picholines au fenouil.
– druga, zanana tutejsza zielona odmiana to Saloneneques pochodząca z Bouches-du-Rhone przygotowuje się podobnie do Picholines.
– z czarnych oliwek popularne są Tanches, które zdominowały okolice Nyons (rejon Rodan-Alpy, tuż przy granicy z Prowansją) , najbardziej cenionego oliwnego regionu Francji gdzie na jedno drzewo przypada 24 mkw. ziemi.
– wokół Nicei dominują za to czarne oliwki Cailletiers
– w Bouches-du-Rhone znane są także czarne oliwki Grossane. Tutejsi rolnicy preparują je sami. Najpierw nakłuwają widelcem po czym warstwami przesypanymi gruboziarnistą morską solą układają w beczkach. Później tylko wystawiają na cztery – pięć chłodnych zimowych nocy.
Poza tym w górnej części Prowansji dominują oliwki Aglandau. Popularne są także Beruguette i Verdale
W sprzedaży najczęściej można spotkać mieszane oliwki Olives Cassees, czyli domowe (z różnymi dodatkami), poza tym są ciemne, czerwonawe Olives Nicoise czyli nicejskie. Nazwa Olives Denoyautees oznacza po prostu oliwki drylowane. W Prowansji z oliwek robi się popularną pastę Tapenade.
Grecja
W Grecji dużą popularnością cieszą się oliwki Kalamata, rosnące w Masini na Peloponezie. Przed ich konserwowaniem zwykle są krojone na pół i wypestkowane. Są jędrne i mają intensywny smak. Przez to bardzo dobrze komponują się daniach surowych, takich jak tzw. sałatka grecka czyli Hotiatiki .
Włochy
Na półwyspie Apenińskim oliwek nie uprawia się właściwie tylko w Piemoncie i dolinie Aosty. A jednak specyficzny mikroklimat jeziora Garda powoduje, że rosną one nawet w Trydencie – jest to najdalej wysunięty na świecie region w którym rosną gaje oliwne.
W Ligurii, gdzie do dziś owoce zbiera się ręcznie dominują dwie odmiany oliwek Tagiasca i Lavagnina. Pierwsza z wymienionych charakteryzująca się małymi owocami przeznaczona jest przede wszystkim do tłoczenia oliwy.
W Basilicacie uprawia się przede wszystkim dwie odmiany aromatyczną, owocową i jednocześnie pikantną Ravece oraz Ogliarola, która dominuje w sąsiednie Apulii. To one stanowią o doskonałej jakości tutejszej oliwy.
W Kampanii najstarsza odmiana oliwek to Pisciottana sprowadzona tu jeszcze w starożytności przez greckich kolonistów z Fokacji. W samym Neapolu niezwykle cenione są za to oliwki Gaeta.
W Lacjum najsłynniejsza jest chyba odmiana Itrana, z której tłoczy się popularną oliwę Collinę Pontinę. Jest ona uzupełniana oliwą tłoczoną z dwóch innych tutejszych szczepów Frantoio oraz Leccino.
W Toskanii słynną jest odmiana m.in. Olivastra Seggianese z okolic Seggiano, dość gorzka z lekkim posmakiem karczochów. Najwięcej uprawia się tutaj jednak owocowej i nieco pikantnej Moraiolo, która wywodząc się z Toskanii podbiła całe środkowe Włochy, w tym przede wszystkim Umbrię. Nie ustępuje jej delikatna w smaku Leccino, z której powstaje bardzo jasna mało wyrazista w smaku oliwa – przez to często miesza się ją z Mariolo. Mieszankę tę można też wzbogacać dodatkiem oliwek Frantoio. One z kolei jest wyjątkowo owocowa i oleista, nie ma za to w sobie goryczy i pikanterii. Najlżejsza toskańska oliwa powstaje jednak z oliwek typu Pendolino, bardzo delikatnych owoców, które w Toskanii wprowadzono właściwie po to aby zapylać inne drzewa. Bardzo cenione są tu także oliwki Quercetano uprawiane w nadmorskich gajach w prowincji Massa. Są to owoce niewielkie, której dają oliwę o owocowym smaku i intensywnym żółto-zielonym kolorze.
(Szybki sposób na zrobienie domowej marynaty do oliwek)
Przepisy z oliwkami
Tunezja
– Hout Makli (Ryba smażona)
– Radhkha (Sałatka z pomidorów i papryki)
– Salata al-Bisbas (Sałata z fenkuła)
– Slatet Blanquite / T’Barua (Bagietki z warzywami)
– Zitounia (Gulasz cielęcy z oliwkami)
Liban i Bliski Wschód
– Ljit / Ijjeh (Omlet z serem i warzywami)
Turcja
– Çoban Salatası (Sałatka pasterska)
– Menemen (Smażone jajka z warzywami)
Grecja
– Horiatiki Salata (Sałatka grecka)
– Saganaki (Zapiekana Feta)
Włochy
– Agnello con le Olive (Jagnięcina w oliwkach)
– Condijun / Condiggion (Sałatka Ligurysjka)
– Coniglio con Olive Taggiasche (Królik z oliwkami)
– Olive all’Ascolana (Oliwki faszerowane)
– Pasta alla Puttanesca (Makaron z pomidorami, anchovis, oliwkami i kaparami)
– Pizza
– Polipo alla Luciana (Ośmiornica alla Luciana)
– Tiella di Pasta Calabrese (Zapiekany makaron po kalabryjsku)
Francja
– Salad Niçoise (Sałatka Nicejska)
– Tapenade (Pasta z oliwek)
Hiszpania
– Pato a la Sevillana (Potrawka z kaczki z oliwkami)
